Вкус жизни: как появляются вкусовые ощущения

     Все-таки насмешки над любовью к насыщению как-то несправедливы по отношению к еде. Это ведь и в самом деле – радость в жизни, иногда единственная! В данный момент на планете 795 миллионов человек, которым ее остро не хватает, и опасность попасть в их ряды актуальна, даже если вы живете в цивилизованной стране. Да и вообще можно сказать, что вся история цивилизации прошла под знаком голода и еды: разве нужны были бы нам завоевания и изобретения, если бы кушать не хотелось? Наверное, эта опасность демотивации и породила презрение к «сытому брюху» и чревоугодию. А у языка – «метрдотеля», который первым встречает еду на пути к нашим желудкам, – и вовсе ужасная репутация. Мало того, что он без костей. В разных мифологиях высунутый язык – это символ греха и обмана, жест демона, дьявола и разных персонажей-убийц. А помните у Пушкина: «И вырвал грешный мой язык»? Язык всегда был не только грешным органом, но и опасным, непослушным, нуждающимся в постоянном контроле. Его сравнивали с бичом, мечом и луком (и пистолетом!). И острый-то он, и длинный, и едкий, и грязный, и коварный, и вообще враг. Сегодня, наверное, только в Тибете можно безбоязненно показать язык незнакомым людям: это старинный жест приветствия и доказательство того, что здоровающийся не является перевоплощенным демоном (у тех просто языки зеленые). Но вот в Австралии, Новой Зеландии, Индии или Латинской Америке так можно нажить серьезные неприятности. Да и у нас попробуйте-ка продемонстрировать язык на улице (кривляние для Инстаграма не считается). Как минимум, это будет неожиданно для прохожих.

Словом, к языку у людей неоднозначное отношение, а все из-за его необычных свойств.

То, что это сильнейшая мышца человеческого тела, – все-таки миф. Во-первых, не мышца, а мышечный орган, в котором целых 16 видов разных мышц. Во-вторых, даже сообща они не делают язык самым сильным в анатомическом атласе. Но, несомненно, это на удивление гибкая наша часть, которая редко устает и работает даже во время нашего сна (проталкивает слюну в горло). Кроме того, язык участвует в измельчении пищи и глотании, определяет тембр голоса и влияет на воспроизведение звуков, является своеобразной картой внутренних органов (иногда врач может поставить диагноз, всего лишь посмотрев на язык пациента) и, конечно, органом вкусового восприятия. Правда, нельзя сказать, что языком мы чувствуем вкус. Вкус мы чувствуем мозгом. 

Со школы мы помним, что язык – не просто «мясистый снаряд во рту» (не смейтесь, это определение Даля). Даже невооруженным взглядом видно, что выпуклости его слизистой оболочки – вкусовые сосочки – очень разные и по-разному локализованы. Больше всего нитевидных, они занимают «спинку» языка и придают ему известную «бархатистость». У них конусообразные возвышения, которые ороговевают и удаляются, и если этот процесс нарушен, то появляется белый налет – то, что называется «обложенный язык». Грибовидные сосочки в основном находятся на кончике языка (они выглядят как красные точки – это кровь просвечивает в их капиллярах), листовидные – по краям языка в задних отделах. Желобовидные расположены ближе к корню языка в виде буквы V (острие – в сторону горла), и они самые крупные. Всего таких сосочков разной формы на нашем языке – более пяти тысяч. Рабочая часть сосочка – вкусовая луковица (или почка), состоящая, как апельсин, из 30–80 продолговатых долек, облепленных ресничками (а те, в свою очередь, покрыты рецепторами). На языке вкусовую луковицу не разглядеть, как ни старайся: она находится внутри, с поверхностью сообщается только вкусовой порой. По этой поре к почке проникает слюна с растворенными веществами, которая соприкасается с ресничками. Рецепторы ресничек, связывая молекулы раствора, запускают биохимические реакции, в результате которых высвобождаются нейромедиаторы. Они стимулируют вкусовой нерв, и электрические импульсы по нервным волокнам несут в мозг данные о вкусовом сигнале.

Надо сказать, «вкусные» молекулы связываются не со всеми рецепторами подряд, а только со своими. Например, для сладкого, горького и вкуса умами (подробнее о нем читайте в следующей статье. – Ред.) у нас есть рецепторы из большого семейства GPCR. А острые вкусы вообще опознаются не вкусовыми, а температурными рецепторами: например, алкалоид капсаицин, который делает перец жгучим, «будоражит» рецепторы тепла TRPV1, которые, по идее, должны активироваться при повышении температуры. А ментол запускает рецептор TRPM8, который отвечает за ощущение холода и работать начинает при падении температуры ниже 37 °С.

В восприятии вкуса заняты еще и обонятельные рецепторы (попробуйте выпить кофе, зажав нос, – ощущения будут непривычные), и жевательные мышцы, и даже зубы: у их корней находятся датчики давления, которые оценивают текстуру пищи. «Пресс-релиз» по поводу еды, составленный этой командой, оказывается в центральной коре головного мозга всего за 150 миллисекунд благодаря четырем нервам. Лицевой несет сигнал от передней части языка, тройничный там же выясняет температуру и текстуру, языкоглоточный работает с задней третью языка, а блуждающий передает информацию из горла (там тоже есть рецепторы). Через продолговатый мозг сигналы мчатся в таламус, там объединяются с обонятельными и движутся во вкусовую зону коры, где формируется «резюме»: например – во рту холодные ягоды, кислые, зато сочные и ароматные. Осенью 2015 года американские нейрофизиологи из Колумбийского университета в рамках эксперимента, подавляя и активируя определенные участки мозга, успешно выключали и включали вкусовые ощущения у мышей. Можно предположить, что с такими манипуляциями обеднеет и наша гурманская палитра.

Кстати, если палитра – это многообразие вкусовых комбинаций, то сколько существует основных, базовых вкусов? Аристотель выделял сладкий, горький, соленый, жирный, едкий, терпкий, вяжущий и острый. Древние китайцы описывали только первые три плюс кислый и острый. Ломоносов в 1752 году добавил к этому еще кисловатый вкус – не как в уксусе, а «как в незрелых плодах». Со временем ученые остановились на четырех основных вкусах: горький, сладкий, кислый и соленый. В 1908 году японец Икэда вывел пятый вкус, умами. Однако возможно, что этот список – не окончательный: в 2005 году, например, у крыс обнаружили особые рецепторы жирного вкуса. Также в классификацию могут войти (обсуждаются, по крайней мере) металлический вкус, вкус кальция, лакрицы и чистой воды.

Почему так важна вкусовая система? Главная задача – это, конечно, оценка качества пищи, ее безопасности и питательности. Самый простой пример – горечь, которая сигнализирует о присутствии в веществе токсинов. Сладкий вкус отличает природные источники энергии. Соленый вызывается несколькими солями, но самый «четкий» – хлоридом натрия, и это тоже неспроста: ионы натрия незаменимы в работе клеток, при этом мы непрерывно нуждаемся в восстановлении их баланса (кстати, в жару при обильном потении нам хуже от потери соли, чем от потери воды). Кислый вкус – показатель спелости фруктов и ферментации, при этом сильная кислота вредит зубам и пищеварительной системе, поэтому мы ее избегаем. Вкус умами – индикатор содержания белка. Словом, здоровье вкусовой системы важно для благополучного пищеварения, не говоря уже об удовольствии от еды. Но физиология вкуса существует не только поэтому: она ищет модуляторы вкусовых рецепторов и создает искусственные вкусовые вещества, которые важны, например, для диабетиков или людей, принимающих горькие лекарства.

Все знают поговорку «На вкус и на цвет товарища нет». А от чего зависят наши вкусовые пристрастия?

• От возраста: у малышей больше вкусовых почек, из-за этого они такие капризули за столом, а с возрастом ощущения притупляются – становятся вкусными оливки и вареный лук
• От семейных привычек: ребенок различает вкусы и запахи, еще будучи эмбрионом, проглатывая амниотическую жидкость и знакомясь с диетой матери
• От традиций: в Азии насекомых едят, в Европе такое и не представить
• От генов. Вы замечали, что, несмотря на объективность наших вкусовых ощущений, один человек может считать горчинку еле заметной, а другой – несовместимой с жизнью? Это называется «разные пороги вкусовой чувствительности», и они наследуются генетически. Впервые об этом задумался химик фирмы DuPont Артур Фокс в 1931 году. Он синтезировал вещество фенилтиокарбамида и не уловил от него никакого запаха, в то время как его коллега в ужасе зажал нос. ФТК попробовали на вкус – сотрудник скривился от горечи, а Фокс опять ничего не почувствовал, и эти ощущения разделила вся его семья. В дальнейших исследованиях выяснилось, что фенилтиокарбамид безвкусен для каждого второго европейца, но только для трети азиатов и для 1,4 % амазонских индейцев. И только в 2003 году нашелся ген, который за все это отвечает. К слову, распознавание горечи у нас кодирует целых 30 генов. Казалось бы, бесполезная функция для современного человека, который добывает еду в супермаркете. Однако полнота спектра в данном случае напоминает о полноте жизни. В 1995 году Адам Древновски из Мичиганского университета выяснил, что высокая чувствительность к горькому вкусу позволяет острее чувствовать сладость сахарозы и жгучесть перца – а значит, чаще задумываться о том, что и зачем мы едим.

Дисгевзия – расстройство вкуса. Может возникать во время беременности, при сахарном диабете, анемии, заболеваниях пищеварительной системы и других заболеваниях. При этом агевзия – это потеря одного из вкусовых ощущений, гипогевзия – ослабление одного из ощущений, парагевзия – это когда вместо сладкого ощущается соленое, а фантагевзия – когда вкус чувствуется «просто так», без причины. А если восприятие вкуса нарушается у повара или кондитера, это называется бридостью.