В обработке кофейных зерен участвуют не только люди, но и микроорганизмы, но какой вклад в качество кофе вкладывает каждый из них – до сих пор остается неизвестным.
Существует несколько вариантов обработки кофейных зерен, среди которых наиболее распространены влажная и сухая. Влажная обработка, обычно используемая для арабики и специальных сортов кофе, включает в себя брожение. Ученые провели исследование на экспериментальной ферме в Эквадоре с помощью многофазного подхода, включающего микробиологический, метаболомический и сенсорный анализ, чтобы изучить влияние бактерий на качество кофе.
Молочнокислые бактерии уже присутствуют до брожения, а кислотоустойчивые лактобациллы размножаются во время процесса. Во время продолжительного брожения лейконосток – род молочнокислых бактерий уменьшился в пользу лактобацилл. Ученые отметили, что молочнокислые бактерии давали фруктовые ноты и оказывали защитное действие на качество кофе, обеспечивая стабильную микробную среду и, следовательно, предотвращая рост нежелательных микроорганизмов, часто приводящих к появлению неприятных запахов.
Как влияет каждая стадия обработки на вкус кофе – остается загадкой. Известно, что в брожении участвует множество микроорганизмов: энтеробактерии, молочнокислые бактерии, дрожжи, бациллы и грибница, но до сих пор неизвестно, каким образом большинство этих бактерий влияют на качество кофе.
Это новость от журнала ММ «Машины и механизмы». Не знаете такого? Приглашаем прямо сейчас познакомиться с этим удивительным журналом.