Вовка Жимойтук был единственным в нашем классе, кто с раннего детства знал, кем станет, когда вырастет. И пока остальные пацаны готовили себя в пожарники, летчики и милиционеры, он приносил из дому фантастические бутерброды собственного приготовления, и весь класс давился слюной, глядя, как Вовка смачно поедает их на перемене. Позже, в середине восьмидесятых, супермодный по тем временам журнал «Бурда» публиковал яркие картинки сэндвичей с томатами и омлетом, и я узнавал в них кулинарные изыски одноклассника двадцатилетней давности.
Уже лет с десяти, когда отпала надобность вставать на табурет, чтобы открыть крышку кастрюли, Вова капитально оккупировал кухню в их типовой «хрущевке». Присутствие матери он еще как-то терпел, но на Зинаиду, старшую сестру, гремел баском третьеклассника: «Уйди, халда, опять весь изюм из булочек выковыряла!» Глава семьи дядя Саша, простой уфимский шоферюга, съедал после рейса кастрюлю приготовленного сыном борща и с гордостью хвалил: «Правильно, Володька, мыслишь: повар — первейший человек в жизни. Кроме шофера, конечно...»
В ту пору считалось: покинувший школу после восьмого класса, поступив в ПТУ, уходит в плебс. Жимойтук уходил не в кулинарное училище. Жимойтук уходил в аристократы. И когда мы серыми воробушками скакали на выпускном, Вова заглянул в гости уже будучи старшим поваром пельменной и в костюме «Райфл». Тот стоил столько, сколько я не зарабатывал спустя еще десять лет после окончания вуза.
Нет, Жимойтук не стал поступать в институт. Он ушел в армию, то есть на флот. А еще точнее — на камбуз.
Камбуз — сердце любой эскадры. И романтика штормов и рифов, этих галсов, шпангоутов, бейдевиндов, кабельтовых и кингстонов ничто по сравнению с румяными тефтелями, которыми Володя кормил моряков. Потом офицеров. Потом контр-адмирала. Потом — вице. Наконец, просто адмирал, переводясь в Москву, забрал Вовку с собой, где Жимойтук осел окончательно.
И вот накануне тридцатилетнего юбилея окончания школы мне звонит одноклассница и, узнав, что я собираюсь в столицу, просит передать приглашение Жимойтуку. Телефона нет, адреса нет, известно только, что работает он шеф-поваром в ресторане гостиницы «Метрополь». Это такой отель, где останавливаются лишь короли, принцессы и Пугачева с Галкиным.
— Скажите, — спросил я по телефону тоном наивного провинциала, отыскавшего номер в справочнике, — у вас такой Жимойтук работает?
— Не такой, а Владимир Александрович, — ответил мне голос девушки явно с огромной грудью и длинными ногами. — Как мне вас представить?
— Скажите, до него колотится главный редактор журнала «Толстый краснофлотец». Да, да, именно «толстый». Хочу взять у него интервью.
— Я так и знал, что это ты, — через минуту ответил мне знакомый Володин басок. Разве что в нем стало больше сдобы и вальяжности. — Ты где пришвартовался? В Бирюлево? А что, поближе пирса не нашлось? Ладно, я счас за тобой дебаркадер отправлю. Ну, типа лайбу. Машину, по-вашему. Подъедет такое старое корыто... Запиши номер...
Спустя час ожидания у подъезда бирюлевской многоэтажки я увидел, как из-за угла стал заворачивать длинный-предлинный автомобиль. Его передняя дверь была уже возле меня, а автомобиль все заворачивал и заворачивал. Наконец, роскошный «Линкольн» встал возле всех восьми подъездов. Из огромной кабины выбрался усатый мужик и голосом флотского старшины заорал, разбрасывая эхо по микрорайону: «Толстым краснофлотцам просьба занимать места в кубрике!» И распахнул дверь размером с Бранденбургские ворота.
В густом ароматном чреве «Линкольна» та самая девушка с грудастым и длинноногим голосом предложила мне жульены и легкое спиртное. Путь между грязным московским пригородом и гламурным центром пролетел за три минуты. Из машины не хотелось выходить.
Вова встречал в белоснежном поварском сюртуке с черными пуговицами в два ряда. По бокам стояли швейцары. Жимойтук обнял меня руками-сардельками и, словно Карлсон, пригласил: «Ну, и ты тоже заходи».
В каменных покоях «Метрополя» зримо застыло присутствие Иосифа Виссарионовича. Мы прошли мимо зеркал, отразивших эпоху, мимо официанта, который при виде Жимойтука перестал обнимать голую мраморную бабу, мимо гремящих кастрюлями поварят и нырнули в маленький закуток, обвешанный дипломами и фотографиями в рамках из орехового дерева. Здесь почему-то пахло не бланманже под соусом фрикасе, а жиром, свалявшимся на дне кастрюль, которые еще не успели помыть. Здесь стоял сальный дух тяжкого поварского труда.
Вовка закурил и уселся под фотографию, на которой Ельцин плющил его в объятиях.
— Я только вахту отстоял, — сказал он голосом усталого хуторянина. — Сейчас покушаем. Ты, наверное, тоже голодный... Эй, на камбузе! Можно подавать...
Маленький круглый столик накрыли белоснежной скатертью. Чтобы не упасть в обморок от вида расставляемых блюд, я повернулся спиной и принялся рассматривать фотографии. Вова с Ван Даммом, Вова с Депардье, Вова с Бушем-старшим, с Газмановым-младшим. Вот Фидель Кастро жмет ему руку, а вот сам Жимойтук целует руку Папе Римскому. И дипломы, дипломы, дипломы...
— А это кто? — спросил я, ткнув в изображение высокого худого мужика в камуфляже и с ружьем в руке.— Генерал де Голль?
— Сам ты голь перекатная, — обиделся Вовка. — Поль Бокюз, знаменитый французский повар. Таких людей знать надо, юнга! Это мы с ним на бекасиной охоте после парижского чемпионата. Я тогда готовил норвежского палтуса, фаршированного грибами шитаке и гребешками на рисовых галетах. Подается с брюле из крабов и лука на ореховом постаменте, мини-пирогами с савойской капустой и салпиконом из морепродуктов...
Вовчик подышал на фотографию и протер ее рукавом белоснежного сюртука.
— А на мясное знаешь что было? Бресские курочки, фаршированные клюквой и фруктами в апельсиновом ликере. Подаются с картофелем «Савояр», пудингом из белых грибов, «ушками» из куриной печени и нежным соусом из сливок и фуа-гра!..
— Ты победил? — задохнулся я, страшась поворачиваться к накрытому столу.
— Почти, — скромно потупился Жимойтук и с гордостью произнес: — Двадцать первое место!.. Ну ладно, давай поедим. Котлеты любишь?
Человек, пафосно интересующийся: «Вы не читали последний роман Умберто Эко?», как правило, зачитывается Татьяной Устиновой. Утонченный ценитель джаза к десятой рюмке раскалывается и затягивает сивым голосом «Ой, мороз, мороз...» Якобы ценитель плоского живота и длинных ног пускает пошлые слюни от вида рыхлых целлюлитных дам. И только повара искренни в своей любви к простой домашней кухне и, как правило, не едят то, что готовят для гурманствующих толстосумов.
На столе, за который мы уселись с Володей, благоухали грузди в сметане, соленые огурчики, селедочка с луком, как Везувий, дымилась миска с разварным картофелем, обильно посыпанным свежим укропом, и запотевший графинчик не оставлял никаких сомнений о своем кристальном содержимом.
В центре стола царствовало блюдо с котлетами. Они были огромные, с добрую мужскую ладонь, посыпанные румяной панировкой, а внутри розово-сочные и воздушные, как суфле. Ничего подобного мне никогда есть не приходилось. То есть котлеты я, конечно, едал, и в изобилии. Причем в самом разном виде: среднеазиатскую (кюфта), когда в фарш заворачивается инжир или сушеная алыча, по-киевски, т. е. из куриного филе с косточкой и «кармашком» масла внутри, японские кацудон из сырого фарша с рисом, яйцом и чудовищно острой горчицей васаби, немецкие клопсы, ближневосточную фалафель (что-то вроде тефтелей, но почти без мяса). Не говоря уж о тех, что в пору моей молодости в «кулинариях» продавались по восемь копеек за штуку. Но эти! — они были шедевром и перевернули все мои представления о котлетном мире.
Я в восхищении съел восемь штук. Вовка свою обычную порцию — двенадцать. На блюде осталось еще столько же. Перехватив мой жадный взгляд, Жимойтук успокоил: мол, я их тебе с собой заверну, а потом рассказал историю появления этого чуда.
Его адмирал, оказывается, был большой гурман и очень ценил Володино искусство. Единственно, чего он терпеть не мог, так это котлет, которыми когда-то отравился, будучи курсантом мореходного училища. И вот однажды на флагман прибыл министр обороны, который, напротив, был совершенно не искушен в кулинарии и попросил какую-нибудь котлетку помягче. Ну, типа гастрит, вставная челюсть.
Адмирал показал Володьке волосатый кулак и сказал, что если блюдо будет жесткое, он из него самого котлету сделает. Приготовленное так понравилось и министру, и адмиралу, что по итогам учений Жимойтука наградили наравне с комендорами, торпедистами и сигнальщиками. Котлеты получили название «адмиральские» и заняли почетное место в меню командного состава краснознаменного Балтийского флота.
Раздобрев после еды и водки, Жимойтук поведал мне, что рубленая котлета на самом деле изысканное и очень сложное блюдо. Правильно сделанная котлета намного богаче и вкуснее отбивной или стейка. «Главное соблюсти один секрет, — шепотом сказал Володя. — Его никто не знает. Теперь будешь знать ты».
А теперь — и вы.
Котлеты «Адмиральские»
Три четверти свежей телятины с четвертью не менее свежей свинины вместе с луком (четверть от объема всего мяса) пропустить через мясорубку. Потом туда — белый батон без корки, размоченный в молоке, хорошо взбитый белок нескольких яиц, мелко-мелко нарубленную зелень укропа и петрушки, соль, перец и — снова через мясорубку. После этого фарш необходимо как следует «побить» — о дно кастрюли, о крышку стола, о лысину мужа — кому как удобно. Не случайно в русской кухне такие котлеты называли «битки». Сформировать плоские вытянутые лепешки, чтобы были похожи на флагманский крейсер. В центр каждой «утопить» по кусочку сливочного масла. Обвалять в сухарях и обжарить на раскаленном растительном масле. А теперь — внимание! Когда котлеты заметно подрумянятся, перенести их в пароварку и варить столько же времени, сколько ушло на жарение. Пар делает нутро котлет нежным и розовым, сохраняя вкус всех ингредиентов, которые вы надумали в них положить. Если это понравилось мне и министру обороны, то вы-то язык проглотите точно.
Это новость от журнала ММ «Машины и механизмы». Не знаете такого? Приглашаем прямо сейчас познакомиться с этим удивительным журналом.
