В модных московских кофейнях при выборе зерна спрашивают: «Вам на Бразилии или на Эфиопии?», имея в виду не только страну производителя, но и степень обжарки кофе. Гурманы могли бы с легкостью задавать те же вопросы пшенице. То, в каком виде мы ее едим, зависит от помола, обработки и истории.
Фото: Brian Yarvin, shutterstock.com
Когда после прекращения морских перевозок в украинских портах застряло 20 миллионов тонн пшеницы, мир заговорил о продовольственном кризисе. Казалось бы, слишком много для рядового злака. На самом деле, пшеница буквально правит нашими желудками. Из нее делают столько круп, что ими можно питаться неделю, не повторяясь ни разу.
Манка
Мы знакомимся с пшеницей еще в детском саду, когда нас, рыдающих над манной кашей, убеждают, что ее зачем-то непременно нужно съесть. Знакомое всем блюдо готовят из манки – пшеницы очень мелкого помола. Средний диаметр ее частиц – от 0,25 до 0,75 мм. Мельче только мука. Манную кашу считают традиционным блюдом русской кухни, потому что впервые ее начал готовить в XIX веке крепостной повар графа Дмитрия Гурьева, министра финансов. В честь него блюдо и назвали – гурьевская каша.
Ее варят на молоке или сливках, добавляют мед, орехи и цукаты, а сервируют слоями. Особую любовь к такой каше питал Александр III. Именно ее он ел на завтрак 17 октября 1888 года, когда царский поезд на подходах к станции Борки потерпел крушение и сошел с рельсов. Император держал на своих плечах крышу вагона, чтобы дать домашним возможность выбраться.
В советское время манка «пошла в народ». Ее легко и дешево делать – это побочный продукт производства пшеничной муки. Из-за того, что манку обычно быстро готовят, в ней сохраняются (не успевают разложиться от длительного нагрева) полезные вещества – белки, витамины Е и В1, В2, В6, РР, железо. Она обволакивает кишечник, поэтому рекомендована при диетах и болезнях ЖКТ. А еще именно из манной крупы готовят кус-кус.
Гурьевская каша на современный лад история-вещей.рф Кус-кус
Для приготовления кус-куса манку сбрызгивают водой, формируют из этой массы маленькие зернышки, обсыпают их сухой манкой и просеивают через сито. Получившиеся гранулы по внешнему виду напоминают пшено, но на самом деле это полностью искусственный продукт. Размер – 1–2 мм. Кус-кус обычно желтоват – из-за добавления куркумы.
По показателям калорийности кус-кус опережает гречку и овсянку, а по своим свойствам не сильно отличается от манки. В нем много белка и аминокислот, он легко усваивается и отлично восполняет силы. Хорош кус-кус и приготовлением – достаточно залить водой, и через пару минут блюдо готово. В Европе кус-кус продают прямо на улицах в небольших пакетиках. На родине едят постоянно вместо риса и других круп. А в Израиле есть свой израильский кус-кус – птитим.
Птитим
В середине XX века в новообразованном Израиле ощущалась острая нехватка риса. Переселенцы, привыкшие есть его на завтрак, обед и ужин, спровоцировали потребительский кризис. Тогда премьер-министр Бен-Гурион поручил промышленникам решить проблему: из пшеничной муки по той же технологии, по которой обычно делают макароны, компания Osem начала «лепить» новый рис. Первоначально называвшийся p’titim (также пишется ptitim), что на иврите значит «хлопья» или «мелкие крошки», израильский кус-кус на самом деле – экструдированная поджаренная паста. По сути, макаронная имитация риса.
Пищевой аскетизм израильтян с тех пор давно канул в лету, а вот птитим так и остался любимым продуктом многих. Его еще называют «рисом Бен-Гуриона». Как и другие продукты из пшеницы, птитим содержит витамины группы B, марганец, кобальт, медь, молибден, железо, кальций, магний и фосфор. Варить его следует чуть дольше, чем «минутный» кус-кус, – примерно 15 минут.
Булгур
Самая полезная из пшеничных круп – булгур. В странах Ближнего Востока, Средней Азии и Индии он известен как минимум с библейских времен. Булгур упоминается в Библии под словом «arisah» (молотое зерно) – изначально предполагалось, что речь о муке, но сейчас термин традиционно трактуют в пользу булгура. Эту крупу в качестве продовольственных запасов, якобы, брал в походы даже Чингисхан. В США и Европу булгур пришел с начала 90-х, многое для его популяризации сделала Турция.
Традиционно булгур готовят путем частичного кипячения в больших котлах цельнозерновой пшеничной крупы до тех пор, пока она не растрескается. Затем ее сушат на солнце, а потом измельчают в каменной мельнице. Промышленно приготовленный булгур пропаривают, сушат в печи, измельчают и механически просеивают до точных пропорций.
Его обычно варят, как рис или другие крупы. Но можно и жарить, запекать или просто замачивать в воде. В нем много витаминов и минералов из-за того, что при производстве булгура обрабатывают цельное зерно, без деления на фракции. Булгур довольно легкий по калориям, а по содержанию в нем тиамина, ниацина, витамина B6 и фолиевой кислоты опережает даже гречку.
Фрике
Фрике (или фарик) – это зерно из молодой твердой пшеницы, которую обжаривают или коптят, а затем полируют, чтобы удалить шелуху. При приготовлении очень важно правильно соблюдать все условия, в первую очередь – время сбора урожая. Момент, когда листья начинают желтеть, а семена еще остаются мягкими и сливочными, – идеальный. Пшеницу собирают, складывают в небольшие кучки и оставляют сушиться на солнце в течение дня.
Затем ее поджигают. Пламя нужно тщательно контролировать, чтобы горели только солома и мякина, а не семена. Именно высокое содержание влаги в семенах предотвращает возгорание. Чтобы конечный продукт получился качественным, нужно следить за огнем и ветром. По легенде, фрике в первый раз приготовили случайно: солдаты в восточном Средиземноморье поджигали пшеничные поля, чтобы уничтожить урожай. Пытаясь спасти, что можно, местные подбирали обуглившуюся крупу и обнаруживали под скорлупой вкусное зеленое зерно.
Зерна фрике бледно-зеленые или коричневые, похожи на булгур. Вкус ореховый, дымный. Цельнозерновой фрике подходит тем, кто придерживается диеты с низким гликемическим индексом. По остальным свойствам он не слишком отличается от пшеничных собратьев. Крупа содержит чуть больше пищевых волокон и белка, чем стандартная пшеница (ведь тут нет потерь, типичных для традиционных методов обработки).
В кухнях практически всех народов мира найдется своя пшеничная крупа. Пшеница –лидирующая зерновая культура. Если вдруг завтра мы потеряем к ней доступ, мировых запасов при среднем темпе употребления хватит только на 18 недель. Мы на самом деле не можем жить без пшеницы и сделанных из нее круп и муки. Но, скорее всего, нам и не придется: уж слишком много усилий человечество прикладывает к тому, чтобы не лишиться этой зависимости.
Это новость от журнала ММ «Машины и механизмы». Не знаете такого? Приглашаем прямо сейчас познакомиться с этим удивительным журналом.
