Айрат
я могу все, что могу
Победа приходит за пять минут до поражения
Айрат  Еникеев
Все записи
текст

Портрет на фоне котлет

...спустя много лет.
Портрет на фоне котлет

Вовка Жимойтук был единственным в нашем классе, кто с раннего детства знал, кем станет, когда вырастет. И пока остальные пацаны готовили себя в пожарники, летчики и милиционеры, он приносил из дому фантастические бутерброды собственного приготовления, и весь класс давился слюной, глядя, как Вовка смачно поедает их на перемене. Позже, в середине восьмидесятых, супермодный по тем временам журнал «Бурда» публиковал яркие картинки сэндвичей с томатами и омлетом, и я узнавал в них кулинарные изыски одноклассника двадцатилетней давности.
Уже лет с десяти, когда отпала надобность вставать на табурет, чтобы открыть крышку кастрюли, Вова капитально оккупировал кухню в их типовой «хрущевке». Присутствие матери он еще как-то терпел, но на Зинаиду, старшую сестру, гремел баском третьеклассника: «Уйди, халда, опять весь изюм из булочек выковыряла!» Глава семьи дядя Саша, простой уфимский шоферюга, съедал после рейса кастрюлю приготовленного сыном борща и с гордостью хвалил: «Правильно, Володька, мыслишь: повар — первейший человек в жизни. Кроме шофера, конечно...»
В ту пору считалось: покинувший школу после восьмого класса, поступив в ПТУ, уходит в плебс. Жимойтук уходил не в кулинарное училище. Жимойтук уходил в аристократы. И когда мы серыми воробушками скакали на выпускном, Вова заглянул в гости уже будучи старшим поваром пельменной и в костюме «Райфл». Тот стоил столько, сколько я не зарабатывал спустя еще десять лет после окончания вуза.
Нет, Жимойтук не стал поступать в институт. Он ушел в армию, то есть на флот. А еще точнее — на камбуз.
Камбуз — сердце любой эскадры. И романтика штормов и рифов, этих галсов, шпангоутов, бейдевиндов, кабельтовых и кингстонов ничто по сравнению с румяными тефтелями, которыми Володя кормил моряков. Потом офицеров. Потом контр-адмирала. Потом — вице. Наконец, просто адмирал, переводясь в Москву, забрал Вовку с собой, где Жимойтук осел окончательно.
И вот накануне тридцатилетнего юбилея окончания школы мне звонит одноклассница и, узнав, что я собираюсь в столицу, просит передать приглашение Жимойтуку. Телефона нет, адреса нет, известно только, что работает он шеф-поваром в ресторане гостиницы «Метрополь». Это такой отель, где останавливаются лишь короли, принцессы и Пугачева с Галкиным.
— Скажите, — спросил я по телефону тоном наивного провинциала, отыскавшего номер в справочнике, — у вас такой Жимойтук работает?
— Не такой, а Владимир Александрович, — ответил мне голос девушки явно с огромной грудью и длинными ногами. — Как мне вас представить?
— Скажите, до него колотится главный редактор журнала «Толстый краснофлотец». Да, да, именно «толстый». Хочу взять у него интервью.
— Я так и знал, что это ты, — через минуту ответил мне знакомый Володин басок. Разве что в нем стало больше сдобы и вальяжности. — Ты где пришвартовался? В Бирюлево? А что, поближе пирса не нашлось? Ладно, я счас за тобой дебаркадер отправлю. Ну, типа лайбу. Машину, по-вашему. Подъедет такое старое корыто... Запиши номер...
Спустя час ожидания у подъезда бирюлевской  многоэтажки я увидел, как из-за угла стал заворачивать длинный-предлинный автомобиль. Его передняя дверь была уже возле меня, а автомобиль все заворачивал и заворачивал. Наконец, роскошный «Линкольн» встал возле всех восьми подъездов. Из огромной кабины выбрался усатый мужик и голосом флотского старшины заорал, разбрасывая эхо по микрорайону: «Толстым краснофлотцам просьба занимать места в кубрике!» И распахнул дверь размером с Бранденбургские ворота.
В густом ароматном чреве «Линкольна» та самая девушка с грудастым и длинноногим голосом предложила мне жульены и легкое спиртное. Путь между грязным московским пригородом и гламурным центром пролетел за три минуты. Из машины не хотелось выходить.
Вова встречал в белоснежном поварском сюртуке с черными пуговицами в два ряда. По бокам стояли швейцары. Жимойтук обнял меня руками-сардельками и, словно Карлсон, пригласил: «Ну, и ты тоже заходи».
В каменных покоях «Метрополя» зримо застыло присутствие Иосифа Виссарионовича. Мы прошли мимо зеркал, отразивших эпоху, мимо официанта, который при виде Жимойтука перестал обнимать голую мраморную бабу, мимо гремящих кастрюлями поварят и нырнули в маленький закуток, обвешанный дипломами и фотографиями в рамках из орехового дерева. Здесь почему-то пахло не бланманже под соусом фрикасе, а жиром, свалявшимся на дне кастрюль, которые еще не успели помыть. Здесь стоял сальный дух тяжкого поварского труда.
Вовка закурил и уселся под фотографию, на которой Ельцин плющил его в объятиях.
— Я только вахту отстоял, — сказал он голосом усталого хуторянина. — Сейчас покушаем. Ты, наверное, тоже голодный... Эй, на камбузе! Можно подавать...
Маленький круглый столик накрыли белоснежной скатертью. Чтобы не упасть в обморок от вида расставляемых блюд, я повернулся спиной и принялся рассматривать фотографии. Вова с Ван Даммом, Вова с Депардье, Вова с Бушем-старшим, с Газмановым-младшим. Вот Фидель Кастро жмет ему руку, а вот сам Жимойтук целует руку Папе Римскому. И дипломы, дипломы, дипломы...
— А это кто? — спросил я, ткнув в изображение высокого худого мужика в камуфляже и с ружьем в руке.— Генерал де Голль?
— Сам ты голь перекатная, — обиделся Вовка. — Поль Бокюз, знаменитый французский повар. Таких людей знать надо, юнга! Это мы с ним на бекасиной охоте после парижского чемпионата. Я тогда готовил норвежского палтуса, фаршированного грибами шитаке и гребешками на рисовых галетах. Подается с брюле из крабов и лука на ореховом постаменте, мини-пирогами с савойской капустой и салпиконом из морепродуктов...
Вовчик подышал на фотографию и протер ее рукавом белоснежного сюртука.
— А на мясное знаешь что было? Бресские курочки, фаршированные клюквой и фруктами в апельсиновом ликере. Подаются с картофелем «Савояр», пудингом из белых грибов, «ушками» из куриной печени и нежным соусом из сливок и фуа-гра!..
— Ты победил? — задохнулся я, страшась поворачиваться к накрытому столу.
— Почти, — скромно потупился Жимойтук и с гордостью произнес: — Двадцать первое место!.. Ну ладно, давай поедим. Котлеты любишь?
Человек, пафосно интересующийся: «Вы не читали последний роман Умберто Эко?», как правило, зачитывается Татьяной Устиновой. Утонченный ценитель джаза к десятой рюмке раскалывается и затягивает сивым голосом «Ой, мороз, мороз...» Якобы ценитель плоского живота и длинных ног пускает пошлые слюни от вида рыхлых целлюлитных дам. И только повара искренни в своей любви к простой домашней кухне и, как правило, не едят то, что готовят для гурманствующих толстосумов.
На столе, за который мы уселись с Володей, благоухали грузди в сметане, соленые огурчики, селедочка с луком, как Везувий, дымилась миска с разварным картофелем, обильно посыпанным свежим укропом, и запотевший графинчик не оставлял никаких сомнений о своем кристальном содержимом.
В центре стола царствовало блюдо с котлетами. Они были огромные, с добрую мужскую ладонь, посыпанные румяной панировкой, а внутри розово-сочные и воздушные, как суфле. Ничего подобного мне никогда есть не приходилось. То есть котлеты я, конечно, едал, и в изобилии. Причем в самом разном виде: среднеазиатскую (кюфта), когда в фарш заворачивается инжир или сушеная алыча, по-киевски, т. е. из куриного филе с косточкой и «кармашком» масла внутри, японские кацудон из сырого фарша с рисом, яйцом и чудовищно острой горчицей васаби, немецкие клопсы, ближневосточную фалафель (что-то вроде тефтелей, но почти без мяса). Не говоря уж о тех, что в пору моей молодости в «кулинариях» продавались по восемь копеек за штуку. Но эти! — они были шедевром и перевернули все мои представления о котлетном мире.

Я в восхищении съел восемь штук. Вовка свою обычную порцию — двенадцать. На блюде осталось еще столько же. Перехватив мой жадный взгляд, Жимойтук успокоил: мол, я их тебе с собой заверну, а потом рассказал историю появления этого чуда.
Его адмирал, оказывается, был большой гурман и очень ценил Володино искусство. Единственно, чего он терпеть не мог, так это котлет, которыми когда-то отравился, будучи курсантом мореходного училища. И вот однажды на флагман прибыл министр обороны, который, напротив, был совершенно не искушен в кулинарии и попросил какую-нибудь котлетку помягче. Ну, типа гастрит, вставная челюсть.
Адмирал показал Володьке волосатый кулак и сказал, что если блюдо будет жесткое, он из него самого котлету сделает. Приготовленное так понравилось и министру, и адмиралу, что по итогам учений Жимойтука наградили наравне с комендорами, торпедистами и сигнальщиками. Котлеты получили название «адмиральские» и заняли почетное место в меню командного состава краснознаменного Балтийского флота.
Раздобрев после еды и водки, Жимойтук поведал мне, что рубленая котлета на самом деле изысканное и очень сложное блюдо. Правильно сделанная котлета намного богаче и вкуснее отбивной или стейка. «Главное соблюсти один секрет, — шепотом сказал Володя. — Его никто не знает. Теперь будешь знать ты».
А теперь — и вы.
Котлеты «Адмиральские»
Три четверти свежей телятины с четвертью не менее свежей свинины вместе с луком (четверть от объема всего мяса) пропустить через мясорубку. Потом туда — белый батон без корки, размоченный в молоке, хорошо взбитый белок нескольких яиц, мелко-мелко нарубленную зелень укропа и петрушки, соль, перец и — снова через мясорубку. После этого фарш необходимо как следует «побить» — о дно кастрюли, о крышку стола, о лысину мужа — кому как удобно. Не случайно в русской кухне такие котлеты называли «битки». Сформировать плоские вытянутые лепешки, чтобы были похожи на флагманский крейсер. В центр каждой «утопить» по кусочку сливочного масла. Обвалять в сухарях и обжарить на раскаленном растительном масле. А теперь — внимание! Когда котлеты заметно подрумянятся, перенести их в пароварку и варить столько же времени, сколько ушло на жарение. Пар делает нутро котлет нежным и розовым, сохраняя вкус всех ингредиентов, которые вы надумали в них положить. Если это понравилось мне и министру обороны, то вы-то язык проглотите точно.

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен

Рекомендуемые

Новости партнеров

Всего 1 комментарий
Открыть Свернуть Комментировать
Комментарии
Мотовыставка IMIS
Петросити
Поэма здоровья
Биосфера
Бесконтактная примерка обуви
OK OK OK OK OK OK OK