«Этот мир не так уж плох, покуда в нем есть кофе», – цитата из романа «Город праха» американской писательницы Кассандры Клэр отражает бытие, пожалуй, каждого, кто зимним утром озирается по углам квартиры в надежде замотивировать себя выполнять служебный долг. А пока вы предпринимаете эти попытки, предлагаем узнать, как спасительный напиток вообще попал в вашу чашку.
Капризная чашка
Родина кофейного дерева – дикие прерии Эфиопии и Судана – высокогорных стран Африки. Да-да, вовсе не Бразилия или Аргентина. Потому что кофе растет в горах – на 1,5–2 тыс. метров над уровнем моря: на такой высоте мало насекомых-вредителей.
При этом температура выращивания кофе должна быть от +17 до + 30 градусов Цельсия круглый год (никаких резких перепадов!). Поэтому прорастают ароматные зерна лишь в 70 странах мира – так называемом кофейном поясе Земли, расположенном в тропической зоне, вдоль экватора, где стоят стабильно высокие температура и влажность. В основном это Южная и Центральная Америка, Карибский бассейн, Африка, Юго-Восточная Азия и Океания. Сильную жару капризное растение, впрочем, тоже не переносит, поэтому часто прячется под тенью высокорослых деревьев.
А еще кофейное дерево любит кислую почву, поэтому не столь привилегированные леса Бразилии, Колумбии и Коста-Рики даже стали жертвами вырубки, уступив место кофейным плантациям. И это невзирая на огромный вред природе – из-за нашего любимого утреннего напитка сокращается площадь самых больших по площади легких планеты. Что и говорить, прихотливое создание – эта чашка бодрости!
Чтобы получить всего 450 граммов (1 фунт) кофейных зерен, нужно собрать более 1,5 тыс. кофейных ягод (да, кофе – это ягода). Кстати, по форме и цвету она вовсе не коричневая, а красная или красно-желтая и похожа на вишню. Внутри нее – два белых семени, это и есть заветные кофейные зерна.
Кофейный младенец
Размножать кофейные деревья можно как черенкованием, так и рассадой. Предварительно очищенные от кожуры, промытые и высушенные до 16–18 % кофейные зерна сажают в почву, насыщенную микроэлементами. И ждут всходов – они появляются спустя примерно 40 дней после посадки. Их сразу же помещают в так называемые «кофейные ясли» – попросту в мешки с землей. Через 8–10 месяцев ростки превратятся в маленькие деревца, которые высадят на плантацию.
Кофе растет медленно. Жизненный цикл дерева состоит из трех стадий: рост, плодоношение и покой. Второй этап начинается лишь на 3–4-м году жизни (а полноценный урожай можно собирать лишь через пять лет после посадки семени), зато длится он в течение 20–30 лет. А вот цветет кофейное дерево всего три дня, но какой стоит аромат! Впрочем, похож он не на запах кофе, а, скорее, на жасмин. Чтобы созреть, плодам нужно почти столько же времени, сколько требуется сперматозоиду, чтобы стать младенцем, – 6–9 месяцев. И чем дольше созревает кофе, тем он вкуснее и ароматнее.
Руки против комбайна
Ягоды часто собирают вручную. И несмотря на то, что они растут кучками, приходится натурально выбирать каждую – только ту, что спелая. К одному дереву подходят пять раз в течение трех месяцев, чтобы собрать то, что созрело. Существует стандарт – не больше двух зеленых ягод на каждую сотню красных. Так, например, собирают кофе в Кении, а вот в Бразилии – самом крупном поставщике кофе в мире – это делают с помощью специальных комбайнов, которые… просто ломают ветки несчастных деревьев вместе с листьями.
Отчасти такой подход обусловлен особым климатом – в стране сериалов плоды кофе поспевают примерно в одно и то же время. К тому же здесь много плоскогорий, что позволяет технике банально добраться к плантациям. Но в любом случае отбор зерен здесь далеко не такой тщательный, как при сборке вручную. Неудивительно, что напиток из Бразилии – самый массовый, недорогой и не самый качественный.
А вот те ягоды, что собирают руками… руками же затем и сортируют. Причем делать это нужно быстро, чтобы плоды не потеряли свой вкус и аромат (в противном случае урожай просто прогоркнет). Еще один способ сбора – ягодам дают подсохнуть, а затем просто стряхивают их с деревьев на подстилку.
Мокрый пергамент и африканские кровати
После сбора и сортировки ягоды проходят несколько этапов обработки. Называются они романтично: красная ягода, мокрый пергамент, сухой пергамент, зеленый кофе и жареные зерна.
Вот как кофе единственного происхождения готовят к продаже в Кении. Сначала ягоды промывают. Затем – в процессе так называемого депульпирования – с помощью специального комбайна или давильни удаляют внешнюю мягкую оболочку. Вращающийся барабан прижимает ягоды к стенке агрегата и выдавливает зерно. Благо – семена выскакивают очень легко.
После этого продукт снова промывают, а затем он попадает в бродильные чаны – там его «квасят» от 12 до 14 часов. Это нужно, чтобы избавиться от слизи – клейковины, липкого внутреннего слоя ягоды. Работники ощупывают продукт вручную, чтобы убедиться в том, что он перестал быть липким.
Впрочем, подготовка кофейных зерен к продаже может быть разной. Иногда клейковину не удаляют, а оставляют на парчменте. Ее уберут позже, после сушки, – с помощью все той же промывки. Такая обработка называется хани. Она обеспечивает более сладкий и чистый вкус, чем другие способы.
У производителей свои секреты
И снова промывка: зерна попадают в каналы, наподобие уличных арыков (выглядит это, кстати, в африканских реалиях совсем не эстетично!). Рабочие буквально ходят по каше из зерен и воды, перемешивая их лопатой. Некачественные – всплывают на поверхность. Их отбирают, а те, что прошли калибровку, отправляют на очередное замачивание. И все для того, чтобы уже наверняка избавиться от слизи.
Только после этого зерна, наконец, попадают на сушильные столы или просто на цементный пол, где их будут в течение 4–30 дней постоянно переворачивать вручную прямо под открытым небом, – продукт будет сохнуть до тех пор, пока содержание влаги в нем не достигнет 11–12 %. У каждого производителя кофе свои секреты сушки, которые они охраняют пуще, чем толкиенский дракон сокровища гномов Одинокой Горы. Зерна можно сушить и механическим способом – во вращающихся барабанах, куда накачивают горячий воздух. Впрочем, мелкие кофейные фермеры не уважают подобное отношение к своему детищу.
Но и это еще не все! У зерен, как помним, есть еще один слой оболочки – та самая серебристая пленка, похожая на пергамент. Чтобы удалить ее – семена вновь пропускают через специальный барабан. Затем будущий кофе поступает на вибрационную платформу, где зерна сортируют по весу и размеру.
После чего их загрузят в мешки. Вы удивитесь, но и с ними все не так просто: их тоже бывает два вида – обычные джутовые, вроде картофельных, и так называемые грейн-про – тоже джутовые, но в которые вложен герметичный полиэтиленовый пакет. Такая тара позволяет лучше сохранить влажность зерен и продлевает срок их хранения. Ее используют для более дорогого кофе.
Только после этого зерна поступят на жарку. Не обязательно в стране происхождения – кофе может быть обжарен в любой части света.
Кофе с запахом сена
Кстати, то, как обжарен кофе, напрямую влияет на его вкус. Чем тщательнее, тем лучше. Для обжарки нужны не сковорода, а специальные устройства – ростеры, похожие на центрифугу стиральной машины. При этом специально обученные люди (обладающие к тому же отменным обонянием) постоянно проверяют то, как происходит обжарка, доставая из «центрифуги» небольшие порции, осматривая и обнюхивая их. Зеленый кофе пахнет… сеном и даже немного уксусом, но постепенно его аромат становится сладким и, наконец, приобретает характерный запах выпечки. Это означает одно – обжарка закончена. Ее процесс, кстати, длится недолго – в среднем 11–18 минут (все зависит от технологии) при температуре 200–240 градусов Цельсия. После этого, дабы остановить процесс пропекания, кофейные зерна охлаждают.
И знаете что? Производители не самого качественного кофе стремятся обжарить зерна подольше, чтобы они стали темнее – так от потребителя скрывают бракованную продукцию и различное происхождение ягод. А ведь темная обжарка предполагает горечь, в то время как легкая и средняя – сладость и легкую кислинку. Кроме того, такие виды обжарки подчеркивают уникальный вкус зерен, выращенных в том или ином регионе, в то время как темная скроет все, что только можно.
Качество сваренного кофе оценивают специальные дегустаторы – капперы или каптестеры.
Оценка производится по шкале от 0 до 100 баллов. Именно они определят напиток с безупречным вкусом, что в итоге повлияет на конечную стоимость той или иной партии.
Это новость от журнала ММ «Машины и механизмы». Не знаете такого? Приглашаем прямо сейчас познакомиться с этим удивительным журналом.
