Представьте себе яркий подсолнечник, раскидистую оливу или пальму. Плоды каждого из этих растений можно привести к одинаковому агрегатному состоянию – жидкому растительному маслу. И если подсолнечное знакомо всем, то насчет остальных могут быть вопросы. Что такое рафинированное? А горячий и холодный отжим? А дезодорация? Разбираемся вместе с вами.
Любой из нас может сделать масло дома самостоятельно – нужен лишь ручной шнековый пресс для отжима. Засыпаешь сырье, крутишь ручку, как у мясорубки, и получаешь драгоценные миллилитры. Вполне рутинное и понятное действие. В промышленных условиях все то же самое, только в больших масштабах – тонны сырья измельчаются в литры масел. Процесс всегда примерно одинаков: есть сырье, которое надо очистить, измельчить, выжать из него все соки и разлить по бутылкам.
Масло бывает рафинированным и нерафинированным. Нерафинированное еще называют «девственным» (virgin), поскольку оно прошло лишь первичную механическую фильтрацию – это когда еще целые семена или плоды очистили только от мусора и пыли. Такое масло всегда мутное и с осадком, зато хранит в себе больше полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минералов. Оно сохраняет вкус и аромат, поэтому популярно у поваров как заправка для салатов и закусок. Рафинированное же масло дополнительно очищается от примесей (от того самого осадка и мути) – из-за этого в нем остается меньше полезных веществ и могут отсутствовать вкус и аромат. Его чаще используют для жарки.
Масло может проходить полный или неполный цикл рафинации, в зависимости от целей производителя.
Механическая очистка – очищение масла от примесей из жмыха, пыли, воды, мусора. Производится с помощью отстаивания, фильтрации и центрифугирования масла. Щелочная рафинация – обработка щелочью при нагреве, удаление мыльного осадка и промывание водой. После этой стадии из масла удаляются свободные жирные кислоты. Гидратация – обработка масла водой при нагревании до 55–60 °C. Отбеливание – обесцвечивание и осветление масел. Используя абсорбенты, масло лишают цвета. Дезодорация – удаление из масла летучих веществ, придающих запах и вкус. Такие масла отлично подходят для жарки, поскольку не будут «мешать» продукту своим запахом. Он удаляется паром в дезодораторе при температуре 210–230 °C. Вымораживание – удаление из масла восков и воскообразных веществ. После этой стадии масло приобретает готовый вид, поскольку воски при хранении образуют муть.Что такое горячий и холодный отжим? Когда семена или плоды очистили от мусора, из них можно выдавливать масло. В основном это делают двумя способами: холодным и горячим прессованием. Холодный – более щадящий метод, поскольку отжим происходит за счет увеличения давления. Такие масла полезнее, ведь семена не изменяют свой натуральный состав при нагревании и измельчении.
Горячий отжим – более сложный процесс, в котором семена сначала тщательно дробят, а потом заливают водой, чтобы не подгорели. Их обжаривают в несколько этапов, увеличивая температуру со 100 до 120 °C (так масло лучше выходит из семян). И только после этого нагретую массу отправляют под пресс. Очевидно, что после стольких манипуляций семена теряют большую часть натуральных полезных свойств.
Существует еще метод экстракции. Но он не применяется для пищевого масла, поскольку в нем используется растворитель сырья. При производстве качественного продукта экстракция неприменима, она полностью обезжиривает семена, лишая масло даже минимального осадка.Подсолнечное масло. Мистер «Самый популярный»
Температура застывания: от −16 до −19 °C
Температура дымления: 232 °C
Есть и минус: в подсолнечном масле практически нет жирных кислот омега-3, зато очень много омега-6 (линолевая кислота). И здесь начинаются проблемы – поскольку подсолнечное масло содержится в большей части магазинных продуктов (от майонеза до печенья), среднестатистический человек, не ведая того, съедает огромное количество омега-6 кислот. И при этом недоедает омега-3. Такой дисбаланс может негативно влиять на здоровье, поэтому врачи советуют минимизировать в рационе «супермаркетовские» продукты из упаковок и сконцентрироваться на употреблении разных омега-кислот (подробнее об этом читайте в статье «Незаменимые наши»).
Оливковое масло. Мистер «Обросший стереотипами»
Температура застывания: от 0 до −6 °C
Температура дымления: 216 °C
Масло с репутацией «самого полезного». Откуда растут корни этого предубеждения? И о каком именно оливковом масле идет речь? Ведь из плодов оливы производится десяток видов масел. А с учетом того, что оливковое масло – одно из самых подделываемых в мире, оно уже не кажется безусловно полезным. По некоторым оценкам, в мире фальсифицируется до 40 % оливкового масла высшего сорта. Обычно за него выдают другие растительные масла, прошедшие дезодорацию, – у них «отбирают» реальные вкус и запах и называют оливковыми.Скорее всего, такую завидную репутацию оливковое масло получило благодаря тому, что является важной частью средиземноморского типа питания – одного из самых здоровых, по мнению докторов. Но найти хорошее оливковое масло очень трудно – из-за подделок, путаницы в способе приготовления и разнообразия видов: Extra-virgin olive oil, Pure olive oil, Olive-pomace oil, Lampante oil, Virgin olive oil и др. У многих видов даже нет русских названий, поскольку они не распространены в нашей стране.
Для производства масла берут разные оливки: спелые, недозрелые и перезрелые, из-за чего у продукта бывают разные цвет, вкус и запах. Сначала оливы давят, а получившуюся массу перемешивают и отжимают холодным (25–27 °С) или горячим (выше 27 °С) прессованием. Масло, полученное первым методом, называют «прованским», а на упаковках пишут «первый холодный отжим», «extra virgin», «cold press» или «cold extraction». Оно считается более качественным, ароматным и имеет золотисто-желтый цвет. При втором, горячем методе качество масла снижается, меняются его состав, цвет и аромат – уже понятно почему: из-за многочисленных стадий рафинации.
Если в подсолнечном масле много кислот омега-6, то в оливковом больше омега-9 (олеиновая кислота). Отчасти из-за нее масло считают полезным – по данным некоторых исследований, эта кислота помогает контролировать уровень холестерина. Однако этот механизм до конца не изучен. Также оливковое масло уступает другим по количеству витамина Е, но в целом, благодаря мононенасыщенным жирным кислотам в составе и высокой точке дымления, его можно использовать в домашней готовке.
Льняное масло. Мистер «Самый лечащий»
Температура застывания: от –16 до –27 °С
Температура дымления: 107 °C
Какими только достоинствами не наделили льняное масло: предотвращает развитие болезней сердца, улучшает работу мозга, помогает худеть. «Знатоки» советуют употреблять столовую ложку утром натощак. Только они не упоминают, что долгое хранение льняного масла в супермаркетах и аптеках приводит к его прогорканию всего за две недели. Дома открытую бутылку тоже не стоит хранить дольше 14 дней при комнатной температуре, иначе масло испортится. Прогорклый продукт не даст пользы, а, наоборот, окажет негативный эффект из-за образовавшихся в нем вредных веществ.
Это, однако, не значит, что льняное масло бесполезно. Дело в его свежести и качестве. Проверить это легко: хорошее масло не горчит и даже сладковатое на вкус, а испорченное оставляет горькое послевкусие. Врачи ценят льняное масло за незаменимые жирные кислоты омега-3. Их в нем больше половины – от 44 до 61 % общего состава. А также много витамина Е, фолиевой кислоты и эстрогеноподобных фитогормонов – все это благотворно влияет на наше самочувствие.
Кокосовое масло. Мистер «Самый противоречивый»
Температура застывания: 19–23 °C
Температура дымления: 175 °C
Из всех упомянутых масел кокосовое отличается многим. Во-первых, оно растительного происхождения, но при этом твердое. Во-вторых, существует множество полярных мнений о нем, и пока неизвестно, кто прав. Такая неоднозначность связана с тем, что в кулинарии кокосовое масло стали применять только в начале этого века, и ученые еще не успели достаточно изучить его влияние на здоровье человека.
Кокосовое масло делают из копры – это мякоть кокосов. Чаще всего ее высушивают, а потом прессуют горячим методом. Холодный тоже используют, но реже, поскольку при нем на выходе получаются меньшие объемы. Зато сохраняется больше полезных веществ – поэтому кокосовое масло холодного прессования дороже и реже встречается в магазинах.
Все исследования, в основном, касаются кокосового масла горячего отжима. Большинство диетологических организаций рекомендуют свести его употребление к минимуму, поскольку оно содержит впечатляющее количество насыщенных жирных кислот – тех, за которые принято ругать животные жиры. Например, в составе кокосового масла до 54 % составляет насыщенная лауриновая кислота, до 23 % – насыщенная миристиновая, и только оставшиеся 10–20 % – ненасыщенные жирные кислоты. Зато кокосовое масло хорошо подходит для жарки и выпечки – у него высокая температура дымления, и оно спокойно выдерживает нагревание и фритюр.
Пальмовое масло. Мистер «Самый страшный»
Температура дымления: 230 °C
Мистер, который не нуждается в представлении, – про вред «пальмы», кажется, не слышал только ленивый. В России пальмовое масло невзлюбили, потому что многие производители стали заменять им молочный жир. Репутацию «химозы» получили и сами продукты с ЗМЖ, и пальмовое масло. Но глобально оно ничем не отличается от своих растительных собратьев: это те же жирные кислоты и глицерин. Просто в другой пропорции.
Откуда тогда страшилки? Все просто – люди путают обычное пальмовое масло с его гидрогенизированными продуктами, которые используют почти во всей кондитерской промышленности и производстве других продуктов. Гидрогенизация – это всегда про трансжиры, и вот они действительно вредны (подробнее об этом читайте в статье «Кислоты в трансе»). Что касается «пальмы», то исследования не находят связи ее употребления с развитием рака, сердечных заболеваний или повышением холестерина.
Это новость от журнала ММ «Машины и механизмы». Не знаете такого? Приглашаем прямо сейчас познакомиться с этим удивительным журналом.
