Пальмовое масло – одна из самых популярных городских легенд России. Вокруг него столько слухов и мифов, что на некоторых продуктах даже встречается маркировка: «Не содержит пальмового масла» (так же как десятилетие назад на товарах появились рекламные наклейки «Не содержит ГМО»).
Фото: плоды масличной пальмы, melt-ex.com
Вот только некоторые из этих «страшилок»: якобы пальмовое масло запрещено повсюду в мире, и только в России им «травят людей». Якобы его перевозят в железнодорожных цистернах из-под нефти, битума и бензина, а потом делают из него молоко, творог и детское питание. Якобы пальмовое масло содержит большое количество трансжиров и холестерина. А еще оно вызывает рак, сердечно-сосудистые заболевания и мужское бесплодие. Да еще и не переваривается, а накапливается в организме, превращается в «пластилин» и оседает на стенках кишечника. И даже коронавирус появился на планете якобы из-за того, что под плантации пальм вырубили тропические леса – естественную среду обитания летучих мышей. Отчего тем стало негде жить, и они «заразили китайцев».
Часть из этих мифов имеют отношение к реальности, часть же – безумная выдумка пиарщиков, политтехнологов и «смысловиков». Большинство из представлений о пальмовом масле (как позитивных, так и негативных) – результат борьбы молочных лоббистов и лоббистов пальмы за рынок сбыта и наши души. Попытаемся разобраться в деталях.Пальма захватывает планету
Хотя масло из масличной пальмы – одно из древнейших известных человечеству, его промышленное производство началось не так давно.
В 1875 году растение было завезено со своей родины – экваториальной Западной Африки – в Малайзию, причем как декоративное. В 1917 году несколько французских плантаторов в Малайзии начали массовое производство пальмового масла. Получается, что в 1917 году произошла не только Великая Октябрьская, но и Великая Продовольственная революция, которая в следующие сто лет полностью изменила структуру мирового потребления.
В 1920-е годы взяла начало генетическая (тогда говорили «селекционная») «обработка» пальмы: деревья «укоротили» (для удобства сбора урожая), а ствол сделали более толстым. На плантациях масличная пальма показала себя необычайно продуктивной. Можно сказать, что она – почти вечный двигатель в мире растений.
Примерно через 3–4 года после посадки дерево начинает плодоносить и может давать урожай на протяжении аж 80 лет. При этом собирать его можно каждые два месяца. К тому же оно хорошо растет как на сухих, так и на болотистых почвах. Само «масло» составляет от 50 до 70 % мякоти плода масличной пальмы (на фото).
С одного гектара пальмового дерева можно «собирать» от 6 тонн масла в год. Это чуть не вдвое больше, чем выходит подсолнечного масла с гектара подсолнухов даже в самых хороших условиях. Поэтому нет ничего удивительного в том, что год от года площади, выделяемые под масленичную пальму, все увеличиваются.
Спрос на этот продукт начал необычайно быстро расти с начала 1990-х. Причина – очередная «революция» в диетологии. Если раньше врачи считали, что основным источником холестерина и причиной сердечно-сосудистых заболеваний, инфарктов и инсультов является жирная пища (мясо, сыры, сливочное масло – то есть насыщенные жиры), то к началу 90-х диетологи пришли к выводу, что виноваты во всем не жиры, а трансжиры.
Трансжиры образуются в продуктах питания (в частности, в подсолнечном, рапсовом, соевом маслах) в результате процесса гидрогенизации (гидрирования), то есть насыщения водородом с целью «искусственного отвердевания» продукта, придания ему более плотной/густой консистенции. Без этого его сложно применять в кондитерской и хлебобулочной отраслях. Сами трансжиры в деталях мы уже описывали ранее.
А вот пальмовое масло не нуждается в «затвердевании». Ведь оно имеет сравнительно «твердую» консистенцию от природы. Несмотря на то что пальма является типичным представителем растительных масел, по свойствам ее масло более всего напоминает животный жир. Если в кокосовом масле (которое сегодня часто приходит на замену пальмовому как «более полезное») насыщенных жиров до 80 %, в сливочном – до 60 %, то в пальмовом масле – лишь 50 %. Так что, если считать диетологов за истину в последней инстанции, то, когда ваша бабушка жарила вам оладушки на сливочном масле, она наносила вашему здоровью больший вред, чем если бы сделала это на пальмовом масле.
Главное же – раз у пальмового масла нет процесса гидрогенизации, то оно и не содержит в себе особо вредных трансжиров. Поэтому в 1990-е годы исследователи стали советовать «граду и миру» отказаться от гидрогенизированных растительных масел в пользу пальмового. Считается, в США после «перехода на пальму» риск сердечно-сосудистых заболеваний упал на величину до 20 %. Содержание же трансжиров в продуктах питания снизилось с 40 до 2 %. Пальма сделала завтраки, обеды и ужины более безопасными.
Впрочем, за этот рост пришлось заплатить вырубкой тропических лесов, уничтожением фауны, огромными выбросами СО2 в атмосферу. С 1990 по 2010 год в Индонезии, Малайзии и Папуа-Новой Гвинее «под пальму» было вырублено 3,5 миллиона гектаров леса. Всего же масличной пальмой в мире занято около 27 миллионов гектаров.
Значит ли это, что она зло? Вряд ли. Ведь с точки зрения удовлетворения потребностей в маслах перед нами самый оптимальный сценарий «спасения человечества» от голодной смерти. Если попробовать заменить пальму другой культурой, то ей потребуется в 5–8 раз больше земли.
То есть пальма дает существенно большее количество масла, чем другие культуры, занимая при этом существенно меньшие площади. Сложно себе представить культуру с лучшим соотношением минимальных издержек с максимальной отдачей. И еще одно: интенсификация мирового производства пальмового масла идет не только за счет увеличения площадей под нее. Есть и сдвиги «технологические».
До 1981 года масличные деревья в Индонезии и Малайзии опылялись вручную. Это требовало огромного количества рабочих рук. В том же году на остров Калимантан завезли африканских пальмовых долгоносиков, которые стали опылять пальму самостоятельно. Благодаря отказу от ручного труда удалось сэкономить более 10 миллиардов долларов. Жуки повысили урожайность пальмы на 43 %.
Сегодня мировое производство пальмового масла держится на отметке 70–72 миллиона тонн в год, при этом 84–85 % мирового производства пальмового масла сосредоточено в двух странах – Индонезии и Малайзии. Индустрия «вокруг пальмы» обеспечивает работой около 4,5 миллиона человек только в этих двух странах. В большинстве своем это мелкие фермеры, чьей задачей является лишь высадить, собрать и доставить на переработку. Многие из них до сих пор выращивают пальму кустарным способом – при помощи ручного труда и грязных тазиков.
В России пальмы не растут
Советский Союз закупал символическое количество пальмового масла. Например, в 1991 году импорт его был всего 44 000 тонн, что по сравнению с нынешним российским миллионом тонн – крохи. Именно этот факт дает основание критикам продукта заявлять, что «в советское время все было по ГОСТу, и население пальмовым маслом не травили».
На самом деле это не так. СССР закупал пальмовое масло для производства диетического питания и продуктов с низким содержанием животного жира. В свое время пальмовое масло даже продавалось в аптеках в маленьких бутылочках как лекарственное средство. Пальму добавляли и в детское питание – и не просто так.
Дело в том, что в грудном молоке матери содержится большое количество так называемой пальмитиновой кислоты – самой насыщенной в природе из жирных кислот. При недостатке или отсутствии грудного молока детям предписывали употребление смесей, в которые для замещения грудного молока добавляли пальмовое масло, так как в пальме множество насыщенных жирных кислот. Поэтому использование пальмового масла высокой степени очистки в детском питании – норма. Более того, усвояемость его жиров организмом – 95,8 %. А вот у молочного жира показатель – лишь 90,5 %. Как бы это парадоксально ни звучало, но пальмовое масло усваивается лучше молока.
На протяжении «лихих девяностых» Россия практически не закупала пальмовое масло: было не до изысков диетологов. Массовые закупки начались только в 2000 году, когда в страну ввезли сразу 158 000 тонн. В 2018 году закупка перевалила за отметку в 1 миллион тонн (1,063 миллиона тонн в 2018-м; 1,06 миллиона тонн в 2019-м, 1,02 миллиона тонн в 2020 году). На сегодня импорт пальмового масла в России стабилизировался на отметке в один миллион тонн в год.
В 2020 году из этого миллиона 935 000 тонн было переработано в маргарины, спреды и специализированные жиры (заменители молочного жира, эквиваленты какао-масла, жиров для глазури), которые используются в производстве продуктов быстрого приготовления (например, лапши), кондитерских и хлебобулочных изделиях. Пальмовое масло позволяет сдерживать цены на эти продукты в разумных пределах. Отказ от пальмы способен вызвать одномоментный рост цен на некоторые продукты сразу на 20 %.
Несмотря на достаточно большие объемы импорта пальмового масла, Россия не входит даже в пятерку стран-лидеров по его закупкам. Первое место здесь у Индии (1,4 миллиарда населения) – около 8 миллионов тонн, Европейский Союз – 7 миллионов тонн (на душу населения – больше индийцев, европейцы заботятся о своей диете), Китай (1,4 миллиарда человек) – 4,5 миллиона тонн, США – 1,3 миллиона тонн.
По потреблению на душу населения Россия тоже не в лидерах. Больше всего такого масла съедается на его родине – в Индонезии, 22,7 килограмма в год на человека. В Египте – 11,2 килограмма, в Турции – 6,7 килограмма. В благополучном Сингапуре употребляют 9,6 килограмма пальмы на человека, в ЕС – более 11 килограммов. В России же потребление пальмы на человека в год составляет 5,8 килограмма.
Большие объемы ввоза дешевого пальмового масла заставили забеспокоиться масложировое лобби северных стран. Это те, кто производит растительные масла из местных, нетропических видов растений – и не могут конкурировать по цене с «пальмой». Примерно на стыке нулевых и десятых годов в СМИ начинается кампания по очернению пальмового масла.
Тогда-то и появляются многочисленные городские легенды, вплоть до самых примитивных: что оно, якобы, не переваривается в организме человека, так как температура плавления такого масла 39 градусов, а человеческого тела – 36,6. Авторы таких историй, видимо, даже не пробовали задуматься: как же человек переваривает мясо или хлеб, которые в человеческом теле в принципе нельзя расплавить? Видимо, они никогда не слышали, что нашему телу совсем не нужно превращать в жидкость то, что оно переваривает.
А еще утверждается, что пальмовое масло наносит «ожоги» пищеводу и вызывает чуть ли не мгновенный рак. В 2015 году новоизбранный министр сельского хозяйства Александр Ткачев (2015–2018) начинает «войну с пальмой». В 2016 году в Государственную Думу был внесен законопроект о запрете использования пальмового масла в детском питании (однако соответствующий закон не принят до сих пор). В 2017 году вносится идея введения акциза на пальмовое масло (аналогичного акцизу на табак). Подобная мера, по мнению Минсельхоза, увеличила бы доходы бюджета и снизила бы количество потребления «вредной еды» россиянами. Однако руководство государства не поддержало эту идею. Введение акциза могло привести к резкому подорожанию продуктов нижней ценовой категории, которыми, к сожалению, питается большое количество жителей России.
Взамен была предложена идея маркировки товаров с содержанием пальмового масла. Маркировке должна была быть подвергнута молочная продукция, в которой пальмовое масло используется как замена молоку. Предупрежден – значит вооружен! Представители государства так и сформулировали: «Написать, что пальмовое масло убивает? Это перебор! Не все считают, что это уж так вредно для здоровья, хотя определенное надувательство потребителя, конечно, есть. Мы должны принять решение, которое обязывало бы производителя написать на пачке и крупными буквами».
В 2019 году Государственная Дума приняла закон о повышении НДС на пальмовое масло и его производные с льготных 10 % (которые распространялись на все растительные масла) до стандартных 20 %. Цель подобного решения – попытаться снизить объемы импорта этого продукта в Россию.
Но вот достигнута она не была: отметка лишь кратковременно (на год) снизилась на 7 %, потом все вернулось на круги своя. Зато повышение НДС принесло федеральному бюджету около 4,5–5 миллиардов рублей годовой дополнительной прибыли. Поскольку повышение ставки НДС лоббировал молочно-жировой сектор, то эти деньги были пущены на поддержку производителей молока.
В апреле 2022 года Индонезия, которая контролирует почти 50 % мирового экспорта пальмового масла, объявила о приостановке его поставок в Россию. Однако причина этой меры – не санкции, наложенные на нашу страну (Индонезия в них не участвует). Запрет Джакарты распространяется на экспорт пальмы вообще, в весь окружающий мир.
Причин три: попытка слезть с «пальмовой иглы», попытка сдержать продовольственные цены на внутреннем рынке – а они галопируют по всему миру, благо отказ западных компаний от перевозок российского продовольствия имел большие последствия. И, наконец, третья: попытка обеспечить безопасность страны в условиях мирового продовольственного кризиса. В прошлом году Индонезия увеличила объемы производства пальмового масла на 7,1 % и довела эту цифру до 55,69 миллиона тонн.
Критика пальмового масла: есть ли рациональное зерно
Далеко не вся критика пальмовой индустрии не обоснована.
Около 90 % пальмового масла приходит в Россию в наливных судах, которые находятся в пути из региона Малайзии/Индонезии до порта Тамань примерно месяц. За это время перекисное число (гигиенический показатель порчи жировых продуктов, число «окисления») может подскакивать от 0 до 7 единиц, что соответствует «грязному», фактически неочищенному пальмовому маслу.
Поскольку при заливе масла в танкер масло рафинируют (очищают высокими температурами), то после прибытия в Россию продукт требует повторного рафинирования. После каждой стадии рафинирования в составе пальмового масла подскакивает число глицидиловых эфиров (GE), которые часто рассматривают как «потенциальные» (то есть не доказанные, но возможные) канцерогены. В большом количестве они могут негативно влиять на пищеварительную систему человека.
Почему так получается? В мире не существует специально предназначенных для перевозки растительных масел танкеров, и часто пальмовое масло перевозится в наливных емкостях, которые до этого применялись для транспортировки непищевых грузов. В таком виде пальмовое масло получают все страны мира – и страны ЕС, и США, и Индия, и Китай. И все они вынуждены очищать его повторно. Однако в Европейском союзе принята норма о допустимом содержании глицидиловых эфиров в продуктах питания не более 1 мг/1 кг.
В России до недавнего времени таких норм не существовало вовсе. И недобросовестные производители продуктов питания могли использовать в работе пальмовое масло с высоким содержанием таких веществ. Для дополнительной очистки пальмового масла от эфиров требуется установка специального оборудования. Однако в июне 2021 года Государственная Дума приняла технический стандарт, в котором российские требования к содержанию GE в продуктах питания приравниваются к европейским. Правда, на рафинированные тропические масла требование будет распространяться с 2023 года, а на продукцию на их основе – с 2025-го.
Также стоит отметить еще несколько моментов. Со стороны критиков пальмового масла часто звучит утверждение, что в России в пищу используется «техническое» пальмовое масло, которым в «цивилизованных странах» только рельсы смазывают. На самом деле, как уже было показано выше, не существует технического или «чистого» пальмового масла. Все страны получают одно и то же пальмовое масло. Речь идет только о дополнительной очистке продукта после транспортировки.
Разделение же на «жидкое» красное масло и на «твердое» белое масло во многом является надуманным. Перед нами просто разные стадии переработки одного и того же продукта. Конечно, есть разделение на «косточковое» пальмовое масло и на «древесное» пальмовое масло, но при переработке они, в норме, смешиваются. Косточковое выделяют редко.
Еще одним важным замечанием является следующее. Несмотря на то что Всемирная организация здравоохранения считает пальмовое масло безопасным, здоровым и даже полезным продуктом, в 23 странах мира местными «минздравами» установлена связь между высокой смертностью от ишемической болезни сердца и потреблением «мусорной» еды с большим содержанием пальмового масла. Однако следует отметить, что речь идет не об «особой» вредности пальмового масла, а о следствии его широкого распространения и малой цены. Если бы в мире не существовало пальмового масла, и дешевая еда производилась бы на сливочном масле, то связь между сливочным маслом и инфарктами/инсультами была бы аналогичной.
Еще одним получившим частичное подтверждение мифом о пальмовом масле является утверждение о том, что пальмовое масло перевозят по России в железнодорожных цистернах из-под нефти, бензина и битума. Хотя в большинстве своем для перевозки растительных масел применяются специальные вагоны или автоцистерны из нержавеющей стали, в 2012 году, согласно публикациям в деловой газете «Коммерсантъ», транспортная прокуратура России обнаружила, что около 20 % цистерн пищевой компании «ЭФКО» (крупнейшего импортера пальмового масла в России) ранее использовались для перевозки светлых нефтепродуктов. Однако компания заявила, что все вагоны прошли промывку и пропарку и после транспортировки пальмовое масло проходило дополнительную очистку, в ходе которой перекисное число было снижено до нуля. Как бы то ни было, сегодня эта ситуация – уже прошлое.
Что в сухом осадке? Пальмовое масло не является опасным. Можно даже сказать, что если заменить им сливочное масло – то даже полезно (уж больно проблемно последнее по жирам). Опасаться стоит лишь недобросовестных производителей, которые используют при изготовлении продуктов питания «загрязненные» ингредиенты. Цель подобных действий – радикальное снижение стоимости конечного продукта. Поэтому, при возможности, при покупке еды – обращайте внимание на ее цену. Хороший продукт не может стоить копейки! Ведь, как говорил «отец медицины», древнегреческий врач Гиппократ, ты – это то, что ты ешь.
Это новость от журнала ММ «Машины и механизмы». Не знаете такого? Приглашаем прямо сейчас познакомиться с этим удивительным журналом.
