Айрат
я могу все, что могу
Победа приходит за пять минут до поражения
Айрат  Еникеев
Все записи
текст

Хаш. Хроника одного воскрешения

Мои коллеги только что вернулись из поездки в Баку, где очень любят хаш. И я вспомнил рецепт этого славного блюда и историю, с ним связанную.

Проснулся я от ощущения, что по мне кто-то ходит. Открыл глаза и понял: так оно и есть – по мне, как по спящему Гулливеру на берегу Лилипутии, выхаживал гигантский серый кот. Нет, он не ходил, он словно вытирал об меня ноги, то есть лапы, выражая глубокое презрение к человеку, который накануне смешал водку, пиво и массандровский портвейн «Черные очи». Я с трудом пошевелил плечами. Котяра спрыгнул с меня и удалился в глубину огромной незнакомой комнаты.
Я предпринял гигантские усилия, чтобы сориентироваться на местности. Чертоги, обитые вагонкой, источали запах сосновой смолы, готовящейся где-то еды и ни с чем несравнимый аромат московского благополучия.
Так, я – в Москве, поздравил я себя с первым открытием. Теперь осталось узнать, где конкретно. Ощупав вокруг себя пространство, я чисто тактильно обнаружил, что не одинок. Кто же это, подумал я. Кот же ушел…
Перекатившись на бок, я увидел свернувшуюся калачиком девушку, на которой практически ничего не было. Девушка сопела и смешно чмокала губами. Я инстинктивно, чисто по-мужски, осмотрелся и нашел себя в хлопчатобумажной футболке с надписью «Не спи, а то замерзнешь!», джинсах «Джордаш» и носках очевидно китайского производства. Увиденное обрадовало и огорчило одновременно. С одной стороны я порадовался тому, что сберег целомудрие, с другой – что всю ночь проспал одетым рядом с такой красотой. Блеск спящей незнакомки слепил даже сквозь отекшие веки.
Вздохнув о несбывшемся, я по частям поднялся с кровати и подошел к окну. Оно было распахнуто в старый дачный участок, где на склеротически побеленных яблонях стукались друг о друга августовские яблоки, а ягодные кусты напоминали рыжую бороду модного московского художника, которому как раз и принадлежала дача. Детали вчерашнего дня стали проступать, как древние фрески сквозь поздние наслоения.
Кажется, я пришел к допреж  незнакомому человеку, чтобы передать ему из своего города какие-то деньги. Художник, увидев конверт, набитый купюрами, бросился угощать меня пивом, и мы разговорились о скрытом сюрреализме Шишкина. Потом пришли покупатели очередной картины художника, среди которых я запомнил армянина по имени Гагик. Кажется, армяне картину купили, потому что мы сели в восемь (!)  автомобилей, большинство мест в которых заняли девушки, и поехали к художнику на дачу. Потом я помню стол, заваленный мясом и зеленью, бутылки, в которых отражался свет костра, а потом уже совсем фрагментарно… Я, с кинжалом в зубах пляшущий на столе, хозяин дачи, оплетенный пятью девушками, как древесными корнями, и наконец уже совсем что-то мистическое – Гагик с топором, размахивающий отрубленными конечностями.
Приготовившись ко всему, я спустился в сад и занял место за столом, за которым мы гуляли накануне. Жить не хотелось. Ну разве что чуть-чуть. Стук падающих яблок отдавался в голове глубоким и очень болезненным эхом.
- Что, родной, плохо, да? -  спросил меня молодой симпатичный мужик, в котором я узнал Гагика. 
Я честно хотел сказать, что да, плохо, но кривые губы меня не послушались.
- Час терпеть сможешь, да? – снова спросил Гагик.
Я с трудом справился с вербальным аппаратом и, преодолевая сопротивление опухшего языка, спросил: «А что будет через час? Меня пристрелят?».
- Слушай, зачем пристрелят?- спросил Гагик с неподдельным изумлением.- Просто хаш сварится. 
Теперь оторвемся на время от молодых похмельных воспоминаний и объясним, что такое хаш. Начнем с того, что это суп из говяжьих ног, в который, в зависимости от поварских пристрастий, добавляют либо рубец, либо бычачий хвост. Его веками испытанная целебность в том, что он, употребленный утром после крутого застолья, избавляет вас от похмелья практически начисто. Это известно еще со времен древнего государства Урарту, являющегося по некоторым изысканиям предшественником современной Армении. При этом не смолкают жаркие дискуссии, что хаш изобрели персы, которые сейчас – азербайджанцы. Более того, в родоначальники хаша ломятся еще и албанцы, но это уже совсем исторический нонсенс. Выступать в качестве арбитра при решении национально-кулинарного вопроса дело неблагодарное, поэтому я предлагаю традиционный термин: это блюдо кавказской кухни…
Гагик, как человек очень аккуратный, варил хаш уже шесть часов напропалую, видимо, как раз с того времени, как меня унесли в дом. Еще бы не помнить прохладную траву возле жарких висков и подмосковные звезды близко перед глазами. В котле варились говяжьи ноги, которыми в моем возбужденном сознании Гагик размахивал накануне.
Тут распахнулась дачная дверь, и на крыльцо выплыла та очаровательная девушка, что спала рядом со мной без всякой пользы. На ней традиционно ничего не было, кроме майки с надписью «Не спи, а то замерзнешь!», и я не понял, когда она успела ее с меня снять.
Девушка села возле Гагика, орудующего поварешкой, закурила сигарету и томно произнесла: «Гагик, я тебе очень благодарна!». Продолжая мысль, она сказала: «Когда вы вчера стали биться на римских мечах, я озябла, и ты сказал, что я могу пойти в дом и погреться возле твоего огромного дога, который спит на первом этаже. Слушай, твой дог – такая прелесть! Единственный его недостаток – он страшно храпит!».
Я не знал, куда девать глаза. Чтобы как-то смикшировать неловкость, я вновь обратился к Гагику с просьбой подробней рассказать о хаше. И узнал, что он когда-то был блюдом бедных людей, которым при жертвоприношениях от закланных волов доставались только рожки да ножки. Рожки, понятное дело, выбрасывались, а ножки шли на суп. Их варили с ночи, и рабы с батраками ели это блюдо ранним утром, чтобы, благодаря его сытности, не испытывать голода целый день. С тех пор утекли века, хаш стал деликатесом. В Баку есть хашные, открывающиеся в шесть утра, где за порцией живительного супа выстраиваются очереди. Нет, это не «армия спасения» и не похмельные бакинцы. Просто это люди, которые любят хаш…

Между тем я умирал. Не радовал ни вид легкомысленной девушки в моей майке, ни ее подружки, которые высыпали на крыльцо старой дачи, как веснушки на лицо пожилой женщины. Хотелось застрелиться из бутылки с этикеткой «Столичная». И в этот момент пришло спасение. Гагик поставил передо мной объемную керамическую плошку с дымящимся хашем. Вокруг, словно эскорт возле армянского князя расположились тарелка с тертой редькой, блюдо с разнообразной зеленью, мелкорубленый чеснок, разбавленный бульоном, соленые овощи. Из самых приближенных блистала рюмка с 50 граммами водки. Я выпил их с глубочайшим отвращением и принялся есть хаш, зачерпывая его свернутым в трубочку лавашем. Как научил меня Гагик. Через десять минут со мной произошли фантастические превращения. Я облился черным потом и почувствовал чудовищный аппетит. Не успевая доесть тарелку, я схрумкивал очередную лавашную ложку, брал новую и продолжал есть хаш, который Гагик не успевал мне подливать. Наконец со сладким «уф» я откинулся назад и понял, что смерть отступила, словно кот, исчезающий в сумраке огромного поместья. Мне налили еще рюмку водки, которую я выпил с огромным удовольствием и понял, что хочу спать. Один – без девушек, котов, догов и до того момента, когда  проснусь и почувствую себя совершенно здоровым человеком.
Хашу приписывается огромное число чудесных качеств, главное из которых - эффект отрезвления. Даже мертвецки похмельный человек, съев тарелочку этого супа, становится трезвым, здоровым и веселым. Подтверждаю: если в процессе участвует малая толика водки, это действительно так. Недаром на третий день армянской свадьбы всех гостей потчуют хашем. 
Сначала говяжьи ноги следует опалить, поскоблить и отмыть. Ну как при готовке холодца. Недаром хаш называют – горячий холодец. Брать лучше передние ноги, поскольку задние дюже воняют и требуют дополнительных хлопот. Но и передние стоит сутки отмачивать в холодной воде, меняя ее на свежую каждые два-три часа. Кавказцы, кстати, пакуют ноги в сетку и суют в бурно текущий ручей.
Через сутки ноги снова промываем, и поскольку ни в какую кастрюлю они не влезут, размыкаем их на части. Желательно не топором, а ножом по сочленениям. Грамотный человек поймет, что при рубке, во-первых, образуется масса осколков, которые испортят бульон, а во-вторых, из мослов вытечет костный мозг и сделает варево излишне жирным. Поэтому, как бы это ни было хлопотно, голяшки лучше разрезать, а не рубить.
Опережая события скажу, что кости, отделенные от мяса, разрубаются потом, и извлеченный из них косный мозг подается на отдельной тарелочке. Любители кладут кусочек мозга на горбушку черного хлеба, посыпают солью и едят вприкуску с чесноком. М-м-м-м!..
Ноги, залитые водой по горлышко кастрюли, ставим на огонь, но только медленный. Упаси вас бог от бурного кипенья! По ходу готовки снимаем пленку и жир. Пленку к… ну в смысле в отходы, а жир можно потом влить в бульон.
У меня огромное предубеждение к бычачьим хвостам и рубцу. Ног вполне достаточно, поэтому ну их, эти субпродукты.
Хаш не солят ни в коем случае. Когда на седьмой-десятый час варки мясо легко отделяется от кости, мы его рубим и отправляем обратно в суп. Разливаем обжигающе горячий хаш по тарелкам, солим его, перчим, сыплем туда в изобилии мелкорубленый чеснок и свежую зелень (предпочитаю кинзу) и едим с лавашем. Кстати, при поедании хаша совершенно необязательно быть с похмелья!
Всего 2 комментария
Открыть Свернуть Комментировать
Комментарии
OK OK OK OK OK OK OK
Яндекс.Метрика