Сегодня всем известно, что радиация, табак, кокаин и ртуть смертельно опасны, но сравнительно недавно с их помощью лечили болезни. Еще в XX веке в рекламе можно было увидеть курящих беременных женщин, а кокаин добавляли в сироп от кашля. В ряды этих опасных веществ неожиданно затесалась и пшеница. Точнее, содержащийся в ее зернах глютен, который сегодня винят во всех бедах: от акне до анемии. Разберемся, найдется ли ему место в списке ядов, в каких случаях можно заподозрить целиакию и как с ней жить.
Глютен в разрезе
Второе имя глютена – клейковина. Этот белок служит клеем для теста, придает ему эластичность и способность сохранять форму. Поэтому глютен определяет качество муки и изделий из нее. Выделенную из зерен пшеницы сухую клейковину добавляют в муку низкого качества, чтобы подогнать ее под стандарты. Глютен и его формы содержатся во многих злаках, а больше всего – в пшенице, ржи, ячмене. Найти его можно и в крупах из этих растений: булгуре, кускусе, манке, ячке и перловке.
Клейковина, на самом деле, состоит из двух белков, соединенных химическими связями в примерно равном количестве: глиадина и глютенина. Благодаря первому тесто получается пластичным и эластичным, а благодаря второму – держит форму. При поднятии теста сеть из глютена растягивается, а в безглютеновой выпечке эту роль берут на себя гуаровая или ксантановая камеди и гидроколлоиды. Без них такие продукты не превратятся в хлеб и булочки, а останутся мокрой кашей.
Кто-то за зиму ушил мои джинсы
Мучное – это практически символ лишнего веса, причем давно. Недаром древнеегипетский бог зерна и пива Непри изображался как полный мужчина. В этом стереотипе есть доля правды: выпечка и другие мучные продукты содержат довольно много калорий и относятся к вредным «быстрым» углеводам с повышенным гипогликемическим индексом. Добавляет питательности и начинка. 5–6 пирожков с вареньем – и минимальное количество калорий уже набрано. А ведь это могли быть несколько полноценных приемов пищи. Для людей, которые живут при дефиците калорий и занимаются тяжелым трудом, такая еда – настоящее спасение: не нужно сидеть и впихивать в себя тарелку гречки с мясом или четыре яблока. Тем более что в них нет питательной глюкозы, а в сладком пирожке – есть. Съел его – и довольный пошел работать дальше.
Набрать жира при этом можно, если вместо пахоты пойти полежать. Быстрые углеводы (в том числе мука высшего сорта) способны провоцировать рост человека в ширину. Из-за злого рока жирный и сладкий пирожок или пицца кажутся нам еще и очень вкусными (зачастую это связано с культурой питания, к которой мы привыкли в детстве), поэтому легко позволить себе лишнего. А вы попробуйте переесть яблоки или сельдерей!
Глютен.нет
Но есть люди, для которых глютен – настоящий яд. Речь идет о больных целиакией, аутоиммунным заболеванием тонкой кишки. В этом органе происходит всасывание всех видов питательных веществ из кишечника в кровь: жиров, участвующих в работе гормонов; белков – строительного материала для ферментов; углеводов – главного источника энергии. Это далеко не полный перечень их функций, поэтому не удивительно, что нарушение всасывания в тонком кишечнике приводит к катастрофическим последствиям. Больные целиакией страдают нарушениями стула, метеоризмом, тошнотой. И это только вершина айсберга. Инфекции кишечника, анемия, дерматиты, а со временем остеопороз и Т-клеточная лимфома – все это спутники непереносимости глютена.
Считается, что целиакию впервые описали еще в античности. Тогда же эта болезнь получила и название. А вот причину обнаружил нидерландский педиатр Виллем Дике в 1950 году. Начал свои исследования он за 20 лет до этого и довольно быстро заподозрил, что целиакия как-то связана с диетой его пациентов. Они теряли вес несмотря на нормальное количество калорий и демонстрировали другие признаки недоедания. Установить истину удалось в 1944 году, когда вторгшиеся в Нидерланды нацисты отрезали поставки муки в город, где жил Виллем Дике. Многие умерли от голода, люди поедали даже луковицы тюльпанов и траву. И тут произошло удивительное: пациенты с целиакией стали чувствовать себя лучше. Когда же закончилась голодная зима, город снабдили хлебом – к больным детям вернулись все симптомы. Виллем Дике провел эксперимент на шести больных, перестав давать им хлеб. И снова им стало легче. Когда хлеб ввели в их рацион – страдания начались вновь. Триггером врач совершенно справедливо посчитал зерно, и уже в 1952 году другие ученые обнаружили прямую связь между клейковиной и целиакией, показав эффективность безглютеновой диеты.
Соблюдать ее сложно: приходится отказываться от многих продуктов, перечень которых невероятно длинный, а еще нужно внимательно читать упаковки в поисках фразы «может содержать следы глютена». Безглютеновые продукты часто дороже традиционных, и их сложнее найти, несмотря на то что в последние годы ситуация меняется к лучшему. Вдобавок больные вынуждены отказывать себе в том, что окружающие едят совершенно спокойно. Другого лечения нет, поэтому с ограничениями на всю жизнь нужно смириться. Удивительно при этом, что находятся те, кто идет на такие лишения добровольно.
Фото: Aleksandra Tanasiienko, TeaCora Rooibos, Alex Motoc,Johnny Vigersten, Yulia Khlebnikova, Rachael Gorjestani, eniko kis, LikeMeat, unsplash.com
Рождение демона
Начало XXI века сопровождалось распространением сомнительных идей – спасибо интернету. Не стали исключением и различные диеты, а пик славы многих (палео- и кетодиета, отказ от глютена или молока) пришелся на последние 5–7 лет и совпал с быстрым ростом числа пользователей соцсетей по всему миру. Многочисленные исследования показывают неэффективность таких диет для снижения рисков развития заболеваний у здоровых людей. Вдобавок отказ от богатых витаминами и белками цельнозерновых продуктов – источник вреда сам по себе. Но беда в том, что многие перестали считать себя здоровыми и нашли признаки непереносимости глютена.
Отчасти это связано с тем, что симптомы целиакии могут быть довольно разнообразны и нетипичны. Но так как целиакия у всех на слуху – ее вспоминают первой. При этом диагностика непереносимости глютена сложна, из-за чего ее часто путают с синдромом раздраженного кишечника. А если отказ от глютена случайно совпадет с периодом улучшения, то пациент может увериться в своем «диагнозе» еще больше. К тому же целиакия оказалась не такой уж редкой болезнью: глобально она встречается у одного из ста человек, а в некоторых регионах еще чаще. Лабораторная диагностика при этом не точна, а иногда для окончательного подтверждения симптоматики требуется и генетический анализ, так как наследственность – фактор риска. И, конечно, эндоскопия – инвазивная неприятная процедура, на которую не отправишь всех подряд.
Я сам обманываться рад
Помимо целиакии в XX веке обнаружили еще и аллергию на пшеничное зерно. Ни рака, ни остеопороза она не вызывает, а проявляется как обычная пищевая аллергия. Открыли и не связанную с целиакией непереносимость глютена. Некоторые симптомы у них пересекаются: тошнота, диарея или запор, вздутие. Но поражение стенок тонкого кишечника происходит лишь при целиакии.В результате часто здоровые люди получают диагноз «целиакия» (нужно сказать, что настоящие больные при этом часто остаются без него) или ставят его себе сами. Конечно, этому рады производители безглютеновых продуктов, получившие дополнительную аудиторию. Целиакия стала удобной болезнью для безответственных врачей, которые могут списывать на нее вообще все на свете: от дерматита и акне до нарушений стула, и одновременно утешением для пациентов, которые наконец обнаружили виновника своих бед. А значит, пока не найдется малоинвазивного золотого стандарта диагностики, безглютеновая диета будет в моде и среди здоровых людей.
Это новость от журнала ММ «Машины и механизмы». Не знаете такого? Приглашаем прямо сейчас познакомиться с этим удивительным журналом.
