Как-то раз, проходя мимо аула, турист заметил чабана в окружении отары овец и решил с ним поболтать: «Уважаемый, вот смотрю я на вашу погоду и удивляюсь – то дождь, то солнце, то снег, то туман. Странная у вас погода». Пастух, как все горцы, был вежливым человеком, поэтому спокойно кивнул в ответ. Турист продолжил: «И местность у вас странная – все камни кругом, горы да скалы». Чабан опять сдержанно согласился. «И кухня у вас какая-то странная, – не унимался турист, – 50 народов, полторы тысячи населенных пунктов, а куда ни придешь – все хинкал да хинкал».
Внезапно горец сверкнул глазами и воскликнул: «А вот хинкал не трогай!» Мораль притчи простая. Гостю Дагестана важно понять три простые вещи. Первая – это бережность, с которой местные народы относятся к пище вообще и к своим кулинарным традициям в частности. Вторая – уважение к культуре и традициям друг друга. И третья – да, хинкал – это нечто особенное. Блюдо в одном ауле может принципиально отличаться от одноименного в другом, но традиционный дагестанский стол без хинкала – это как брачная ночь без невесты… Рассказываем почему, а заодно – о дагестанской кухне вообще.
Почему так бережно?Глядя на современную жизнь, трудно представить условия, в которых зарождались местные национальные кухни. Плодородные предгорья Кавказа на протяжении многих веков были лакомым куском для всевозможных завоевателей. Коренным народам ради спасения жизни пришлось подниматься все выше в горы, где естественными крепостями для них становились отвесные скалы.
Платой за безопасность нередко становился голод. Крошечные участки пригодной для обработки земли и переменчивый климат с частыми заморозками не особенно располагали к обильным урожаям. С разведением скота в горах тоже было сложно – в поисках сочной травы пастуху приходилось угонять стадо все дальше от жилья, где ягнят и телят подстерегали голодные барсы и волки. Чтобы выжить, люди научились довольствоваться малым, экономно расходовать припасы и вообще вести хозяйство крайне бережливо.
Почему так щедро и гостеприимно?Возможно, это кого-то удивит, но те же причины легли в основу традиционного кавказского гостеприимства. Горцам, живущим в таких суровых условиях, да еще под угрозой постоянных конфликтов с захватчиками, было важно жить в дружбе и взаимопомощи со своими соседями.
Трудная жизнь не оставляла времени для поездок в гости ради развлечения, но, отправляясь в дорогу по делам, здесь каждый был уверен, что в случае непогоды, усталости или травмы сможет найти помощь и пищу в любом доме на своем пути. Гость в доме горца никогда не был нежданным. Даже в условиях жесткой экономии для него всегда приберегалась порция семейной трапезы. Если же гость являлся к столу – ему выделялся лучший кусок. Эти правила устанавливала сама жизнь – чтобы завтра твой сосед помог тебе, сегодня ты должен помочь ему.
Что в продуктовой корзине?
Мука: тесто, которое варят
Антропологи утверждают, что варить тесто человек начал раньше, чем печь хлеб. Для народов Дагестана, будь то аварцы или даргинцы, лизгины или татцы, кумыки или лакцы, хинкал – это символ, искусство, традиция и даже философия. Каждая хозяйка не просто обязана уметь его готовить – она должна являться хранительницей уникального семейного рецепта.
Современный хинкал обязательно готовится с мясом, но так было далеко не всегда. По описанию «Сборника сведений о кавказских горцах», изданного в Тифлисе во второй половине XIX века, хинкал в то время представлял собой куски пресного теста, сваренные в воде. Вынутый из воды готовый хинкал приправляли уксусом, чесноком и небольшим количеством соленого сыра. Воду, в которой варили хинкал, иногда пили, а остатки выливали в пойло скотине.
Согласно тому же источнику, хинкал составлял повсеместную ежедневную пищу как для бедного, так и для богатого класса горцев. Даже те, кто занимал на службе хорошие места и получал от правительства добротное содержание, большей частью питались хинкалом.Современный хинкал стал более изысканным и питательным. Подаваемый с мясом, соусом и бульоном или прямо в бульоне, как суп, он всегда остается главным блюдом на столе большинства дагестанских семей.
Изобилие всевозможного хлеба и пирогов в горных районах Дагестана – тоже черта современности. До первой четверти ХХ века мука здесь использовалась в режиме жесточайшей экономии. Горцы активно занимались земледелием, но пригодных для него участков было крайне мало.
В более выгодном положении всегда были лезгины, обосновавшиеся у подножья гор. Именно они до сих пор остаются лидерами хлебного разнообразия. Автор книги «Дагестанская кухня» Жанна Абуева приводит 56 названий (!) лезгинского хлеба.
Хлебной визиткой всего Дагестана уже давно стали лепешки чуду – их готовят все народности этого региона – выпекают в печи или жарят в масле. По сути, чуду – это тонкие пироги из пресного пшеничного теста с начинкой. В чуду кладут все: мясо, птицу, сыр или творог, тыкву, картофель, смесь трав и даже крапиву, добавляют много специй и орехи. С пылу с жару чуду просто неподражаемы.
Мусульманская традиция народов Дагестана требует особого отношения к содержанию животных и приготовлению мяса. Из-за правил Халяль в местных блюдах не встретишь свинины, зато здесь готовят и говядину, и козлятину, но чаще всего – баранину. При этом баранина из Дагестана считается лучшей на российском рынке.
Кстати, своим непревзойденным вкусом она обязана не только уникальной природе – перепадам ландшафта, душистому разнотравью и чистейшей воде горных рек, но и усилиям группы советских селекционеров под руководством Якова Бусурина и Владимира Близниченко. Именно им в 1930-е годы государство поручило улучшить местную породу овец. Английские гемширы и линкольны упорно отказывались здесь акклиматизироваться. В итоге местных овечек успешно скрестили с немецкими баранами. Дагестан получил выносливую и высокопродуктивную породу овец с довольно мягкой шерстью, жирным молоком и отличным мясом, а селекционеры – Сталинскую премию.
Субпродукты традиционно идут на приготовление местных вареных колбас – сохты и сарисы. Ливерная колбаса сохта – любимый продукт горских пастухов. Ее удобно брать с собой в дорогу. Для ее приготовления используют баранью печень, легкое, сердце и курдючное сало.
Сариса – одна из разновидностей местных колбасок из ливера, в которую для пикантности добавляют кусочки сухофруктов и мускатный орех.
Мясо впрокПринципы бережливого ведения хозяйства вдохновили далеких предков дагестанских хозяек на создание особых рецептов заготовки мяса впрок. Примером такого рецепта по праву считается каурма – тушенная с овощами и пряностями баранина или говядина, которую плотно укладывают в горшочек, заливают сверху растопленным бараньим жиром и накрепко запечатывают воском или глиной. Продукт сохраняет свежесть несколько месяцев.
Баранину здесь традиционно засаливают, вялят и конечно готовят сыровяленую колбасу. Дагестанская домашняя колбаса длинная, иногда до метра. Мясо для ее приготовления рубят, щедро приправляют перцем, барбарисом, тмином и дают в течение 12 часов настояться. Разложенная в оболочку колбаса сутки вылеживается в горизонтальном положении, а после вывешивается в тени на сквозняке, где вялится не менее двух недель. Полученный продукт также может храниться несколько месяцев в прохладном месте. Чем суше колбаса, тем дольше она сохраняется.
Говорят, что дагестанский овечий сыр готовят по тому же древнему рецепту, что и тысячи лет назад, когда горцы нашли способ запасать обильное летнее молоко для суровых зимних месяцев. Наблюдать за его приготовлением – особое этнографическое удовольствие.
В чан наливают сладковатое на вкус цельное овечье молоко и подмешивают сычужный фермент. Такая закваска за полчаса заставляет молочный белок сворачиваться. Загустевшую сырную массу слегка «отжимают» от сыворотки и выкладывают в холщовые мешки, которые обминают, удаляя оставшуюся влагу и собирая будущий сыр в головки. Мешки с сыром оставляют на плоской поверхности, чтобы сыворотка стекла окончательно.
Для каждой головки готовят «упаковку» – на слой сена выкладывают свежие листья щавеля или винограда и густо посыпают их солью. В центр помещается вынутая из мешка головка сыра, сверху тоже солится, накрывается листьями и оборачивается сеном. Упаковку закрепляют веревкой, после чего головку выкладывают на сухую и хорошо проветриваемую площадку. Созревающий сыр впитывает в себя горный воздух, тепло нагретой солнцем земли и запах трав. Раз в неделю его разворачивают и переворачивают. Через 20 дней сыр можно есть, но для длительного хранения лучше подходит тот, что созревал 3–4 месяца.
Особый яркий вкус дагестанского сыра делает его незаменимым ингредиентом множества национальных блюд. Впрочем, для завтрака или перекуса он хорош сам по себе, просто на ломтике хлеба.
Приятно, что в списке важных компонентов дагестанской кухни есть исключения – не все они испокон веков добывались непосильным трудом. К примеру, многие фрукты, ягоды и орехи, входящие в состав местных десертов и используемые как пряности, растут здесь свободно, без всякого участия со стороны человека.
Особой популярностью у горцев издавна пользуются дикий кизил, виноград, алыча, мушмала, хурма, инжир, барбарис и фундук. Из фруктов здесь традиционно готовят пастилу – высушивают на солнце фруктовую массу и сворачивают для хранения в рулончики.
К тому, что обязательно стоит попробовать именно в Дагестане, относятся бекмес – густой и сладкий виноградный сироп, а еще урбеч – настоящая энергетическая фитопаста. В ее составе – растертые семена льна, абрикоса, подсолнечника, тыквы и мака, а также орехи, кунжут, пряности, мед и сливочное масло. Такая «энергетическая» добавка к куску хлеба издавна помогала пастухам поддерживать силы во время длительных переходов через перевалы, сохраняла иммунитет и просто поднимала настроение.
Специи и пряностиВ Дагестане к специям и пряностям относятся умереннее, чем в других кавказских кухнях. Популярностью пользуются как широко известные «привозные» специи вроде белого, черного или красного перцев, так и травы, растущие у горцев буквально под ногами: базилик, укроп, тмин, кориандр, тимьян, мята.
Разобравшись с основными кулинарными достопримечательностями Дагестана в теории, лучше переходить к практике. Можно, конечно, посетить кавказский ресторан или заказать доставку упомянутых блюд прямо домой, но… национальная кухня – это не столько про еду, сколько про знакомство с новыми местами, людьми, которые там живут, и про их любовь к родной земле. Чтобы ее почувствовать, лучше отправиться в путешествие.
Это новость от журнала ММ «Машины и механизмы». Не знаете такого? Приглашаем прямо сейчас познакомиться с этим удивительным журналом.
