Что считал Сковилл?

Шкалу Сковилла назвали в честь американского ученого, который ее изобрел. Химик, аптекарь и фармаколог Уилбур Сковилл (Wilbur Scoville) работал на фармацевтическую компанию Parke-Davis в Детройте и не сильно задумывался об остроте перца в кулинарном смысле – куда больше его интересовало применение капсаицина в медицине. Он разрабатывал обезболивающую мазь. Чтобы ранжировать перцы по степени жгучести, Сковилл в 1912 году придумал органолептический тест. Способ целиком полагался на восприятие органов чувств. Пять подопытных смельчаков пробовали на вкус спиртовой экстракт перца, смешанный с сахарной водой, и оценивали его жгучесть. Затем ученый разбавлял образцы сладким раствором до тех пор, пока острота не перестанет ощущаться тремя дегустаторами из пяти. Число необходимых разведений – и есть количество единиц в таблице, которую впоследствии назвали шкалой Сковилла. Все просто: если в одну чашку изначального раствора нужно добавить 500 чашек воды, то перцу присваивают 500 единиц по шкале Сковилла (ЕШС). Кстати, чистый капсаицин на шкале тоже есть – с цифрой в 16 млн ЕШС.

Уилбур Сковилл, commons.wikimedia.org

Болгарский перец, в котором нет капсаицина, имеет 0 ЕШС (не острый), халапеньо – уже 5–8 тыс., но и он считается лишь умеренно острым. Максимальная острота, зафиксированная самим Сковиллом, составляет 577 тыс. единиц и принадлежит сорту хабанеро. За сто лет человечество значительно продвинулось в разведении горячих перцев. «Каролинский жнец» считался самым жгучим в мире (1,5–2,3 млн ЕШС), пока в 2017 году гибрид британского садовода Майка Смита «Дыхание дракона» не превзошел его со своими 2,5 млн ЕШС. Но и они в наше время – не верхушка «горячего» рейтинга. Перец чили Pepper X содержит 3,18 млн ЕШС. Его вывел создатель «Каролинского жнеца» – поговаривают, что он сделал это в отместку конкуренту, вырастившему «Дыхание дракона».

Тест Сковилла опирается на субъективное восприятие органов чувств и не может гарантировать точности. Человеческие рецепторы несовершенны, а жгучий вкус при частом употреблении притупляется. Сегодня в диагностике остроты используют хроматографию. Метод основан на разделении вещества на составляющие компоненты – в данном случае его используют для выделения капсаицина. Для этого сухие плоды острого перца погружают в спиртовой раствор и постоянно перемешивают, постепенно меняя соотношение перца и раствора (например, от 1:100 до 1:1000). Чтобы ускорить экстракцию, перцы измельчают до частиц размером не менее 1 мм. В результате взаимодействия перца и спирта образуются две фазы: экстракт – концентрированный капсаицин и рафинат – жидкость, которая почти его не содержит. Выделенные с помощью хроматографии капсаицин и близкие ему по строению и свойствам капсаициноиды измеряют в единицах остроты ASTA, названных так в честь Американской ассоциации торговли специями. Этот способ точнее органолептического теста Сковилла примерно в 15 раз. На столько нужно умножить значение в единицах остроты ASTA, чтобы получить число в единицах по шкале Сковилла.

Хоть нам и кажется, что чили способен вызвать пожар во рту, чувство это обманчиво. Его провоцируют терморецепторы TRPV1, реагирующие на капсаицин. Они расположены на слизистой – именно поэтому мы можем спокойно держать перец в руках, но чувствуем боль, когда он попадает в рот. Даже если ожоги от капсаицина и «ненастоящие», реакция организма на употребление большого количества алкалоида будет вполне реальной: обморок, анафилактический шок или даже смерть. Если высокие дозы капсаицина опасны, то зачем же выводить такие острые перцы? Исторически это нужно было медицине: раздражающий эффект жара отвлекает от боли и согревает в случае обморожения.

Некоторые безумцы все же осмеливаются употребить чересчур острые перцы внутрь – где-то даже проходят конкурсы по их поеданию. После одного такого соревнования 34-летний американец попал в больницу с пронзающей головной болью. Участник отведал «Каролинского жнеца» и через несколько дней заработал синдром преходящей церебральной вазоконстрикции – состояние, которое вызывается резким сужением сосудов головного мозга. Обычно его провоцирует употребление фармацевтических препаратов или наркотиков, а «любитель поострее» стал первым пациентом, у которого синдром развился из-за перца. Впрочем, через несколько дней мужчина восстановился.

Соревнования по поеданию перца чили, Китай. Фото: AFP, thesun.co.uk

Есть у красного острого перца и полезные свойства. Ученые из Средиземноморского института неврологии Neuromed в течение восьми лет наблюдали за итальянцами с разными привычками питания. Оказалось, что люди, которые употребляли чили не менее четырех раз в неделю, на 40 % реже умирали от сердечного приступа и на 50 % – от заболеваний сосудов головного мозга по сравнению с теми, кто от этого продукта отказался.

Если доза остренького была не смертельной, но во рту все равно горит, не старайтесь «потушить» ощущения водой – она не поможет. Капсаицин растворяется в жире, молоке и сладких растворах – не зря Уилбур Сковилл разбавлял ими свои образцы. Соедините все это – и вы получите мороженое, которое к тому же еще и холодное! Им и спасается от перцев мультяшный ученый в дудле, который Google приурочила к 151-летию Сковилла.