Николай
я могу 
что может позволить себе лабораторный кролик...? - Практически ВСЁ!
Николай Андреев
Все записи
текст

ПЛОВ

Я конечно понимаю, что журнал научно-популярный… Но! Правильно приготовить еду, тоже наука. Сразу оговоримся, рецептов плова не счесть, и каждый из них истинно правильный. Рис отдельно, мясо отдельно – тоже плов. С нутом, с колбасой (казы), с курагой и изюмом, с бараниной, курицей, свининой, говядиной и вовсе без мяса… ПЛОВ!!! И даже рыбный, коий довелось мне пробовать в исполнении сержанта туркмена, командира отделения в моём взводе, весьма и весьма впечатляет скажу я вам. А хитрые евреи готовят плов в мешке...

Прочитав собственное вступлении мне подумалось, что многие решат вари что хочешь, жарь как хочешь всё пловом назовётся. Нет, нет и нет! Мы, с презрением, отвергнем людей, подумавших так. А к приготовлению плова, который мы будем есть сами, с близкими людьми и друзьями, подойдём с любовью и тщанием.

 Итак, мы не будем ничего колдовать, а приготовим простейший, так привычный нам вариант. Рис, мясо, морковь, лук и специи (к коим отнесём и чеснок, для простоты). Начать необходимо с количества, точнее с соотношения ингредиентов. Количество риса, моркови и лука (в сыром виде) должно быть одинаково. Да-да! Именно так! И не верьте советским и прочим кулинарным книгам с их двумястами граммами морковки и стапятьюдесятью граммами лука на пятьсот грамм риса, имея такую книгу в доме, её надо немедленно сжечь и провести обряд очищения. Опять же, мяса должно быть больше сухого риса, раза в полтора. Но, прежде чем начать готовить, определимся со специями. Многие считают обязательным элементом зиру, но яркий вкус оной требует обращаться с ней с осторожностью, дабы не убить вкус остальных продуктов. Шафран или куркума конечно окрасят ваш плов в красивый ярко-жёлтый цвет, но являются вовсе необязательными компонентами. А вот чеснок, на мой взгляд необходим, пропариваясь при готовке, он не только придает плову несравненный аромат, но и сам становится изумительно вкусным. Головки чеснока лучше брать с как можно более длинной верхней частью, в этом есть глубокий смысл, через эти хвостики, как через трубы будет выходить пар. Перец, впрочем, как и соль, всегда на совести повара, и великую фразу «добавить по вкусу» никто не отменял)) Кстати перец, на мой взгляд, к плову, больше подходит красный. Теперь изыски. Курага, изюм, барбарис, айва и прочее. Барбарис, придающий блюду кислые ноки, неприхотлив, айва, тоже, из-за своей изначальной плотности, не развалится в клёклое пюре, а вот изюм и в особенности курага разваливаются легко, поэтому лучше изначально брать как можно более высушенные ягоды.


 Рис. Безусловно, девзира лучшее, что можно купить на питерских рынках. По мнению многих, он является самым что не на есть правильным, но так как мы не считаем себя твердолобыми фанатиками, берём любой рис, лишь бы у него не было склонности к слипанию, что важно. Замачивать или не замачивать? Я лично видел, как два почётных седых старца узбека, вцепившись друг другу в бороды, выясняли этот архиважный вопрос. Так что, я ещё недостаточно взросл и мудр для того, чтобы вмешивается в этот извечный спор, и давать советы. А вот промыть рис хорошенько, обязательно надо, но это вы и без меня знаете.


Не менее, а то и более важный вопрос и одновременно спор – нарезка. Сразу скажу, если вы собираетесь натереть морковку на тёрке, то натирайте лучше себя, или никогда не говорите, что готовите плов! Только соломка, и достаточно крупная, сохранит морковь, которая будет радовать глаз яркими мазками в готовом блюде. Лук менее придирчив к нарезке, ведь в результате долгой готовки, а плов готовится долго, он практически растворится в блюде. Переходим к мясу. Ну как тут не вспомнить стариков, спорящих по поводу замачивания риса… этот вопрос столь же плодотворен и глубок. Счастливы те, кто делает фруктовый, сладкий плов, без мяса, они с улыбкой наблюдают со стороны. От себя скажу, что слишком мелкие куски теряют сочность, а если плов из курицы, то и вовсе могут развалиться.

  Первая стадия готовки – зирвак. Конечно, всяческие мудрецы и хранители тайн традиций, скажут, что только курдючное сало подходит для истинного плова, всё остальное не труЪ. Мы их, ввиду душевной широты и снисходительности, просто проигнорируем. Во-первых, ни всем нравится вкус, а во-вторых, растительное масло ничем не хуже, но надо учесть, что чем выше его температура дымления, тем лучше. Количество масла должно быть таким, чтобы плов был не сух, но и жир, после подачи плова на стол, не хлюпал в тарелке, что достигается многократными экспериментами. Итак, мы раскалили нужное количество масла и…. Вот тут есть варианты и весьма интересные. Можно обжарить лук до красно-коричневого цвета, и затем добавить мясо, морковь, специи (но не чеснок) и ягодки (если решились). А также можно, для начала, сильно обжарить только морковь, это окрасит масло и в конечном итоге весь плов (особенно если рис белый), а затем добавлять мясо, лук специи и т.д. Вкус получается разный, но оба хороши, я, например, чередую варианты. Солить зирвак надо так, чтобы его вкус казался пересоленым, ведь мы помним, что будет ещё рис, который заберёт в себя львиную длю соли. Когда это шкварчащее и изумительно пахнущее месиво на половину готово, разравниваем его и ставим сверху головки со срезанным донышком вот так:

На килограмм риса я кладу три крупные головки. Далее покрываем это всё дело рисом, разравниваем его и заливаем кипятком. Что бы рис не раскидало струёй воды, лучше выливать воду на ложку или шумовку. Вода должна быть выше риса на 2-3 пальца. Доливать воду в течении готовки считается преступлением, но, если вы неофит и промахнулись с водой, аккуратно проделайте отверстие до дна и вливайте воду туда, стараясь не смыть с риса ту прелесть, которая обволокла его во время готовки. Ведь когда вы налили воду, весь жир поднялся на поверхность, вода испаряясь медленно оседала и пропитанное ароматом специй масло любовно обволокло каждую рисинку, что кстати препятствует слипанию. И смывать эту вкуснотищу было бы преступлением. Ну что ж, недолгое ожидание и вода почти выкипела, по крайней мере опустилась ниже уровня риса. Теперь наступает самое трудное в процессе готовки… накрыть крышкой, которая должна прилегать очень и очень плотно, если это не так, можно воспользоваться пищевой фольгой проложив её под крышку и прихватив по краю, уменьшить огонь на минимум, и ждать. Глотая слюну и убеждая себя, что за такую стойкость вы будете вознаграждены по достоинству. Когда вода выпарится аккуратно достаёте чеснок, его можно подать отдельно, а можно вмешать в рис. Перекладываете это чудо на тарелку. И вуаля! Приятного аппетита!


И одно замечание в конце. Если ваш плов всё же слипся или мало мяса, не тушуйтесь! Гордо выпятив грудь, скажите, что готовили шавлю, и всё!


Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен

Рекомендуемые

Всего 3 комментария
Открыть Свернуть Комментировать
Комментарии
OK OK OK OK OK OK OK