Мифы о еде

Мифы о еде можно условно разделить на три практически независимые друг от друга группы. Первая, базовая, включает мифы о том, какая пища полезна, а какая – вредна, что из съестного вызывает болезни, а что – врачует, что улучшает жизненные функции, а что их, наоборот, гробит… Мифы эти – расхожие мнения: чуть ли не каждый знает и упорно высказывает их вслух, не пытаясь ни осмыслить, ни проанализировать сказанное на истинность.

Вторая серия мифов касается приготовления пищи и особенностей национальных кухонь. Наконец, третья группа берет в расчет вкусовые пристрастия целых народов и кладет их в основу культурных, психологических, социальных, экономических и еще Бог весть каких характеристик этносов, народностей и рас. Впрочем, обо всем по порядку.

Первая группа мифов о еде – не что иное, как застоявшаяся отрыжка эпохи Просвещения. Да-да, именно великие просветители – Вольтер, Дидро, Гольбах и иже с ними, переведя науку из высокого регистра строгой келейности, ведомого лишь узкому кругу посвященных, в регистр общедоступных истин, совершили это страшное преступление! Речь, конечно, идет не о качестве науки и не о ней самой, скорее – о научном взгляде на вещи и явления, о стремлении везде отыскать причинно-следственную связь и сделать далеко идущие выводы. Так вот, неосторожно пущенный просветителями в мир «ген» научно-популярного видения мира к нашему времени стал тотальной ментальной болезнью человечества. Ибо нет ничего страшнее наукоподобия, стремления соединить обыденный взгляд дилетанта с научной фразеологией и несколькими цитатами, наспех вырванными из реального научного контекста. Из всего этого и рождаются обыденные мифы – в данном случае, о еде. Мифов этих множество – здесь будут представлены и опровергнуты лишь самые распространенные. 

Миф первый. Холестерин

Это тот самый вредоносный агент, который приводит к атеросклерозу, гипертонии, инфарктам, инсультам, снижению памяти, а также еще к целому скопищу столь же неприятных болячек. Он поступает в организм с едой, и, следовательно, отказ от пищи, «богатой холестерином», повышает качество нашей жизни, влияя на ее (жизни) долготу, уберегая от множества острых и хронических заболеваний.

Далее следует список продуктов, якобы богатых холестерином: яйца, икра, жирное мясо (вообще все, что содержит животный жир, в том числе сливки, сметана и сыры). И, разумеется, ряд способов приготовления – прежде всего, жарка и копчение. С одной стороны, во всем этом есть некоторое количество правды – так что можно сказать, все подобные высказывания – типичная полуправда, которая во сто крат опаснее откровенной лжи. Посему попытаемся отделить зерна от плевел.

Во-первых, холестерин – не единое неделимое вещество, а комплекс, состоящий из триглицеридов (жиров) и липопротеидов (веществ, включающих как белковые, так и жировые структуры). Липопротеиды бывают высокой (ЛПВП), низкой (ЛПНП) и очень низкой плотности (ТГ). Два последних вкупе с триглицеридами составляют «плохой» холестерин, а липопротеиды высокой плотности – холестерин «хороший», из которого в организме образуются биологически активные вещества – гормоны. 

Так что отнюдь не любой холестерин вреден для здоровья! Во-вторых, все эти фракции в нашем организме проходят множество реакций, распадаясь на вполне безобидные составляющие. При нормальной работе желудочно-кишечного тракта беспокоиться абсолютно не о чем.

В-третьих, в печени эти составляющие могут вновь преобразоваться в холестериновые фракции: в здоровом органе это, в основном, ЛПВП, в больном (пораженном алкоголем, вирусными и прочими гепатитами, дискинезией желчных путей) – ЛПНП и ТГ. И эти последние, при определенной концентрации в крови, действительно могут послужить причиной развития некоторых заболеваний. Но вот в чем штука: пораженная печень, оказывается, синтезирует свои холестерины вне прямой зависимости от того, что именно человек ест! Следовательно, в этом случае никакая гипохолестериновая диета не поможет! Поэтому, пока не поздно, рекомендуем полностью реабилитировать яйца и прочие продукты из «вредного списка» и не поддаваться на удочку маркетологов с их неизменным – «не содержит холестерина».

Вам это, честно говоря, должно быть по барабану – разумеется, при условии абсолютно здоровой печени. А здорова она у большинства, ведь ее регенеративные способности просто беспрецедентны! И, чтобы реально угробить свою печенку (вирусный гепатит мы исключаем, он – дело случая), нужно так разрушать свой организм разнообразными ядами (и делать это строго целенаправленно), что нормальному человеку и в кошмаре не привидится!

Миф второй. Вино

Вино – витамин. Точнее, очень полезный для здоровья продукт, уменьшающий агрегацию тромбоцитов (как говорят в народе, «разжижающий кровь»), растворяющий холестериновые бляшки, улучшающий кроветворение (особенно этим славится вино красное), повышающий аппетит и многое, многое другое. На самом деле все почти в точности наоборот!

Во-первых, вино, будучи продуктом естественного брожения, содержит в своем составе не только этанол, но также и другие спирты – как минимум, метанол. Последний, будучи высоколетучим соединением, не выдерживает длительного хранения – дорогие вина практически свободны от него. Зато вина молодые (а это диапазон самых доступных по цене вин на нашем рынке, от 300 до 900 рублей) метанол содержат. Он присутствует в небольшом количестве, недостаточном для того, чтобы ослепить или убить, но вполне способном оказать на организм негативное воздействие в виде абстиненции, расстройства кишечника, а при систематическом применении – и нарушения функций печени и поджелудочной железы. И это мы коснулись только добавочных фракций, а ведь основное действующее вещество вина – этанол, который сам по себе, несмотря на наличие специфических рецепторов и специфического фермента (алкогольдегидрогеназы), является довольно-таки сильным ядом. Систематическое употребление этанола приводит к сгущению желчи и нарушению пищеварения, повышению уровня «вредного» холестерина, поражению поджелудочной железы, почек, головного мозга, периферических нервов и клеток миокарда (миокардиоцитов).

В конечном итоге у тех, кто пьет вино ежедневно, риск тромбообразования и повреждения сердца гораздо выше, чем у тех, кто избегает частого приема алкоголя. Более того, люди, периодически употребляющие крепкие напитки (виски, коньяк, текила), подвергают свой организм значительно меньшей опасности, чем те, кто с той же периодичностью, но в больших дозах употребляет вино. Увы, никаких антиагрегантных свойств в напитке из перебродившего винограда нет. Если и рассматривать вино в качестве лечебного продукта, то лишь благодаря его активизирующему и стимулирующему действию на желудок, то есть как аперитив. При этом «лечебная доза» составляет не более 200–250 мл, что эквивалентно 50–70 мл вышеуказанных крепких напитков. Эффект же от применения того и другого примерно одинаков.

Совершенно необоснованным является миф о выдающихся кроветворных способностях красного вина. Увы, вино не содержит ни большого количества железа, ни аскорбиновой кислоты, в присутствии которой железо усваивается организмом. Миф сей, по всей видимости, сформировался из-за визуального сходства цвета красного вина и крови. Но никаких научных подтверждений этому сходству нет.

Миф третий. Суп

Считается, что ежедневное употребление супов необходимо для нормальной работы желудка и кишечника. Однако посмотрим в глубь истории: «суп» появился в европейском средиземноморье в крестьянской среде. Небольшое количество питательных веществ, разбавленное сравнительно большим количеством влаги, давало иллюзию сытости, ведь на первых порах желудку неважно, чем он заполнен – высококалорийными продуктами или подогретой жидкостью (чувство насыщения зависит исключительно от воздействия объема наполнителя на барорецепторы слизистой желудка). С помощью супов французские, итальянские, а позднее – испанские, немецкие и английские крестьяне боролись с чувством голода. В XVIII веке супы начали готовить на основе бульона. Последние, будучи термической вытяжкой из мяса, содержат множество белковых структур. При употреблении бульона активизируются ферменты желудка и поджелудочной железы, а также – важнейший пищеварительный сок – желчь, которая синтезируется в печени. Бульон служит великолепным аперитивом, средством, стимулирующим пищеварение. Соединение бульона с овощным отваром (супом) и породило миф о целебных свойствах этого блюда. На деле же, лишившись мясного бульона, овощной отвар перестает обладать актуальными свойствами. Ну, разве что, может использоваться в разгрузочных диетах, поскольку на время способен заглушить чувство голода.

Само собой, мы не рассматриваем здесь чисто русское изобретение, известное как щи. Именно благодаря «густоте» щи (как и их брат – борщ) являются скорее своеобразным капустным рагу, приготовленным в большом количестве жидкости, нежели собственно супом. «Жидкие» же модификации щей и борща – не что иное, как не слишком удачная модернизация, стремящаяся превратить исконно русские блюда в некий аналог европейского супа. То же самое, кстати, можно сказать и о венгерском гуляше, в оригинале представляющем собой мясное рагу в большом количестве бульона, настолько наваристого, что он больше напоминает подливу.

И, наконец, один любопытный факт, имеющий к данной теме лишь косвенное отношение, однако подтверждающий нашу основную мысль – о множестве мифов, окружающих такое блюдо, как суп. Речь идет об итальянской кухне, точнее, о знаменитой пасте, которую сами итальянцы считают «первым блюдом» – не в смысле главенства, но лишь в очередности подачи на стол. Поэтому для патриархальной Италии паста занимает в структуре обеда то же место, что для француза суп! Но это – лишь специфические проявления особенностей национальных кухонь и пищевых пристрастий разных народов.

Кстати, о национальных кухнях. С ними связана вторая группа гастрономических мифов. Самый известный из них касается именно французской кухни – наиболее изысканной и аристократичной. В каком-то смысле мифом является даже само понятие – «французская кухня». Но, поскольку национальные особенности, присущие кухням различных регионов Франции, столь различны, то ни о какой единой кулинарной традиции и речи быть не может! И вот что интересно: все региональные французские гастрономические обычаи базируются исключительно на крестьянской кухне – все эти супы, рагу, салаты, жаркое рождались не в шикарных хоромах, а в нищих хижинах – чуть ли не из подножного корма! О какой изысканности здесь можно говорить? А уж о гастрономических замашках французских аристократов весомо свидетельствует тот факт, что до середины XVII века эти люди вообще не употребляли в пищу ничего, кроме дичи и лесного зверья, добытых на охоте либо выращенных в собственных питомниках. Вкушать пищу, рожденную землей, считалось моветоном. Мясо же готовилось весьма однообразно: жарилось на углях или вертелах. Революцию во французской кулинарии произвела одна дама из рода Медичи, вышедшая замуж за короля франков. Именно она привезла из родной Тосканы своих личных поваров и кучу рецептов блюд, которые надо было готовить с применением множества пряностей и подавать с различными соусами. Так тосканская кухня прижилась сначала при французском дворе, а затем быстро распространилась и на дворы вельмож. Но лишь после революции 1789 года (произошедшей, между прочим, тоже под влиянием идей уже упомянутых просветителей), когда бразды правления в свои руки взяла буржуазия; после того, как открылось множество ресторанов, готовивших еду по слегка модифицированным «тосканским» рецептам; после того, как эти рецепты, вместе с поварами, очутились в России, и начал формироваться миф о великой французской кухне. И началось это не во Франции, а в России! Менее чем через четверть века после нашествия Наполеона (одно из немногих положительных последствий Отечественной войны 1812 года) Пушкин уже восхищался изысками французской кухни – трюфелями (тоже, кстати, впервые примененными в тосканской, точнее, флорентийской кухне) и… «нетленным пирогом из Страсбурга» – pâté de foie gras. И сегодня фуа-гра – одно из самых знаменитых французских яств. Но, в действительности, такой же миф. Откармливание гусей жирной пищей (орехами) с целью вызвать у них жировое перерождение печени (стеатоз) с последующим превращением этой патологической субстанции в паштет, задолго до Франции практиковалось в Венгрии (а до Венгрии – в Египте), откуда и было завезено на территорию современной Франции. К слову, эти земли тогда были заселены совсем другими народами – прежде всего этническими германцами. В этих краях – Эльзасе и Лотарингии – и родилось чудо-блюдо, которое так нравилось Александру Сергеевичу. Вот только французы к этому не имели никакого отношения – они просто присвоили его себе, а наши соотечественники, всегда отличавшиеся франкофильством, создали красивый, но далекий от реальности миф о великих французах-кулинарах.

И, на закуску, еще один популярный гастрономический миф.

Он касается постов, соблюдать которые у нас ныне весьма модно. Для многих пост – это просто отказ от животной пищи (а также – не необходимой, но вкусной пищи – например, кондитерских изделий). Но пост – это, прежде всего, духовная практика жесточайшего самоограничения и смирения, еда здесь отнюдь не на первом месте. Сегодня в дни Великого Поста уже привычной стала надпись в ресторанах и кафе: «Имеется постное меню». Да само посещение ресторана напрочь перечеркивает идею поста! Миф же, не считаясь с этим, по-прежнему сводит всю сложность духовного деяния, именуемого говением, исключительно к… вегетарианству!

Кстати, последнее тоже является мифом: начиная с названия (латинское «вегетус» означает «бодрый, свежий», что никак нас не отсылает к растительному происхождению пищи) и кончая голословными утверждениями о, якобы, травоядной природе человеческого пищеварения. Это противоречит данным физиологии – и строение зубов, и особенности пищеварительной системы, и ферментный состав – все указывает на смешанный тип. Такой организм не может получить ряд незаменимых аминокислот иначе как извне – из животных белков. Некоторые приводят в пример коров, не страдающих от недостатка протеинов, забывая, что у коров желудок устроен особым, складчатым образом – и в складках его живут миллионы бактерий, синтезирующих эти незаменимые аминокислоты. У человека этого нет, поэтому длительное вегетарианство (точнее, травоедение) может привести как минимум к вялости и пассивности. Какой уж тут бодряк!