Стыдно признаться, как возникла идея написать этот материал, – после моего запроса в гугле «Как растет марципан» и унизительного открытия, что марципан не растет. Так получилось, что только в 25 лет я его попробовала и узнала, что это никакой не орех, а кондитерское изделие. Ну, как говорит наш главный редактор, не знать чего-то – не зазорно, если потом ты докопаешься до правды.
Несмотря на кажущуюся простоту десерта, у него несколько способов приготовления и видов. Холодным методом делают так называемый «сырой марципан». Сначала орехи пропускают через миндалеочистительную машину, избавляя от шкурки. Потом промывают водой, высушивают и смешивают с сахарной пудрой – пропорции у всех производителей разные. Полученную массу загружают в смесительную машину, чтобы несколько раз тщательно перемешать с вкусовыми добавками и ароматизаторами. Благодаря жирам в миндале масса становится очень пластичной – из нее можно лепить любые фигуры. Но если орехи попались низкого качества, то тесто не будет держать форму. В таком случае используют другой метод приготовления и вмешивают третий ингредиент – сырое яйцо, которое склеивает массу. Горячий метод изготовления включает в себя те же этапы, но к миндальной крошке добавляют не пудру, а густой горячий сахарный сироп – такой марципан называют заварным.
При этом в разных странах свои «фишки» – например, испанцы «украшают» марципановую массу кедровыми орехами, немцы любят смешать ее с сушеными апельсинами или ананасами, а голландцы подливают в тесто лимонный сок или даже ликер. Рецептура предлагает пространство для творчества, и каждый может получить свой собственный десерт.
Испанский рождественский запеченный в духовке марципан. hogarmania.comЛюбекский марципан производят на севере Германии, в основном в городе Любеке, но еще в Бад-Швартау и Штоккельсдорфе. Его изготавливают в соответствии со строгими стандартами качества: не менее 70 % миндаля и не более 30 % сахара. Сейчас в Любеке работает старейшая кондитерская Niederegger, выпускающая марципан с 1806 года. Она знаменита своими десертами в виде цветов, овощей, фруктов, животных и зданий. А еще – по легенде – тем, что однажды ее кулинары преподнесли императору Александру II гусей в натуральную величину, вылепленных из марципана.
Марципан не только по-настоящему международный десерт, окруженный легендами, но и, возможно, единственное лакомство, у которого есть свой повелитель. Он живет в Марципановом замке – человечек по имени Щелкунчик, так умело грызущий орехи в сказке Гофмана.
Это новость от журнала ММ «Машины и механизмы». Не знаете такого? Приглашаем прямо сейчас познакомиться с этим удивительным журналом.
