Ева
я могу придать цвет
Удивительное всегда рядом, правда иногда хорошо маскируется.
Ева Руденко
Все записи
текст

Дьявольское вино

"ММ" №12/87 2012, с. 64
«Иные недостатки, если ими умело пользоваться, сверкают ярче любых достоинств», – сказал Франсуа де Ларошфуко. Так, однажды взорвавшаяся бочка с вином дала жизнь королю всех вин – шампанскому!

Давайте сразу расставим все точки над i. Чтобы не задевать патриотические чувства жителей французской провинции Шампань, все шипучие алкогольные напитки, которые производятся за пределами их территории, будем называть не шампанским, а игристым вином. Поясню. 
История напитка полна радостных и печальных событий. Французы долго боролись за его имя. И вполне его заслужили. И теперь, естественно, защищают репутацию напитка, дабы никто не смог ее подорвать.
Межпрофессиональным комитетом шампанских вин (Comite Interprofessionel du Vin de Champagne) установлены особые требования к процессу производства: территориальные границы (собственно, провинция Шампань), допустимые сорта винограда, правильная обрезка лозы и своевременный сбор урожая, степень отжима, минимальный срок выдержки на осадке… Только если все правила будут соблюдены, на этикетке может красоваться Champagne. Чтобы назвать продукт шампанским, придется соответствовать. 


Первые виноградники появились на территории современной Шампани в I веке, в римскую эпоху. Кстати, свое название Шампань получила от сходство с Сampania − так по-латыни называлась местность к югу от Рима, повторяющая холмистый ландшафт французской провинции. А уж игристый напиток, рожденный здесь, соответственно, нарекли по месту происхождения. 
Знатоки и любители вина, римляне высадили здесь виноградники, которые прижились благодаря уникальной почве − шампанскому мелу (это буквально название породы). 70 миллионов лет назад уровень океана понизился, и отступившие воды оставили после себя меловые отложения в подпочвенном слое. Частые землетрясения вытолкнули на поверхность морские остатки окаменелостей белемнитов, образовав белемнитовую известняковую почву, которая обеспечивает хороший дренаж и накапливает тепло. Долгое время, однако, вину на этой земле уделяли мало внимания − холодный климат не давал винограду вызреть, и хозяева-галлы довольствовались пивом и рябиновой брагой. В V − начале VI века Галлию (ныне Францию) вместе с виноградниками захватили франки. Их король Хлодвиг вступил в союз с галло-римским духовенством и принял христианство. Виноделие превратилось в неотъемлемую часть жизни, а виноградники стали успешно культивироваться монашеством. Однако с винами той же Бургундии, более насыщенными по вкусу и яркими по цвету, красные вина Шампани не выдерживали сравнения. Напиток из «замерзающего» винограда получался тусклым и кислым (это идеально для игристого вина, но тогда шампанцы об этом не подозревали). 
Климатический нюанс стал решающим: виноделы региона решили делать белые вина. Ну, не совсем белые, а скорее розовато-серые. Вино из белого винограда быстро прокисало, поэтому ценились черные сорта (пино нуар) с богатым вкусом и ароматом. Волшебство заключалось в быстром отжиме, таком, чтобы кожица винограда не смешивалась с белым соком мякоти. Эти необычные светлые «тихие вина» (не игристые) стали неотъемлемой частью торжеств, главным напитком на королевском столе. Они приобрели такую популярность, что гости из других стран увозили напиток с собой. Так зародился экспорт вина. Медленно и верно Шампань двигалась к своему успеху.

Был только у этих вин один недостаток – пузырьки. Зимой температура настолько падала, что процесс брожения преждевременно останавливался, результатом чего являлся остаточный сахар и «спящие» дрожжи. А весной брожение возобновлялось… Вино, не успевшее взорвать бочку и попавшее в бутылку, естественно, пенилось в теплом помещении после того, как ее откупорили. Долгое время это считалось пороком напитка. 
Однако англичане, крупнейшие потребители шампанских вин, первыми признали его достоинством! Вино для них перевозилось в дубовых бочках, а затем торговые дома разливали его по бутылкам для продажи. Англичане, заметив «искрящуюся особенность», поспешили найти ее причину. Феномен игристости был открыт в конце XVII века. В 1662 году английский ученый Кристофер Меррет представил в Королевском обществе свой доклад «Некоторые замечания, касающиеся заказа для вина». В нем говорилось, что при добавлении в вино сахара начинается вторичное брожение. Сегодня это известно как Methode Champenoise – метод второй ферментации. Это была одна из первых работ по обоснованию эффекта игристого вина. Оказалось, практически любое вино можно сделать шипучим, добавив в него сахар перед розливом в бутылки. 
В конце XVII века французы «пригляделись» к пузырькам и стали разливать шампанское английским методом. Но бутылки все еще взрывались. Цепная реакция от одной бутылки могла привести к потере половины всех запасов. Первым укротить «дьявольское вино» смог Пьер Периньон − монах-бенедиктинец аббатства Отвильер, несший службу келаря. Во-первых, он стал использовать для бутылок прочное английское стекло, которое плавилось на углях, а не на дровах, и было способно выдержать давление примерно в 6,3 кг/смІ (для бутылки 0,75 л). Во-вторых, он придумал затычки из коры пробкового испанского дуба (до этого вино закупоривали куском дерева и заматывали паклей). 

***
Ферментация − реакция брожения, в результате которой одна молекула глюкозы преобразуется в две молекулы этанола и две молекулы углекислого газа. 
Первоначальное брожение будущего шампанского начинается так же, как у любого другого вина: в бочках или резервуарах из нержавеющей стали, где природный сахар в винограде превращается в алкоголь, выделяя двуокись углерода.


Периньон открыл и секреты купажирования − соединения сока разных сортов винограда. Сегодня ассамбляж – одна из главных особенностей и залог качества шампанского: не каждый год выходит удачным для урожая, а шампанское должно иметь один и тот же вкус независимо ни от чего. Удавшийся сбор «объединяют» с менее удачным, выбирая лучшее сочетание: в одной бутылке может быть смешано до 17 различных сортов вин. 

И все бы ничего, но шампанское было мутным. Мертвые дрожжевые клетки образовывали на дне осадок, из-за которого вино не было прозрачным и имело неприятный привкус, если взбалтывать бутылку. Некоторые виноделы декантировали вино, переливая его в специальный сосуд. Однако при этом значительная доля углекислого газа терялась, вино становилось менее игристым. Загадку о том, как удалить осадок, не лишившись пузырьков, разгадала 27-летняя Барба-Николь Клико-Понсарден (знаменитая вдова Клико). После смерти мужа она взяла на себя управление винодельческим домом и… стала экспериментировать. В погребе поставили стол, в котором прорезали дырки, а в них под легким наклоном установили вниз горлышком бутылки. Вдова их постепенно поворачивала, пока осадок не оказался у пробки. Затем пробка вынималась, и осадок выплескивался наружу. Пока давление газа не ослабевало полностью, в бутылку добавляли вина и немного сахара. Так в начале XIX века появился ремюаж (способ сведения дрожжевого осадка на горлышко бутылки) и дегоржаж (удаление осадка). Ими уважающие себя виноделы пользуются по сей день. 
Вино считается готовым после процедуры тиража, когда смесь вин − кюве − «выдерживают на осадке»: вместе с тиражным ликером из дрожжей и сахара закупоривают в бутылку и помещают в погреб примерно на год для формирования насыщенного вкусового букета. После этого бутылки горлышком вниз под наклоном 45 градусов устанавливают в специальные станки-пюпитры с прорезями-ячейками. Ежедневно в течение 3−4 месяцев бутылки поворачивают вокруг своей оси на 1/8, 1/6 или 1/4 окружности донышка, постепенно увеличивая угол наклона. Это делают вручную специальные люди – ремюоры: они поворачивают до 15 000 бутылок в день. Автоматизирована только операция дегоржирования. Современные механизмы на несколько секунд погружают самую верхушку бутылки в лоток с концентрированным раствором соли, охлажденным до −20 °С. Горлышко замерзает, осадок превращается в кубик льда. Следующий механизм на конвейере снимает металлическую крышку, и под давлением изнутри бутылка «выплевывает» ледяной кубик, как вишневую косточку. Далее для восполнения потерь добавляют то же вино и экспедиционный ликер (смесь исходного вина и тростникового сахара). Бутылку закупоривают, сильно встряхивают, чтобы перемешать содержимое (это называется «пикетаж» или «пуаньетаж») и отправляют в подвал, где вино выдерживается еще некоторое время. В продажу шампанское имеет право поступить, если в целом выдерживалось не менее 15 месяцев. 


По классическому, или традиционному, методу шампанизации Methode Champenoise (способу вторичной ферментации в бутылках) шампанское изготовляется не только во Франции, но и в Испании (там оно называется Cava), и в Италии (Franciacorta). 
Использовали этот метод и в России в конце XIX века, благодаря Льву Сергеевичу Голицыну – основоположнику российского виноделия. При его участии и с помощью выписанных из Франции специалистов по вину в Абрау-Дюрсо было организовано крупное производство шампанского. Кстати, пожалуй, это единственное в России место, где и по сей день игристые вина изготавливают классическим методом (правда, небольшие партии − из 16,5 миллионов бутылок, выпущенных в 2011 году, классическим способом был сделан всего один миллион). При этом многие трудоемкие операции максимально механизированы. 
Основным способом производства игристого вина в нашей стране является резервуарный.
Эта технология с использованием закрытого резервуарного брожения (метод «Шарма» − Charmat) была придумана в 1907 году французским ученым Жан-Эженом Шарма. Ее отличие в том, что вторичная ферментация проводится в больших герметичных цистернах, а не в бутылках. 

В 1924 году, после отмены «сухого закона», советское правительство поставило перед отечественными виноделами сложную задачу: сделать такое игристое вино, которое было бы доступно всем, оставаясь сравнительно дешевым и быстрым в приготовлении. Исполнением решения Совнархоза занялся химик-шампанист Антон Михайлович Фролов-Багреев. Он разработал уникальное устройство акратофор. Это вертикальный стальной цилиндр, состоящий из двух частей, соединенных фланцами со сферическим днищем и крышкой. Емкость конструкции − 5000 и 10000 л. Снаружи акратофора − три размещенные по высоте рубашки для охлаждения вина (с целью замедления брожения) с циркулирующим в них рассолом. Устройство снабжено термоизоляцией и арматурой для заполнения и выпуска вина, контроля за процессом и выгрузки осадка. Длительность шампанизации в этом резервуаре − всего 26 суток. Когда процесс останавливают, давление в акратофоре достигает около 5 атмосфер. Продукт охлаждается и разливается по бутылкам через мелкопористый фильтр под давлением углекислоты (частично − собственной, частично − вводимой в резервуар из баллона). С помощью этого изобретения игристые вина изготавливались периодическим способом.
В 1953 году профессором Георгием Герасимовичем Агабальянцем в соавторстве с коллегами был предложен непрерывный способ шампанизации вина. Суть заключалась в том, что процесс вторичного брожения происходит уже не в закрытом резервуаре, а в потоке − системе из семи-восьми последовательно соединенных крупных металлических резервуаров-акратофоров, рассчитанных на работу при внутреннем давлении 500 кПа (те же 5 атмосфер). Все процессы: поступление в систему виноматериалов, дрожжевой разводки, ликера, скорость потока, давление воздуха и углекислоты, температура – регулируются при этом автоматической системой контроля. Метод «в непрерывном потоке», позволивший снизить стоимость напитка и максимально автоматизировать процесс производства, был внедрен в 1954 году, он стал основным в изготовлении «Советского шампанского». 
Есть и третий способ производства игристых вин, самый дешевый и простой – искусственное насыщение вина углекислым газом. Вино просто «газируют», как воду в сифоне. Вряд ли кто из производителей станет хвастаться такой методикой. Однако вычислить их можно – по неузнаваемой марке и вкусу. 

Но вернемся в Шампань… Казалось, вот он – успех! Шампанское славилось повсюду своим чудным ароматом, тонким вкусом и прозрачностью. Только дела пошли в гору, как в XX веке по региону прокатилась волна кризисов. Это были самые сложные времена. Сначала на винодельческой территории распространилась микроскопическая виноградная тля – филлоксера, молниеносно уничтожающая виноградники. Никаких успехов в борьбе с этим вредителем не было. Пришлось все выкорчевать и завезти американский виноград, устойчивый к воздействию филлоксеры. Плодоносящие ветви французского винограда скрещивали с американскими корневищами. Этими гибридами были засажены все виноградники. Работа была столь масштабной, что в ней участвовали даже дети. К сожалению, филлоксеру не вывели до сих пор, поэтому скрещивание идет постоянно. Так что… в каждом бокале шампанского есть капля Америки. 
После филлоксеры Шампани стали угрожать бунты виноградарей в 1910−1911 годах. В 1904 году, после образования Федерации профсоюзов Шампани, здесь провели первую демаркацию, разметку границ. В результате департамент Об, где располагается историческая столица Шампани – город Труа, был исключен из списка территорий, входящих в винодельческую Шампань, из-за культивирования других сортов винограда и несовершенной методики возделывания лозы. Несмотря на это исключение, негоцианты все равно продолжали покупать труанский виноград. Виноградари возмущались, отказавшись платить налоги, «исключенные» виноделы тоже бушевали. Власти сначала бездействовали, но вскоре нашли выход – вовсе отменить все винодельческие границы. Это спровоцировало бунт в 1911 году: в Эперне и Аи разъяренные толпы виноградарей громили и поджигали складские помещения торговых домов, уличенных в закупках сырья за пределами Шампани. А тут начинается Первая мировая война, и Шампань оказывается в зоне военных действий. К концу сражений в регионе было уничтожено 40 процентов виноградников. Производство шампанского началось чуть ли не с нуля… А растянувшийся процесс установления рубежей завершается лишь в 1927 году, когда были законодательно закреплены границы участков возделывания винограда в Шампани в виде пяти винодельческих районов − Об, Кот-де-Блан, Кот-де-Сезанн, Монтань-де-Реймс и долина Марна. 
 

В начале XX века Шампань стала терять рынки сбыта: сначала российский (из-за революции 1917 года), затем американский (из-за введения «сухого закона»). В погребах накопилось огромное количество шампанского, но его цена была неприлично низкой. Крупные компании не могли покупать у фермеров виноград и невероятно снизили закупочные цены. Раз крестьянам не удавалось продавать виноград, они сами стали изготавливать шампанское. Так постепенно рождались кооперативы, стал популярен семейный бизнес. 
Очередной удар по виноделию нанесла Вторая мировая война. Немцы, оккупировавшие Шампань, стали опустошать погреба, отправляя по 300 000 бутылок в неделю своим подразделениям по всей Европе. Спасая положение, виноделы и фермеры создали объединенный Межпрофессиональный комитет шампанских вин (CIVC), чтобы вести переговоры с захватчиками. Но в 1943 году его руководитель Жан де Вог был арестован. Обстановка накалялась − оставалась надежда на победу союзников, которые в это время готовились к атаке. Перед отступлением германские войска решили заминировать французские погреба. Однако в августе 1944 года провинцию спасла армия американского генерала Джорджа Паттона, ворвавшаяся в Шампань внезапно для немцев. Победу отпраздновали со всей роскошью. Конечно же − не без шампанского!
Уильям Черчилль говорил: «При победе я его заслуживаю, при поражении я в нем нуждаюсь». И был абсолютно прав: «вино, которое поет и танцует» вновь стало главным напитком любого торжества. 


Сегодня спасенные неоднократно виноградники Шампани растут и процветают, и виноделы тщательно следят за качеством своего легендарного продукта. Что касается цены напитка − вопрос, по-моему, отпадает сам собой. У французов особое отношение к своему народу и любимому занятию. Никогда для них не было девизом «быстро, много и доступно». К каждому процессу они подходят с глубоким осознанием дела и скрупулезностью, начиная с того, как собирают виноград − исключительно вручную, тщательно проверяя ягоды, − и заканчивая сложным и длительным процессом создания истинного шампанского. А это действительно очень ценно.
Есть и еще одна версия о цене «дьявольского напитка». Некоторые виноделы говорят: «Шампанское должно быть дорогим, иначе это не шампанское. У него никогда не было бы такого романтического ореола, если бы оно стоило столько же, сколько пиво». 

28 сентября 1935 года выходит правительственный указ о создании АОС Шампань (Appellation Champagne contrфlйe – наименование, контролируемое по происхождению Шампань). АОС – это категория высших вин во Франции, государственная гарантия того, что данное вино произведено на строго определенной территории, с особым регламентом сорта винограда, технологии производства и параметров продукта. Вина категории АОС проходят аналитические исследования и контрольную дегустацию, после чего получают сертификат на использование своего АОС.


На протяжении большей части XIX столетия шампанские вина были сладкими. Уровень сахара регулировался в зависимости от вкуса заказчиков. Постепенно пристрастия клиентов сместились в сторону менее сладких вин. В 1846 году дом шампанских вин Perrier_Jouet выпустил вино, произведенное вообще без добавления сахара. Этот вариант поначалу был воспринят очень враждебно, вино называли простым и грубым, что и соответствует слову «брют» (Brut). Однако очень скоро именно сухое шампанское стало традиционным для региона Шампань. Изготовление брютов – высшее мастерство, поскольку недостатки этого вина уже не замаскировать с помощью сахара. 
Категории игристых вин по содержанию сахара
Brut Nature - содержание сахара от 0-3 г/л 
Extra Brut - 0-6 г/л
Brut - классическое сухое шампанское. Содержание сахара до 15 г/л
Extra dry или Extra sec - сухое или полусухое шампанское с содержанием сахара 12-20 г/л
Sec или Dry - полусухое или полусладкое шампанское, содержание сахара от 17 до 35 г/л
Demi-sec или Semi-Seco - достаточно сладкое шампанское с содержанием сахара 33-50 г/л
Doux, Sweet, Dulce - сладкое шампанское, содержание сахара более 50г/л

***
Для производства шампанского комитетом CIVC разрешено использовать три сорта винограда:
Chardonnay - Шардонне (белый сорт), который делает вина элегантными и тонкими. Шампанское, произведенное только из Шардонне, называется Blanc de Blanc - «Белое из белых».
Pinot Noir - Пино Нуар (черный сорт), в ассамбляже отвечает за структуру, потенциал к выдержке и послевкусие.
Pinot Meunier - Пино Менье (черный сорт), он придает свежесть и аромат вину.
Если шампанское произведено только из сортов Пино Нуар и Пино Менье, оно носит название Blanc de Noirs - «Белое из черных».

***
Розовое шампанское получается, как правило, либо путем добавления в кюве красного вина (обязательно из Шампани), либо производством из черных сортов винограда.

***
Интересные факты (вместо врезов):
Считается, что в бокале хорошего шампанского пузырьки образуются в течение 10–20 часов после откупоривания бутылки

***
Игристые вина, произведенные не на территории Шампани, называются креман (cremant)

***
По разным данным, в бутылке шампанского от 49 до 250 миллионов пузырьков

***
Виноградники в Шампани занимают площадь 34 000 гектаров. 150 кооперативов и более 300 домов производят собственное вино, в производствевинограда участвуют более 15 000 виноградарей. 

***
Первое заведение, специализирующееся на производстве шампанского, – Ruinart – появилось в 1729 году 

Читать эту статью можно в онлайн версии журнала "Машины и Механизмы": 
http://www.21mm.ru/?mag=87#066

Всего 0 комментариев
Комментарии
OK OK OK OK OK OK OK
Яндекс.Метрика