Когда в середине 1990-х один мой знакомый, мужчина в самом расцвете сил, но комплекцией отнюдь не похожий на «человека с пропеллером», приехал в Штаты по делам, то удостоился от местных резюме: «Вы такой подтянутый. Наверное, вы очень хорошо зарабатываете?» Лет десять – пятнадцать назад для россиянина такая оценка была не только лестной, но и удивительной. Те, кто действительно хорошо зарабатывал, как раз активно набирали вес на недоступных большинству импортных продуктах...
Сегодня мы уже не удивляемся: более или менее привыкнув к евро-американскому стилю жизни, Россия узнала, что выглядеть хорошо – это и правда дорого, а пресловутое эпидемическое ожирение – болезнь отнюдь не миллионеров. Осталось выяснить, почему.
Мы не будем углубляться в биологию, генетику или диетологию. «Механические» причины лишнего веса мусолятся в СМИ от дамских журналов до изданий РАМН так усиленно, что вызывают желание что-нибудь пожевать просто из чувства протеста: «Калории, калории… Передайте колбаску!» Ограничимся их сухим перечислением, и лишь затем, что это будут наши «два в уме», о которых читателю придется помнить, пока мы совершаем экскурс в историю и культуру питания. Итак, современный человек толстеет, потому что налегает, добровольно или вынужденно, на жиры, сахар и крахмал. Ну, и как мы докатились?
«Катиться» в эпидемию ожирения основная масса населения развитых стран начала не так давно. «Передовики» – примерно с XIX века, «отстающие» – с конца XX-го. Именно к этому времени волна урбанизации достигла своего пика, и «горожанами» стали все, включая сельских жителей. Ведь быть горожанином не значит иметь квартирку в железобетонной коробке рядом с тремя миллионами таких же счастливцев. Это значит вести городской образ жизни, с его ценностями, скоростями и ограничениями.
До XIX века самым многочисленным сословием в Европе было крестьянство. И ему никакое ожирение не грозило… Оно ему снилось в самых сладких или, лучше сказать, жирных снах.
Главным продуктом на столе обычного жителя деревни было то, что сегодня «ВОЗ прописала» – цельные злаки, причем в основном так называемые второстепенные: просо, овес, рожь, ячмень, в некоторых районах, после открытия Америки, насаженная железной рукой, как картофель в России, кукуруза. Пшеница слишком высоко ценилась, чтобы есть ее самому, и, как правило, отправлялась на рынок или в качестве «налогов» хозяину земли. Если же какая-то ее часть и оставалась земледельцу, он бы точно не стал очищать муку от отрубей (такая потеря в весе!), получая то, что ныне зовется мукой высшего сорта. В общем, можно, наверное, не напоминать о социальном разделении хлеба по «цвету»: белый – для богачей, темный – для плебса. Овощи давали недостаточно большой урожай, чтобы накормить семью, и плохо хранились – а это во времена, когда недород чередовался с войной практически постоянно, было важным критерием отбора. Ограниченность рациона доходила до трагического. Так, на протяжении двух столетий, в XVIII–XIX веках, бичом деревень Центральной и Южной Европы была пеллагра – неизвестное раньше заболевание, проявления которого – сначала гнойные высыпания на теле, затем психическое расстройство, а итог – смерть. Причиной его было полное отсутствие в еде, а именно – в кукурузе, необходимой человеку никотиновой кислоты. И вы правильно поняли: на протяжении столетий люди ели только кукурузу…
Как вы догадались, с потреблением жиров у небогатых европейцев долго имелись проблемы. Главным их источником вплоть до XIX века были мясные продукты. О них в деревне приходилось только мечтать: даже если у тебя есть личная, а не барская корова, коза или свинья – забить ее можно только один раз, а охотничьи угодья, что в Западной Европе, что в России, как правило, принадлежали аристократам с сопутствующим запретом на несанкционированный промысел. В средиземноморских странах еще было распространено оливковое масло, но и там оно было недешево, а уж доезжая до средних и северных широт, становилось просто драгоценным. Подсолнечник, столь привычный для нас сегодня, завезли из Америки только в XVIII веке, и вплоть до конца XIX-го использовали как декоративное растение.
Про сладкое, любовь и боль всех худеющих дам, вообще можно промолчать. Первая фабрика по получению сахара из свеклы была открыта только в 1801 году. А сахарный тростник и при современных успехах селекции в европейском климате не очень «колосится».
Но вернемся к вопросу о жире. Нехватка, порождавшая практически вожделение, этого компонента питания формировала и соответствующие эстетические каноны. Жир был почти синонимом хорошего, а главное – красивого. Быть жирным значило быть богатым, здоровым и привлекательным. В литературе того времени часто можно встретить такие замечания: «Вырос он жирным и красивым, с ангельским личиком»; или: «Если хотите стать моим возлюбленным, вы должны быть красивым, жирным и крепким». Но особенно «симптоматична» одна итальянская новелла XV века, по сюжету которой крестьянин, позавидовав толстому соседу, идет на оскопление, то есть кастрацию, будучи убежденным, что только такие радикальные меры позволят ему добиться желаемой комплекции.
Все меняется, как уже упоминалось, в XIX веке с развитием промышленного производства и ростом населения городов. По сути, привычная парадигма питания переворачивается с ног на голову.
Во-первых, происходит буквально отрыв людей от земли. Мы, в отличие от наших «пра», не имеем никакого представления о том, где выросли и были изготовлены продукты, попадающие к нам на стол. Процессы получения исходных ингредиентов, обработки, фасовки, упаковки разделены тысячами километров. Теперь доступность тех или иных продуктов определяется не столько их составом, сколько возможностью долгого хранения. Дешевле то, что не доставляет производителю проблем с быстрым сбытом, а значит – подвергнутое термической обработке (которая, кстати, как вы можете прочесть в предыдущем материале, увеличивает процент усвоенных калорий), обработанное консервантами, в том числе сахаром, солью. За бортом среднестатистической продуктовой корзины при этом остаются свежие овощи, фрукты, зелень… Как и много веков назад, они дают не настолько большой урожай как зерновые, а значит требуют больше усилий, денег, земли для выращивания, плохо хранятся (не считая корнеплодов – но картофель диетическим и не назовешь) и, следовательно, напрашиваются на скорейшую продажу, но даже в случае выполнения последнего условия имеют большой процент «брака» – битые, подпорченные плоды, которые уже никто не купит. В их цену все эти риски, понятно, включены.
Во-вторых, начиная уже с конца XVIII века формируется новая модель успешного человека – не изнеженного аристократа, а подтянутого, бодрого, деятельного буржуа. Состоятельный горожанин – вот символ жизненного успеха, возникший вместе с промышленной революцией и перевоплотившийся в 1950-х годах в образ западного бизнесмена. Этим людям фактически некогда есть, потому что нужно делать business. И уж точно им нельзя есть много или жирно – ведь нужно быть легким на подъем, а кровь должна приливать к голове, а не к желудку. Кстати, именно в это время в широкое повседневное употребление входят и новые напитки – чай и кофе, в противовес привычным пиву и вину. Уже тогда доктора характеризовали их как тонизирующие и «иссушающие», а современные эскулапы добавили бы – некалорийные.
Справедливости ради заметим, что поначалу, конечно, новоявленные хозяева жизни стремились продемонстрировать свой успех, в том числе, гастрономически и, как позднее «новые русские», стали стремительно отъедаться на многочисленных званых обедах. Но тут направление мэйнстрима определили два фактора. Первый – удовольствие, доступное всем, уже не так желанно, оно более не признак элиты. Так что быть жирным, по мере демократизации потребления, стало просто бессмысленно. Второй – в течение XX века бурно развивалась наука диетология: проще говоря, мы слишком много узнали о жире и сахаре, чтобы трескать их за обе щеки без мучительного чувства вины перед собственным организмом.
Стоп-стоп-стоп, вы наверняка закономерно удивлены. Что это за белиберда? Получается, люди стали массово толстеть как раз тогда, когда признаком красоты и успеха стала стройность? Увы, именно так. Потому что главное здесь не красота и даже не здоровье, а именно успех – то есть принадлежность к элите. А элитарность, как мы помним, означает доступность только избранным.
Сегодня, чтобы быть стройным, нужно прилагать усилия: выбирать продукты, проявлять силу воли, отказываясь от того, что вредно, в конце концов, заниматься спортом, который, если вы не профессиональный атлет, тоже денег стоит – поинтересуйтесь-ка ценами на годовой абонемент в ближайший фитнес-клуб. Все это прекрасно смотрится на глянцевых страницах или на ТВ, но многие ли действительно готовы привести в соответствие с новой парадигмой успешности собственную жизнь? Нужно признаться, что большинство из нас спокойно проживает отпущенный срок «по обстоятельствам», следуя линии наименьшего сопротивления и довольствуясь тем, до чего проще «дотянуться». Так почему мы все до сих пор не стройные и «подкачанные»? По тем же причинам, по которым не защищаются научные степени, не объезжаются дальние страны, не изучаются иностранные языки и не делается все лучшее, что мы сами себе обещаем, – потому что лень.
Вы, конечно, можете возмутиться, что, мол, началось тут промывание мозгов в духе «ваша жизнь в ваших руках»; а как же время, деньги, семья, работа, да еще вечные чипсы-шоколадки-булки на полках магазинов? В конце концов, где ВОЗ со своей диетологией, которая давно уже должна был заставить производителей заполонить рынок сплошными «полезностями»? Ответим. ВОЗ никого ни к чему принудить не может. А рынок на то и рынок, чтобы реагировать на спрос. В конкурентной борьбе побеждает тот, кто производит то, что продается. Давайте-ка вспомним крупнейших игроков в сегменте продуктов питания… Фермер Иванов со своим шпинатом и кабачками? Черта с два! The Coca-Cola Company – концентраты, сиропы и газированные напитки; Nestle – растворимый кофе, шоколад, мороженое, концентрированные бульоны, сладкие молочные продукты; PepsiCo – чипсы, закуски, газировка; Kraft Foods – сливочный сыр, растворимый кофе, печенье, шоколад… Про McDonald’s говорить?
Процесс, получивший даже в академической литературе название кока-колонизация, то есть нерациональные изменения в образе жизни современных людей (низкая физическая активность в сочетании с приемом большого количества пищи с высоким содержанием жиров и рафинированных углеводов), в ходе завоевания промышленностью США доминирующих позиций в экономике других стран через проникновение на их рынки крупных американских корпораций – по сути, лишь результат грамотной, с маркетинговой точки зрения, игры на наших потребностях. А последние, как мы выяснили, оформлялись долго, и сознательно изменить их способен не каждый. Вспомните, еще славная «Книга о вкусной и здоровой пище» пела оды майонезу и сосискам, рассказывая, чем должен питаться человек. В сущности, мы, как и наши предки, по-прежнему грезим о средневековом земном рае – стране Кукканье, где макароны из белейшей муки катаются в сыре, колбасы растут на деревьях, и стоят пряничные домики. За что две тысячи лет боролись, на то и «напоролись».