Еда приобретает практически сакральный смысл в нескольких случаях: когда превращается в объект искусства в изысканных ресторанах или когда трапеза проходит в необычных условиях. И если для того, чтобы попасть в мишленовское заведение (рестораны, отмеченные «звездами» старейшим гастрономическим путеводителем Европы), достаточно тугого кошелька, то для второго варианта потребуется, возможно, прожить еще одну жизнь.
Порой фирмы, производящие еду для космонавтов, пайки для военных, продают их и обычным людям в качестве сувенирной продукции или туристического запаса. Но недостаточно вскрыть армейский паек на кухне: для полноты ощущений необходимо пробиться на безымянную высоту и окоченевшими грязными пальцами разорвать упаковку, нетерпеливо выждать, пока вспухнет консерва, и воткнуть ложку в варево.
Самые «крутые» в плане еды космонавты. Как минимум в СССР они объективно питались лучше государственных боссов. Известно, что копченые колбаски спеццеха Микояновского мясокомбината космический стандарт качества выдержать не смогли.
12 апреля 1961 года Юрий Гагарин опробовал три блюда: щавелевое пюре с мясом, мясной паштет и шоколадный соус. А также попил из мундштука консервированной воды. И передал: «Самочувствие хорошее, настроение бодрое». Герман Титов в августе 1961 года съел три тюбика (165-граммовых туба): овощной суп-пюре, печеночный паштет, стакан черносмородинового сока. Но космонавт номер два жаловался на голод. Чтобы исправить ситуацию, в тубы стали загонять более сытные блюда, вроде говяжьего заливного языка и борща.
Идеальной тогда считалась еда в неких мифических таблетках, которая должна была усваиваться практически полностью, без отходов (потому что туалетов в космосе еще не строили). Подобную пищу так и не создали, но в переработке продуктов преуспели.
Вопреки распространенным суждениям, «космическую» еду не хранят в тюбиках − в них кладут разве что соусы. Во-первых, есть консервы, алюминиевые, а не жестяные, изнутри они покрыты специальным пищевым лаком, их можно разогревать в электроподогревателе. Перед полетом пища проходит термическую стерилизацию: блюда обрабатывают водой при температуре 120 °С. Во-вторых, главная тара – пакеты из полимерной пленки для вакуумной упаковки. В этом случае еда подвергается сублимации: ее сначала замораживают до -50 °С, а потом сушат в вакууме, постепенно нагревая до +50−70 °С, лед испаряется, полезные вещества сохраняются. В космосе надо лишь отрезать край пакета, залить через дозатор воды, размять смесь и подождать. Едят либо через мундштук, либо длинной ложкой. Сублимация удобна тем, что уменьшает вес продукта в 10 раз, а ведь доставка килограмма еды на орбиту стоит 5−10 тысяч долларов. Космонавт ежедневно съедает до 1,7 килограмма пищи, только приготовление которой обходится примерно в 10 тысяч рублей.
Космическая еда безупречна по качеству. Треть каждой партии проходит микробиологический и физико-химический контроль. Срок хранения − три года, съестное и проверяется в течение этого времени. Еда должна быть высокопитательной и легкоусвояемой, содержать необходимые микроэлементы. Энергетическая ценность − 2803 ккал в сутки в режиме четырехразового питания (139 граммов белков, 88 граммов жиров, 345 граммов углеводов, витамины: А, В1, В2, В6, В12, С, Е, никотинамид, фолиевая кислота, пантотенат кальция, рутин).
К началу 1980-х за рейс можно было опробовать 200 блюд. Кстати, тогда же отменили алкоголь, а именно спиртовую настойку элеутерококка и коньяк. Далее финансирование сокращалось, пока в начале 1990-х «наверху» не стали жаловаться. Решение пришло в 1994 году − совместные российско-американские программы «Мир» − Shuttle («Шаттл») объединили усилия и по питанию.
Сегодня почти все отечественные продукты производит Бирюлевский экспериментальный завод, сыр – завод «Карат», хлеб − НИИ хлебной промышленности, рыбу − «Гипрорыбфлот». При этом наша провизия в 80 процентах случаев изготовлена специально для космоса, в то время как американцы половину запасов формируют на основе военного рациона. Сейчас в «меню» 300 названий: медовые коврижки, азу, судак, осетрина, творог, клубника... Все, что захочешь. Едят и русскую, и «штатовскую» еду, проводя на Земле предварительную дегустацию с 10-балльной оценкой, всё ниже пятерки остается в пределах атмосферы. Вкус еды вроде бы не меняется, но сами космонавты легко могут разлюбить привычные блюда. Скажем, астронавту НАСА и первой женщине-командиру МКС Пегги Уитсон (Peggy Whitson) не пришлись по вкусу «космические» креветки, столь обожаемые ею на Земле.
Хлеб в космосе подают исключительно в крошечных вакуумных упаковках (30–45 г), кусочка хватает ровно на один укус. Все дело в том, что летающие в невесомости крошки могут попасть в дыхательные пути. Хуже всего дела обстоят с водой. На космических кораблях осуществляется полная ее регенерация: даже отходы жизнедеятельности очищаются и снова превращаются в H2O.
В наше время космонавтов балуют свежими огурцами, помидорами, апельсинами, яблоками, зеленым луком и чесноком. Не исключено, что в ближайшем будущем появится возможность выращивать зелень непосредственно на орбите.
У каждой страны есть свои особенности внеземной кухни. Корейцы едят кимчи (острые квашеные овощи). Китайцы – утку по-пекински. Русский космонавт на завтрак может взять творог, картофельное пюре с орехами, яблоки, кофе без сахара и витамины, на обед − заливного судака, борщ с мясом, гуляш с гречневой кашей, хлеб, сок из черной смородины, несладкий чай, на ужин – рис и мясо, брокколи и сыр, орехи, чай с сахаром, на второй ужин – вяленую говядину, орехи кешью, персики, виноградный сок.
На земле можно купить китайскую космоеду. Также американцы продают многое в магазине сувениров Космического центра НАСА и в Интернете. Кроме того, есть «Кулинарная книга астронавтов: сказки, рецепты и многое другое» (The Astronaut’s Cookbook: Tales, Recipes and More), не только с технологиями изготовления, но и с личной оценкой: выясняется, что тамошнее мороженое на себя вовсе не похоже ни по вкусу, ни по запаху – оно даже не холодное! Впрочем, легче все-таки проводить опыты с помощью армейской пищи, в разработке которой Россия тоже преуспела, а потом внедрила идеи в космический общепит.
Раньше наш солдат питался неважно. Например, во времена царствования императора Петра I рацион русской армии включал (все в граммах): 819 хлеба, 410 мяса, 219 разных круп, 29 соли. А также 0,246 литра (две чарки) водки и целых 3,27 литра пива. Очень сурово и нездорово, никаких овощей, жиров, рыбы, постных дней. Общая калорийность около 3100 ккал, если не считать пиво. Хотя требуется в таких условиях труда – 4200–4500. Остальное, очевидно, нужно было добывать за счет населения...
В Красной армии в начале Второй мировой войны ели концентрированную кашу из пшена и концентрированный гороховый суп-пюре, колбаса полукопченая «Минская» могла быть заменена на воблу, сыр, рыбное суховяленое филе, мясные консервы или селедку. В 1980-х паек состоял из банки мясных консервов, двух банок гречневой или рисовой каши с мясом, упаковки черных сухарей, пакетика чая и сахара. Лучше питались летчики, они получали «ворошиловские завтраки»: высококалорийные, с шоколадом, витаминным драже. В результате они даже начали полнеть. Кроме того, членам экипажа всегда выдавали разнотипные рационы питания. Продукты, богатые клетчаткой, вызывающие брожение, высотный метеоризм, и сегодня не приветствуются в меню пилотов: горох, кукуруза, репа, дыня, арбуз, абрикосы, сливы, грибы, кулинарные жиры, квас, капуста, соленые огурцы.
К первой чеченской войне силами Научно-исследовательского института пищеконцентратной промышленности, специалистов Военно-научного комитета Центрального продовольственного управления Министерства обороны и ЗАО «Оборонпродкомплект» появился новый индивидуальный рацион питания стоимостью около 150–200 рублей и энергетической ценностью повседневного типа − 3360 ккал, боевого − 3590 ккал.
Ныне существует более 15 видов индивидуальных рационов питания − не ради выбора, а для разных ситуаций. Они сбалансированы по белкам, жирам, углеводам и витаминному составу, также у них высчитана калорийность. Что-то уже готово к употреблению, а что-то можно быстро подогреть на портативном разогревателе с помощью таблеток сухого спирта. Упакована пища в полимерный короб, защищающий от влаги, высоких температур, радиации. Паек выдерживает даже вес БТР (!).
Американцы, говорят, на Балканах меняли коробку своих пайков MRE − “Meal Ready-to-Eat” («пища, готовая к употреблению») на один наш. Все дело в том, что в США пайки по большей части состоят из соевых заменителей, в отличие от наших натуральных. При этом в каждом американском наборе обязательно есть напиток, соль, две жевательные резинки, картонка спичек, несколько листов туалетной бумаги, влажная салфетка, пластмассовая ложка и даже десерт, зато отсутствует первое. Для обработки пищи используется химический нагреватель с порошком, который при контакте с водой активно выделяет тепловую энергию. Характерно, что существует 24 вида MRE, включая вегетарианский (вроде риса по-креольски с овощами), кошерный и халяльный. Налицо выполнение «программы» «Политкорректность».
Опять же, каждая страна учитывает традиции местной кухни. Датчане едят фрикадельки, французы – кассуле (фасоль, свиные шкурки и приправы), немцы – гуляш с картошкой, итальянцы – суп из пасты и фасоли и тортеллини (маленькие «пельмени» с добавлением овощей) с говядиной, шведы – тушеную треску со сметаной и картошкой, австралийцы − веждемайт (паста из дрожжевого экстракта и сушеных овощей). У индусов в коробках нет мяса. При этом у всех в наборах − ничего скоропортящегося, острого, алкогольного, экзотического, с высоким содержанием какао или с кондитерскими жирами. Характерно, что и солдатская, и космическая еда пренебрегает дизайном. Звездная пища при этом явно вкуснее, потому что она является редким развлечением в однообразной, в общем-то, жизни на станции. Интересно, как повели бы себя астронавты, заполучив вместо 300 видов туб, консервов и пакетов кучу одинаковых коробок?
Российские пайки греются на таблетках сухого спирта, американские – на «химии», выделяющей тепло при контакте с водой
Экономить на еде невозможно и в борьбе с холодом. Известно, что Роберт Скотт (Robert Scott, один из первооткрывателей Южного полюса) и его товарищи погибли из-за низкокалорийной пищи. Питались они пеммиканом (мясным пищевым концентратом), сухими бисквитами, маслом, сахаром, шоколадом, крупами и изюмом, а также мясом пристреленных пони. Получали по 4400 килокалорий в день, а тратили около 7000. Кроме того, неверно был подобран баланс жиров и белков (24 процента жира и 29 процентов белков против современных 57 и 8). Жиры обеспечивают путешественника большим количеством энергии, занимая тот же объем, что и белки. Плюс недостаток витаминов. Результат: Скотт навсегда останется примером выдающегося человека, чей подвиг далеко не однозначно оценивается нашими современниками − в амплитуде от восхищения до порицания.
Полярники едят много, хотя и в их истории были периоды, когда правительство ограничивало ассортимент. Меню не отличается от домашнего: каши, яйца, блинчики, суп, второе, компот. В красные дни календаря − салаты, деликатесы и торты. Чай и кофе можно пить весь день, у зимовщиков всегда найдется масса историй для чаепитий.
Суровые дни для гурманов наступают при работе в полевых условиях. Тут уже все высчитано: 3500 килокалорий в день, в контейнере – сухой суп, молоко и овощи, рис, чай, кофе, жидкий шоколад, апельсиновый сок, бисквиты, твердый шоколад, масло, сахар, овсянка. Вода − из снега. Готовят пищу на плитах, которые заправляют парафином.
Изучив меню сверхлюдей Земли, понимаешь: образ жизни космонавтов, солдат или хотя бы спортсменов помогает достичь гармонии в отношениях с едой. Жесткие условия неожиданно возвращают человека в те времена, когда он ценил простые вещи, в том числе блюда у себя на столе. А уж если они стоят несколько тысяч – поневоле почувствуешь значимость «хлеба насущного».