Вся правда о томатах

Ольга Спасская – 02 января 2020

По своей популярности в мировом фруктово-овощном рейтинге помидор уступает только винограду из-за человеческой любви к бокалу вина. Но нельзя обещать, что в скором времени он не вытеснит и лозу, потому что канадцы уже придумали томатное вино. Однако к томату много вопросов – и не только вечный «Фрукт это или овощ?», но и «Заслуживает ли он этой всенародной любви?».

Ликопин – основа основ

За что люди любят помидоры? За простоту, привычность, сытность и доступность. Но врачи и ученые ценят их за другое – в первую очередь, за каротиноиды в составе. Это класс пигментов, обладающий противоопухолевыми свойствами и сдерживающий развитие раковых клеток – об этом пишет в Journal of the National Cancer Institute Эдвард Джиованнуччи (Edward Giovannucci), американский ученый из Гарвардского университета. Он проанализировал 72 исследования, показывающих связь между употреблением томатов и профилактикой рака, особенно предстательной железы, легких и желудка.

Положительное влияние каротиноидов доказано не только на людях. В марте этого года в журнале Cancer Prevention Research исследователи из Университета Тафтса опубликовали статью о связи томатного порошка и профилактики рака у мышей. Ученые добавляли томатный порошок в еду мышам, предрасположенным к раку печени. Ежедневная доза соответствовала тому, как если бы человек съел два-три томата или же порцию пасты с томатным соусом. По результатам эксперимента вероятность рака у животных снижалась на 67 %, а если опухоль возникала, то она была на 95 % меньше, чем у мышей, которые не ели томатный порошок. Правда, наделять томат целительными свойствами в связи с этим не стоит. Главным действующим «лицом» в эксперименте авторы исследования считают каротиноид ликопин, благодаря которому помидоры, как арбуз, грейпфрут и гуава, такие красные.

Ликопин – органический пигмент, предшественник витамина А, которому приписывают десятки полезных свойств: профилактика нескольких видов рака, сердечно-сосудистых заболеваний, болезней глаз и противовоспалительное действие. Ученые считают, что достаточно съедать до 15 мг ликопина в день, что равнозначно двум стаканам томатного сока, трем-четырем столовым ложкам томатной пасты или полкило сырых помидоров. Красные и розовые сорта больше всего насыщены ликопином, особенно если растут в открытом грунте солнечным теплым летом.

Американские врачи считают ликопин лучшим антиоксидантом из-за его способности снижать риск инсульта. В 2000 году в США запустили национальный исследовательский проект, в котором участвовала тысяча мужчин в возрасте от 45 до 55 лет. Он длился 12 лет, и по его окончанию ученые установили, что мужчины с достаточным уровнем ликопина в крови были в два раза меньше подвержены инсультам, чем участники, которым его не хватало. Другие каротиноиды такой зависимости не показали.

Еще одна хорошая новость: ликопин помогает защищать кожу от агрессивного воздействия ультрафиолета и предотвращает рак кожи. Плохая новость – исследование проводили только на мышах. В 2017 году группа исследователей из Университета Огайо в течение 35 недель добавляла в еду мышей томатный порошок, после чего облучала грызунов ультрафиолетом. Мыши, употребляющие порошок, вдвое реже заболевали раком кожи. Но речь шла не о всех видах рака: в своей статье в журнале Scientific Reports ученые упоминают только «немеланомные опухоли», которые происходят из другого типа клеток, нежели меланомы.

Кровь спелых помидоров

В отличие от других овощей, помидор при готовке не теряет своих полезных качеств, а, наоборот, увеличивает свою биодоступность. Тот же ликопин отличается прочной структурой и при нагревании не разрушается. Американский доктор Джозеф Меркола (Joseph Michael Mercola) заявил, что в составе томатных соусов ликопин усиливает свое антиоксидантное действие прямо пропорционально времени нагревания. При нагревании помидоров при температуре 88 °С в течение двух минут уровень полезного для здоровья транс-ликопина увеличивался на 54 %, уровень биодоступного cis-ликопина возрастал на 6 %, а общий антиоксидантный уровень повышался на 28 %.

Первые попытки сохранять томаты впрок предприняли в итальянской Парме, где купцы придумали торговать «черными решетками» с высушенными на солнце плодами, а первый завод по выпуску томатных консервов был открыт в 1875 году в Неаполе. Самый известный томатный соус – кетчуп – придумал американский повар Сэнди Эддисон в 1801 году, а томатный суп в банке прославился благодаря поп-арту Энди Уорхола, которого в детстве перекормили супом.

Эффективное усвоение ликопина в желудочно-кишечном тракте зависит от наличия в пище жиров. Поэтому помидоры эффективнее употреблять вместе с жирами, лучше всего с растительным маслом или соусом, содержащим жир, или сыром. Кстати, из томатов тоже добывают масло – методом холодного отжима из помидорных семян. В томатном масле идеально сбалансированы натуральные насыщенные и полиненасыщенные кислоты, а также содержание витаминов Е и А, так что оно считается целебным и употребляется для лечения атеросклероза и укрепления иммунитета.

Рабочие режут помидоры, чтобы высушить их на солнце. Измир, Турция. Фото: EFE, lanacion.cl

Представители авиакомпаний заметили, что в самолетах люди предпочитают томатный сок и просят его чаще яблочного или апельсинового. Это объясняется тем, что томатный сок содержит вкус умами, связанный с глутаминовой кислотой. Человеку он особенно приятен в условиях стресса, при шуме и изменении давления.

Еще одна интересная особенность томатного сока – способность нейтрализовать действие и запах алкоголя и облегчать похмельный синдром. Благодаря ей и появился хит всемирного масштаба – «Кровавая Мэри». Народная молва придумала множество вариантов его происхождения. Литературная версия связана с Хемингуэем, который посвятил этот коктейль жене Мэри Уэлш. Она не любила, когда Эрнест возвращался навеселе, а томатный сок в составе коктейля лучше всего скрывал запах выпивки.

Фото: Leilani Angel. Иллюстрация: Gessner Conrad

Необычные свойства яблока любви

Исторически томаты ассоциировались исключительно с любовными переживаниями. Может быть, потому, что первым изображением томата считается акварельный рисунок швейцарского натуралиста Конрада Геснера 1553 года, названный Amoris Pomum, что значит «любовное яблоко». А может, потому, что романтичные французы называли томат «яблоком любви». Они обосновывали название pomme de l’amour не только алым цветом помидорки, но и формой плода, напоминающего сердечко. Французская версия перекликается с иудейской: томатное «золотое яблоко» – родственник мандрагоры, которая в иврите называется dudaim, или «любовное растение».

Итальянский ботаник Лука Гини, основатель первого в Европе университетского ботанического сада в Пизе, назвал плод томатов латинским словом amatula, намекающим на свойства афродизиака. Этим воспользовались смышленые повара, сыграв на вечном желании людей вызывать интерес у противоположного пола. Однако томаты действительно можно называть «любовными плодами» – из-за того, что их регулярное употребление положительно влияет на репродуктивную систему мужчин и женщин. Скорее всего, дело снова в ликопине, охраняющем половые органы от болячек. По данным исследования уже упомянутого Эдварда Джиованнуччи, представителя Гарвардского университета здравоохранения, мужчины, которые включают томаты в свое ежедневное меню, заболевают раком простаты на 35 % реже тех, кто избегает помидоров. Их польза неоценима и для женщин – как выяснили ученые университета Иллинойса в Чикаго, ликопин является мощнейшим ингибитором опухолевых клеток в молочной железе и эндометрии. Помидоры помогают избежать дисплазии шейки матки, известной как опасный предвестник рака.

Масло из семян томата. Фото: www.biopurus.co.uk

Трудности идентификации

Так фрукт или овощ? С точки зрения ботаники плод томата – это ягода, а технологическая систематика относит его к овощам из-за способа выращивания. В США в 1893 году томаты были причислены к овощам из-за экономической выгоды: овощи облагались таможенными пошлинами, а фрукты – нет. А европейцы считают фруктами все сочные плоды, и томат к ним тоже относится. В 2001 году Евросоюз закрепил его «фруктовость» официально.

Также в научном мире долго не было единого мнения и о происхождении помидора. Принятые древними ботаниками термины lycopersicon и glaucium вроде бы свидетельствовали о средиземноморских корнях. И только в середине XX века ученые точно установили, что родиной томата является Южная Америка. Нашлись документальные подтверждения того, что племена майя использовали эти плоды в пищу и для лечебных нужд. И сегодня на Галапагосах, в Перу, Чили и Эквадоре можно найти фактическое тому подтверждение – дикие и полудикие томатные сорта.

Спорный момент

Томат играет главную роль в средиземноморском типе питания, чьи принципы в середине XX века сформулировали американский биолог и диетолог Ансел Кейс и его жена Маргарет, химик по образованию. Основы средиземноморской кухни просты: богатое ненасыщенными жирными кислотами оливковое масло, свежие овощи и фрукты и простота рецептов. Именно итальянские, испанские, португальские, греческие и французские томаты вместе с оливками заложили фундамент пищевых привычек средиземноморцев, благодаря которым люди в этих регионах меньше болеют.

Но не думайте, что томат – панацея. Кроме ликопина в составе, массой полезных микроэлементов он похвастаться не может и суточную норму никогда не покроет. К тому же каждый год американская экологическая организация Environmental Working Group на основе «Программы данных по пестицидам Министерства сельского хозяйства США» составляет список фруктов, ягод и овощей с самым высоким содержанием пестицидов – он известен как «Грязная дюжина». В 2019 году томаты заняли в этом антирейтинге 10-е место, опередив сельдерей и картофель. Хуже них – клубника, шпинат, капуста кейл, нектарины, яблоки, виноград, персики, вишня, груши (от первого места к девятому). Экологи советуют людям покупать домашние или органические помидоры, если это возможно, чтобы свести к минимуму воздействие пестицидов. И не забывайте мыть плоды перед едой.

Доля помидорного рынка за последние три десятка лет увеличилась ровно в три раза. Мировое производство томатов достигло 160 млн т в год. Самая большая доля рынка принадлежит Китаю, ему наступают на пятки США, Турция, Индия и Египет. Площадь томатных плантаций достигает 5 млн га при средней урожайности 3,7 кг на 1 м2. Больше половины этих площадей занимает защищенный грунт, то есть производство тепличных томатов.

Инфографика: Michael Grisafe, www.michaelgrisafe.com

Люди с болезнями почек должны возненавидеть томаты – из-за калия в их составе. С ним надо быть осторожнее и людям с болезнями сердца, которые принимают бета-блокаторы, – эти вещества сами по себе повышают содержание калия в крови, а его избыток ухудшает сердечную активность. Кислоты в составе помидоров могут быть опасны при многих болезнях желудочно-кишечного тракта. У страдающих гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью (ГЭРБ) от помидоров могут начаться изжога и рвота. При воспалении поджелудочной железы, известной как панкреатит, также не следует есть овощи и фрукты с кислотами, чтобы не раздражать слизистую.

Поэтому врачи всего мира неустанно советуют умеренность и баланс в питании. Лучше придерживаться разнообразной диеты, чем концентрироваться на отдельных продуктах. Миру еще неизвестен ни один овощ, который смог бы заменить все остальные.

Необычный сорт – смородиновый томат, получивший свое название из-за крошечных размеров. Фото: www.floretflowers.com

Сегодня существует более 10 тысяч разновидностей томатов, и каждый год этот список пополняется. Помидор – благодарный объект для селекции: есть сорта ребристой формы, желтые помидоры, грозди маленьких помидорных вишенок, черные мясистые экземпляры, томаты с ароматом ананаса и вкусом цитрусовых, шоколадные плоды, полосатые сорта пестрых оттенков… Калифорнийские селекционеры скрестили дикий помидор с Галапагосских островов с культурным растением и получили помидоры с соленой мякотью, которые хорошо растут на песке и переносят полив морской водой. Фермер из Орегона Роб Баур уже 16 лет выращивает томак – гибрид помидора и табака. Существует гибрид томата и картофеля с названием томтато – от производных potato и tomato. Швейцарский садовод Коберт создал гибрид томата и яблока и назвал его редлавом, что читается в переводе как «красная любовь». Снаружи этот плод не отличить от яблока, а при укусе обнажается томатная слизистая мякоть. От вкуса яблока остались кислинка и сладость, а от томата – впечатляющее количество полезных веществ.

Фото: WESTEND61/GETTY IMAGES, www.prevention.com