Сало веками воспринималось как культовый продукт славян, прежде всего южных. Наши предки добавляли его и в борщ, и в вареники, и в пироги, и в колбасы. Его ценили за питательность и вкус. Есть версия, что сало славяне полюбили вынужденно. На юге во время турецких и татарских набегов захватчики угоняли с собой скот – весь, кроме… свиней. Выбора после этого у местных особо не было. Сало не только считали важной частью рациона, но и ценили за лекарственные, почти чудодейственные свойства – жир якобы помогал и при воспалениях, и при зубной боли.
История лардо
Скорее всего, происхождение слова «сало» связано с праславянским термином «sadlo», то есть «садиться». Оно, действительно, будто присаживается поверх мяса в теле живого существа, образуя таким образом отдельный слой. По своему составу сало – это твердый жир, который откладывают животные «про запас» в удачные для себя времена насыщенного питания. Наибольшее распространение получило именно свиное сало.
moolookoo.ru
Подавать к столу свиной жир придумали давно – первые упоминания о сале
восходят к античным временам. Именно сало («лардо» – его итальянское название) спасало работников в древнеримских каменоломнях благодаря своей высочайшей калорийности. Позднее лардо перешагнуло классовые границы – император Юстиниан решил ввести этот продукт в рацион своих легионеров. Вооруженные силы Древнего Рима столетиями занимали место крупнейшего потребителя соленого сала со специями во всей Европе.
Римляне называли сало «петасо», балканские славяне – «сланина», поляки – «слонина», немцы – «шпек», а в США оно получило имя «фэтбек» (жир со спины).
В средние века сало обросло мифами – по одной из легенд, среди монахов обычай есть сало ввел святой Бенедикт, основавший знаменитый орден. Согласно другому историческому мифу, Колумб подавил бунт среди своих матросов, раздав им… сало, которое они везли жителям неизвестных земель. После протухшей дешевой солонины это была пища богов! Со временем подавать к столу сало начали во многих странах мира. Просто все делают это по-разному. Славянские народы, например, едят его как закуску, в европейских странах мажут на хлеб, а в Англии и США полюбили бекон – кусок мяса, пронизанного слоями сала.
Больше пользы…
Приносит сало больше вреда или пользы? Ответ довольно прост: навредить оно способно лишь в больших объемах, а в умеренных может быть полезным для организма и противостоять некоторым патологиям. Немецкие ученые из института здоровья в Дрездене
исследовали сало и подтвердили, что свиной жир
включает в себя до 88 % полезных веществ: холестерин, жирные кислоты, в том числе ненасыщенные омега-3 и омега-6, антиоксиданты, а также белки и витамины. Сало даже называют строительным материалом для костей, поскольку оно содержит витамин D, который
способствует
усвоению кальция. Другие «наполнители» сала – тоже друзья, а не враги: омега-3 помогает вырабатывать гормоны, строить клетки, настраивать работу органов, арахидоновая кислота тормозит воспалительные процессы, а витамины A и E сохраняют тонус кожи.
На сале удобно жарить – оно устойчиво к нагреванию. Сало не образует вредных альдегидов и перекисей, связанных с маслами. Например, молекулярная структура подсолнечного масла меняется при температуре 180 градусов: оно окисляется. Профессор Мартин Грутвелд из Лестерского университета в Великобритании
отмечает, что благодаря низкому количеству полиненасыщенных жирных кислот в сале, гусином жире и оливковом масле жарить стоит на них. Нагревая разные виды жиров в лаборатории, Грутвелд обнаружил, что меньше всего альдегидов образовывалось при жарке на оливковом и рапсовом маслах, гусином жире и свином сале.
Итальянское сало, которое вымачивают в специальных мраморных ваннах. Они обеспечивают необходимую влажность и температуру. Фото: Christopher Evans, flickr.com
Сало – отличный источник энергии, с которым, правда, лучше не перебарщивать: 100 г шпика содержат около 770 килокалорий! Поэтому его употребление нужно тщательно контролировать – съедать 25–30 г, и то не каждый день, будет достаточно. Обязательно совмещайте его со свежими овощами, белками и сложными углеводами – в сале их нет совсем.
…Но есть и вред
В то же время по-своему правы и «сальные критики»: для кого-то сало может быть вредным продуктом. Его лучше не есть людям с воспалением поджелудочной железы, панкреатитом, ожирением, хроническими заболеваниями сердца, гастритом и сахарным диабетом – сало может вызвать обострение болезней. Дискуссия диетологов и врачей по поводу сала идет давно – как и противостояние по поводу насыщенных жиров. Досконально этот вопрос так и не изучен, хотя Всемирная организация здравоохранения на всякий случай
советует
полностью исключить сало из рациона – слишком уж много в нем жира. Каждый решает сам, главное – помнить, что нет «хороших» и «плохих» продуктов, все зависит от общей сбалансированности меню.
Многие коренные народы до сиз пор натирают лицо и руки топленым свиным жиром, чтобы защитить кожу в мороз. Поклонники народной медицины предлагают салом лечить и боль в горле, и зубную боль, просто прикладывая его к больным местам. Но, даже если вы любите сало, лучше с его лечебными и защитными свойствами не экспериментировать. Кулинарных вполне достаточно.
