Эфиопию, наряду с Кенией и Танзанией, называют прародительницей человеческой цивилизации. Именно там, в долинах рек Омо и Аваш, археологи нашли древнейшие останки первобытных людей. Но Эфиопия – родина не только человека, но и излюбленного человеческого напитка – кофе. Агент Купер в сериале «Твин Пикс» любил повторять: «Что может быть лучше чашки черного кофе?» Действительно, ничего. Разве что представлять, какой долгий путь проделали кофейные зерна, чтобы оказаться в этой чашке.
Мудрецы и танцующие козы
История кофе начинается с легенд и мифов, в глубине веков, на Эфиопском плато. Согласно преданию, пастух Калди из провинции Каффа (по одной из версий, именно от названия провинции и произошло само слово «кофе») обнаружил там загадочные ягоды, от употребления которых его козы становились энергичными и не желали спать по ночам. Козы буквально танцевали от переизбытка сил.
Пораженный Калди рассказал об открытии настоятелю местного монастыря, а заодно и принес ему несколько зерен. Монах нашел их чудодейственную силу подозрительной и бросил зерна в огонь, став таким образом первым кофейным обжарщиком. Почувствовав соблазнительный аромат, братия решила исследовать зерна получше, а вскоре приготовила из них первую в мире чашку кофе. Эфиопскую легенду впервые упоминает в 1671 году ливанский писатель Антонио-Фауст Найрони в книге «De Saluberrima potione Cahue seu Cafe nuncupata Discurscus», пересказывая ее от знакомых римлян, так что подтвердить ее довольно сложно (но и опровергнуть – тоже).
Другой кофейный мир, тоже эфиопский, связан с именем суфийского мистика XIII века Абу аль-Хасана аш-Шазили. Во время путешествия по Эфиопии он наблюдал за птицами необычайной жизненной силы, что питались загадочными ягодами. Естественно, что богослов решил попробовать их – и испытал похожий подъем энергии. Кофе впечатлил его настолько, что аш-Шазили написал в его честь касыду (поэму). Для суфиев, практиковавших долгие молитвы в уединении, бодрящий напиток оказался особенно важен. Именно они его и популяризовали. От порта к порту исламский мир передавал знания о чудесном напитке, пока его слава не достигла, наконец, Аравийского полуострова.
Именно там, в йеменском районе Аравии, история кофе началась заново. Юг полуострова оказался идеален для выращивания кофе, а порты, особенно порт Мокко, давали отличную возможность активно его экспортировать. Из Йемена кофе добрался до Мекки и Медины, важнейших исламских центров, а оттуда, с паломниками, перебрался в Каир, Дамаск, Багдад и Константинополь. К XVI веку о кофе уже хорошо знали в Персии, Египте, Сирии и Турции. Его называли «кахва» («qahwa») – термин, означавший «бодрящий дух», который традиционно относили к вину. Всюду, от османских до европейских кварталов, кофе стали называть «вином Аравии».
Кофе пили не только дома, но и в общественных кофейнях – называемых qahveh khaneh. В Каире кофейни открывались вокруг университета аль-Азхар, одного из старейших в мире. В Сирии городом кофеен стал космополитический Алеппо. Но настоящий расцвет небольших заведений, где кофе обыкновенно пили из общей большой чаши, как вино, пришелся на столицу Османской империи – Константинополь. Посетители кофеен вели беседы, слушали музыку, смотрели выступления, играли в шахматы и делились новостями. Кофейни быстро приобрели статус важнейших центров обмена информацией: их называли «школами мудрецов». На долгие века употребление кофе стало неотъемлемой частью исламской культуры.
Однако в самой Аравии отношение к кофе менялось. В 1511 году, например, он был запрещен из-за своего стимулирующего эффекта консервативными ортодоксальными имамами в теологическом суде в Мекке. В 1524 году эти запреты отменили по приказу турецкого султана Сулеймана I. В Каире аналогичный запрет ввели в 1532 году. Кофейни и склады, содержащие кофейные зерна, разграбили. Периодически отказывалась от кофе и Эфиопия. Там Эфиопская православная церковь запрещала его, утверждая, что это мусульманский напиток. Во второй половине XIX века предрассудки эфиопов по отношению к кофе развеялись – во многом благодаря императору Менелику, который сам был большим любителем выпить чашечку черного кофе.
Кофе приходит в Европу
Европейские путешественники привозили с Ближнего Востока множество товаров и историй, в том числе о необычном темном напитке. Англичане, проезжавшие через Османскую империю в конце XVI века, неизменно отмечали, что кофе «очень хорошо помогает пищеварению, бодрит дух и очищает кровь». К XVII веку кофе добрался до Европы, чтобы настороженные европейцы, распробовав, влюбились в него навсегда.
В Европу кофе пришел вместе с турецкими амбициями. Впервые он появился в Венгрии, куда турки вторглись, одержав победу в битве при Мохаче в 1526 году. Кофе проник в Вену с теми же турками в период османо-габсбургских войн, когда турецкая армия осаждала австрийскую столицу.
Позже, в XVI веке, кофе завезли на остров Мальта. Турецкие мусульманские рабы, заключенные в тюрьму рыцарями Мальтийского ордена, готовили там традиционный напиток. Немецкий путешественник Густав Зоммерфельдт в 1663 году писал «о способности и трудолюбии, с которыми турецкие пленные зарабатывают немного денег, особенно готовя кофе, порошок, напоминающий нюхательный табак, с водой и сахаром».
Оживленная торговля между Венецианской республикой и народами Востока принесла в этот европейский порт большое количество африканских товаров, включая кофе. Венецианские купцы познакомили богачей Венеции с его употреблением, взимая с них высокую плату за напиток. В 1591 году венецианский ботаник и врач Просперо Альпини стал первым, кто опубликовал описание кофейного растения в Европе.
Первая европейская кофейня, помимо тех, что уже работали в Османской империи и на Мальте, открылась именно в Венеции в 1645 году.
Некоторые отнеслись к новому напитку с подозрением и страхом. Духовенство осуждало кофе и даже называло «горьким изобретением Сатаны». В конце концов, разрешить кофейный вопрос предложили Папе Клименту VIII. Он решил попробовать напиток, прежде чем принять решение, и нашел его настолько приятным, что дал кофе свое папское одобрение. Как и на Востоке, в Европе кофейни быстро стали центрами общественной жизни во всех крупных городах Англии, Австро-Венгрии, Франции, Германии, Голландии. Британцы называли кофейни «университетами пенни»: один пенни стоила чашка кофе, которая давала возможность участвовать в беседах. К середине XVII века в Лондоне работало уже более 300 кофеен. Некоторые предприятия даже вырастали из кофеен. Например, рынок страхования Lloyd's of London зародился на базе кофейни Edward Lloyd's.
Постепенно кофе заменил обычные напитки для завтрака того времени – пиво и вино. Те, кто пил кофе вместо алкоголя, начинали день бодрыми и энергичными, а качество их работы значительно улучшалось (неудивительно!).
Отдельная кофейная культура развивалась в Вене, откуда затем она распространилась по всей Центральной Европе. Ученые, художники, интеллектуалы, финансисты встречались в особом микрокосме венских кофейных домов. Густав Климт, Зигмунд Фрейд, Джеймс Джойс и Эгон Шиле черпали вдохновение в венских кофейнях. Писатель Стефан Цвейг называл эти места «просветительскими центрами».
Справа: шахматисты в венской кофейне «Griensteidl». Иллюстрация: Friedrich Kaskeline, Wien Museum, sammlung.wienmuseum.at
В разнообразной культуре кофейных заведений империи Габсбургов также экспериментировали с разными способами приготовления кофе. Именно в Вене придумали добавлять в кофе молоко, подавать кофе со стаканом воды, предлагать к нему десерты – торты «Захер» и «Эстерхази», яблочный штрудель. Там же начали готовить меланж, называя его словом kapuziner – потом этот термин перекочевал в Италию и стал самым знаменитым кофейным напитком.
Во Франции кофе тоже популяризовали османы, причем с помощью сложной и захватывающей уловки. В 1669 году Сулейман Ага, посол султана Мехмеда IV, прибыл в Париж со своей свитой, привезя с собой большое количество кофейных зерен. Османский посол не только приглашал к себе гостей, но и сам частенько наносил визиты, а в качестве подарка приносил зерна. Сулейман провел во французской столице шесть месяцев – за этот период ему удалось приучить парижан к кофе. Прежде всего, высший свет Парижа поразил не сам напиток, а его подача. Посол приказывал подать кофе в соответствии с обычаем своей страны – в блестящих фарфоровых чашках, на салфетках с золотой бахромой, среди красивой мебели. Мы легко можем представить подобную подачу, она окружает нас в кофейнях до сих пор.
В XVIII веке кофе одержал победу и над противником, который долго ему сопротивлялся, – популярность кофе распространилась по немецким землям. Композитор Иоганн Себастьян Бах, кантор церкви Святого Фомы в Лейпциге в 1723–1750 годах, дирижировал музыкальным ансамблем в местном кафе Циммерман. В 1732–1735 годах он сочинил по заказу кофейни «Кофейную кантату», в которой молодая женщина умоляет своего отца принять ее преданность питью кофе. Кантата стала шутливым ответом на движение, которое требовало запретить кофе для женщин.
В России кофе впервые появился еще при царе Алексее Михайловиче в XVII веке. Придворные медики даже прописывали его государю от головных болей. Кофе долгие годы оставался привилегией дворянства. При Петре I, большом фанате напитка, в России открылись и первые кофейни: сначала в Петербурге, затем – в Москве. Однако в кофейнях поначалу можно было приобрести лишь сам напиток и пирожные к нему. Куда большей популярностью пользовались трактиры – там подавали и полноценные блюда. Со временем правительство разрешило кормить в кофейнях. А Русская армия, вернувшаяся из Парижа после Заграничного похода, популяризовала кофе заново. В 1820-х в России даже начали производить самовары с двумя секциями, чтобы заваривать чай и кофе одновременно.
Поскольку спрос на напиток продолжал расти, со временем возникла и жесткая конкуренция за возможность выращивать кофе за пределами Аравии. Голландцы получили саженцы во второй половине XVII века. Первые попытки посадить их в Индии оказались неудачными, но в Батавии (сейчас – Джакарта), главном городе Нидерландской Индии на острове Ява, все получилось. Растения там процветали. Вскоре у голландцев появилась продуктивная и растущая отрасль кофе. Они продолжили выращивать кофейные деревья на островах Суматра и Сулавеси. В середине 1600-х годов кофе был завезен и в Новый Амстердам, позже названный британцами Нью-Йорком.
Прибытие в Америку
В 1714 году мэр Амстердама преподнес в дар королю Франции Людовику XIV молодое кофейное растение. Король приказал посадить его в Королевском ботаническом саду в Париже. В 1723 году молодой морской офицер Габриэль де Клье получил саженец с растения короля. Несмотря на сложное путешествие, ужасную погоду, диверсанта, который пытался уничтожить саженец, и пиратов, де Клье удалось благополучно перевезти кофе на Мартинику. В течение следующих 50 лет от этого саженца выросли 18 млн кофейных деревьев – он стал прародителем всех кофейных деревьев в Карибском регионе, в Южной и Центральной Америке. По крайней мере, так утверждает сам де Клье.
Бразильский кофе обязан своим существованием португальскому офицеру Франсиско де Мелло Палете. Император отправил его во Французскую Гвиану за саженцами кофе. Французы не хотели делиться, но жена французского губернатора, очарованная красотой посланника, подарила ему большой букет цветов перед отъездом – внутри было скрыто достаточно кофейных семян, чтобы начать то, что сегодня является многомиллиардной индустрией. К 1852 году Бразилия стала крупнейшим производителем кофе в мире и с тех пор удерживает этот статус. Она безусловно доминировала в мировом производстве, экспортируя больше кофе, чем весь остальной мир вместе взятый, с 1850 по 1950 год.
Период с 1950 года ознаменовался расширением кофейной торговли из-за появления нескольких других крупных производителей – Колумбии, Кот-д'Ивуара, Эфиопии, Вьетнама.
Миссионеры и путешественники, торговцы и колонисты продолжали возить кофейные семена на новые земли, – а кофе, довольно адаптивный к распространению везде, медленно захватывал мир. Плантации располагались в великолепных тропических лесах и на суровых горных высокогорьях. Некоторые культуры процветали, а другие оказывались недолговечными. На основе экономики кофе возникали новые государства. Состояния зарабатывались и терялись. К концу XVIII века кофе стал одной из самых прибыльных экспортных культур в мире.
Соединенные Штаты Америки, чайная страна, стала кофейной после того, как в 1773 году король Георг III увеличил для американцев налоги на чай. Американские колонисты взбунтовались: 16 декабря 1773 года они проникли на британские судна в Бостонской гавани и выбросили за борт весь запас чая. Акт сопротивления стали называть Бостонским чаепитием. Чай посчитали символом неволи, а кофе, наоборот, свободы. Употребление чая показалось американцам непатриотичным, и они массово перешли на кофе. И вот уже именно в США президент Томас Джефферсон назвал кофе «любимым напитком цивилизованного мира».
Позднее там же, в США, кофе вновь получил новую жизнь. В 1938 году Институт кофе США придумал растворимый вариант напитка. К делу подключилась компания Nestle. Новый напиток назвали Nescafe – от соединенных вместе слов «Nestle» и «Сafe». Сегодня, например, в России именно растворимый кофе из-за простоты своего заваривания занимает лидирующие позиции среди других кофейных аналогов.
Но Европа тоже не отставала от Америки. В Турине в 1933 году итальянский инженер Луиджи Ди Понти изобрел первую гейзерную кофеварку – и продал патент на нее Альфонсо Биалетти. В 1946 году сын Альфонсо Ренато начал промышленное производство таких кофеварок, продав миллионы устройств за один год.
США ответила на это франшизой Starbucks, основанной в Сиэтле в 1971 году. Starbucks стал апофеозом третьей кофейной революции – кофеманы получили чашки разных форматов, большое меню напитков, сиропы и ощущение причастности к собственной субкультуре, захватившей весь мир. Со временем популярность приобрел формат coffee to go – кофейных напитков, взятых с собой. Ежедневно в мире выпивается более 2,25 млрд чашек кофе. Кажется, самое время добавить к этим цифрам еще одну.
Это новость от журнала ММ «Машины и механизмы». Не знаете такого? Приглашаем прямо сейчас познакомиться с этим удивительным журналом.
