Все знают, что звезда Мишлен – высшая награда в ресторанном деле. Но что это такое на самом деле, почему в России нет ни одного «звездного» ресторана, причем тут автомобильные шины и охотники за привидениями?
А охотники за привидениями здесь совершенно ни при чем. Это они беспардонным образом присвоили себе идею гигантского надувного «зефирного человечка», который ходит по улицам и, улыбаясь, топчет машины. А он-то вовсе не зефирный! Мало кто знает, что это странное существо «сделано» из… автомобильных шин, и зовут его Бибендум. Почему же шины белого цвета? Дело в том, что до 1912 года шины были белыми и бежевыми, черный цвет они приобрели после того, как производители стали добавлять к резине углерод.
Он вовсе не зефирный! Иллюстрация: LEAFT
Нарисовал Бибендума французский карикатурист О’Галоп – в 1898 году. Но идея принадлежит вовсе не ему, а французскому же инженеру и промышленнику Андре Мишлену, который в 1877 году организовал компанию по производству шин – Michelin – вместе со своим братом Эдуардом.
При чем тут рестораны? Очень просто. Автомобильные шины нужно было как-то продвигать, поэтому в 1900 году Андре выпускает «Красный гид Мишлен» – попросту путеводитель, который представлял собой список различных мест, которые могли бы пригодиться путешественнику: гостиницы, ремонтные мастерские, автомобильные
стоянки и, конечно, закусочные. Путеводитель был бесплатным и носил, в общем-то, рекламный характер.
Но уже к 1920 году судьба этой невзрачной, на первый взгляд, брошюры начала меняться – спрос вырос, и ее стали продавать за умеренную плату. А заодно добавили в нее рейтинг ресторанов, в котором заведения с самым высоким ценником отмечали звездой.
Правда, в 1926 году политика компании резко изменилась – отныне звезда (которая, к слову, больше всего напоминает цветок) напротив названия ресторана стала означать отличную кухню. В 1930-х годах гид претерпел еще одну реформу – к одной звезде добавились еще две. С тех пор система больше не менялась.
Реклама для Guide Michelin 1920 года. Фото: Rue des Archives/Granger, NYC, www.vanityfair.com
1 звезда – очень хороший ресторан в своей категории (подразумевается тип кухни).
2 звезды – отличная кухня, ради ресторана можно сделать небольшое отступление от маршрута.
3 звезды – великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.
«Красный гид» считается самым влиятельным из ресторанных рейтингов (одно лишь упоминание ресторана в этом списке – даже без присвоения звезды – является
огромным шагом к коммерческому успеху заведения). Как же происходит отбор счастливчиков? Тут два принципа, и оба неизвестны. Шутка. Критериев отбора, скорее всего, довольно много, а вот то, что они неизвестны, – чистая правда. Все держится в строжайшем секрете, а эксперты Мишлен посещают рестораны тайно –
под видом обычных посетителей. Определенные условия получения звезды, впрочем, более-менее понятны. Это свежесть продуктов, соблюдение времени приготовления, превосходный вкус и естественность блюда, а еще наличие собственного стиля в приготовлении.
Наравне с красным существует гораздо менее известный «Зеленый гид Мишлен» – он представляет собой возвращение к образцу 1900 года, из которого можно узнать о достопримечательностях того или иного места.
Что интересно – узнать, имеет ли заведение звезду Мишлен, можно лишь из того самого «Красного гида», и никак иначе. Ресторанам запрещено «рекламировать» свои звезды, в противном случае – стопроцентный «бан» в виде исключения из рейтинга и потеря звезды. Последнее обстоятельство, кстати, является предметом настоящей драмы в поварском мире. Ведь приобрести звезду могут лишь самые достойные: ни купить, ни арендовать такую награду невозможно. Зато потерять – в два счета: стоит лишь немного отступить от стандартов качества. Особенную огласку получил случай с известным французским шеф-поваром Бернаром Луазо, который свел счеты с жизнью, узнав, что его ресторан хотят лишить одной из трех звезд. Это оказалось просто слухами, но гениального кулинара было уже не вернуть.
Чан Хон Мен, хозяин простой закусочной в Сингапуре, которая отмечена звездой Мишлен. www.thevanderlust.com
Звезды Мишлен иногда присуждают не только ресторанам, но и простым бистро. Понятно, что в мире вообще очень немного заведений имеют даже одну мишленовскую звезду. Не говоря уже о трех. Отдельным мастерам также могут присуждать звезды, которые они, в случае ухода из ресторана, могут «прихватить» с собой. За весь период существования рейтинга известны лишь два повара, которые
подтверждали свои награды сорок лет подряд: это французы Поль Бокюз и Поль Эберлен. Большинство ресторанов, заслуживших наивысшее признание, тоже французские. Это и понятно: родина мишленовских звезд – Франция.
А вот Россия не удостоена ни единой награды. Самое популярное объяснение – наша гастрономическая культура еще слишком молода. Традиций высокой кухни, по мнению экспертов, у нас почти нет: наши люди в булочную на такси не ездят и приходят в ресторан, чтобы поесть (а зачем еще?). Европейцы – чтобы насладиться едой. У нас большую роль играет интерьер заведения, у них – кухня и вина. Но то ли еще будет!
Это новость от журнала ММ «Машины и механизмы». Не знаете такого? Приглашаем прямо сейчас познакомиться с этим удивительным журналом.
