"Если бы кто-нибудь точно вычислил, сколько именно виски надо выпивать каждый день, и придерживался этого количества, я всерьез полагаю, что он мог бы жить вечно, вовсе не умирая, а доктора и кладбища вышли бы из моды". Кристофер Норт, английский писатель.
Доподлинно известно, что пиво и вино человечество употребляет уже несколько тысяч лет. Но кто и когда сделал шаг от браги к дистиллированному спирту – загадка. В Европу это знание пришло с Ближнего Востока. Арабы использовали алкоголь для изготовления косметики и духов («алкоголь» – не что иное, как арабский артикль «аль» и корень «кохль», который можно перевести как «прелесть, красота»).
Согласно легенде история возникновения виски восходит к V веку нашей эры, когда покровитель Ирландии святой Патрик, путешествуя по британским островам и распространяя христианскую веру, поведал «аборигенам» секрет получения «живой воды» (лат. aquavitae). В средние века этим алхимическим термином обозначались водные растворы спирта.
Аquavitae пришлась по душе не только монахам, но и местным жителям. Но латинская фонетика оказалась им не по зубам: ирландцы дословно перевели заморское выражение и стали именовать напиток «ишке баха» (ирл. uisce beatha). Когда технологию производства переняли шотландцы, появилось гэльское название – uisge beatha.
Первое время виски производился на западе, а затем добрался до центра шотландского высокогорья. В жизни гэлов он играл ту же роль, что вино в жизни средиземноморских народов. Шотландские авторы утверждают, что uisge beatha пил Ной, а Дионис, прежде чем стать богом вина, был богом виски. По другой версии, восточные мудрецы выяснили, что секрет долголетия таится в злаках и спирте, а кельты упростили рецепт, объединив оба компонента в виски. Еще одним свидетельством древности солодового виски считаются в Шотландии упоминания о древнеегипетском винокурении, то есть пивоварении с использованием ячменя – греки называли этот продукт ячменным вином.
Шли годы. Лингвистические метаморфозы «живой воды» не заканчивались. Отобрав у шотландцев независимость, англосаксы получили в придачу uisge beatha. И, даже не пытаясь воспроизвести варварское слово, упростили его до whisky. С тех пор напиток так именуют во всем мире. Правда, ирландцы и здесь остались оригиналами, сохранив собственное написание – whiskеy. Так называется и американский бурбон: ирландские эмигранты принесли в Новый Свет не только традиции виски, но и привычную форму его наименования. Потому Ирландия и США пишут на своих этикетках whiskey, а все остальные производители – whisky.
Напиток, подпадающий под определение «виски», может быть произведен где угодно, но должен быть изготовлен исключительно из солода и несоложеного зерна. Известны шесть основных типов виски.
Скотч, шотландский солодовый виски, получают в результате двукратной перегонки сусла, целиком состоящего из соложеного ячменя. Благодаря использованию соложеного ячменя и конструкции перегонного аппарата скотч имеет более насыщенный, чем у других типов виски, вкус.
Шотландский зерновой виски гонят при помощи перегонного куба непрерывного действия из заваренного злакового сусла. Для засахаривания зерна, из которого делается сусло, используется соложеный ячмень. Куб непрерывного действия дает более высокую степень очистки, то есть продукт перегонки ближе к чистому спирту, но имеет менее насыщенный вкус, чем солодовый скотч.
Купажированный шотландский виски – смесь выдержанного солодового виски и зернового виски. Характер смеси отчасти зависит от умения и взглядов того, кто смешивает, отчасти – от качества использованных при купажировании сортов виски.
Ирландский виски производят из злакового сусла, засахаренного с помощью соложеного зерна, путем трехкратной перегонки.
Американский ржаной виски делают из смеси злаков. Сусло должно содержать не менее 51 процента ржи.
Американский бурбон, или кукурузный виски, гонят из сусла, содержащего 51 процент кукурузы.
Шотландские горы оставались малоизведанной территорией вплоть до 1745 года, потому и упоминания о виски появились в письменных источниках довольно поздно. В казначейском свитке 1494 года сообщается о выдаче «по приказу короля монаху Джону Кору восьми мер ячменного солода для приготовления живой воды». По приблизительным подсчетам, восьми мер хватило бы для производства 1200 бутылей дистиллята, что говорит о хорошо поставленном производстве напитка в монастырских стенах. Конечно, «живую воду» готовили не для мирских утех, а для поддержания здоровья и профилактики заболеваний. В XV веке в числе целебных свойств виски отмечали продление жизни, лечение паралича, оспы и облегчение болей.
16 апреля 1746 года – переломный момент в истории напитка. В этот день в окрестностях шотландского селения Каллоден (Culloden) якобитское ополчение под предводительством принца Чарльза (потомка изгнанного короля Якова II и претендента на британский престол) было разбито английскими правительственными войсками. На поле боя виски впервые было использовано в ритуальных целях: пресвитер Шотландской епископальной церкви причастил смертельно раненного лорда Стрэталлана овсяной лепешкой и виски, поскольку «требуемые составляющие были недоступны». Битва при Каллодене уничтожила якобитских вождей, открыла дорогу в шотландские горы для жителей британских равнин и дорогу в «Большую Англию» – для виски горцев. Из вина бедняков виски суждено было превратиться в промышленный продукт.
Ячмень (рожь, пшеницу, зерна кукурузы) замачивают в воде и рассыпают тонким слоем для прорастания. Через 7–10 дней солод поступает на сушку. В Шотландии и в Японии его сушат горячим торфяным дымом (японцы закупают шотландский торф в стремлении приблизить аромат своего виски к шотландскому), получая таким образом «копченое зерно» с характерным йодисто-торфяным ароматом. В Ирландии (кроме сортов Cooley Distillery) и других странах дым не используется. Если зерно не подвергается соложению, виски называется зерновым (grain). В Шотландии производятся всего три чистых зерновых сорта: Glen Wolf, Black Barrel и Invergordon, в основном зерновой виски применяется для приготовления купажей.
Приготовление сусла
Высушенный солод измельчают, смешивают с горячей водой, выдерживают 8–12 часов и затем охлаждают. В результате получается белая сладковатая жидкость с интенсивным солодовым ароматом.
Брожение
Сусло смешивают с раствором специально культивированных дрожжей и отправляют в бродильные резервуары. В течение 2–3 суток при температуре 35–37 oС содержащиеся в сусле углеводы превращаются в алкоголь и углекислый газ. Получившаяся на выходе брага – напоминающая пиво жидкость крепостью около 5o.
Дистилляция
Для получения из браги пищевого алкоголя используются два типа аппаратов: перегонный куб (Рot still) и аппарат непрерывного действия (Сoffey still). В основе их работы – один и тот же физический принцип. Этиловый спирт кипит при 78,3°oС, другие компоненты браги имеют иные температуры кипения. Охлаждая пары, образующиеся при нагревании браги до температуры кипения спирта, можно получить относительно чистый алкоголь.
Выдержка
Созревание виски происходит в бочках из дуба. При взаимодействии виноматериала с компонентами дубовой древесины образуются новые продукты, придающие виски типичность и характерные тона выдержки. В древесине дуба содержатся танины (примерно 1% в американском белом дубе и 8% в испанском или французском), ванилин и древесные сахара, которые карамелизуются при обжиге бочки, добавляя содержимому, помимо окраски, сладковатый вкус и приятный аромат.
Розлив
Перед розливом виски фильтруют через целлюлозные или мембранные фильтры при температуре от 2 до 10 oC, при необходимости виски разбавляют родниковой водой до предусмотренных рецептурой значений крепости.
«Большая Англия» задымилась трубами винокурен. В угоду объемам производства технология была упрощена до предела. А производство хайлендерского (шотландского) виски было обложено непомерным налогом. Но горцы налогов не платили. Отказываясь повиноваться закону, они развернули сеть контрабандной торговли, которая стремительно расширилась с ростом спроса на шотландский виски в Англии и введением ввозных пошлин. Центром нелегального производства стал остров Айла (Islay) – он славится своими винокурнями по сей день. Спустя сто лет после битвы при Каллодене из подпольных винокурен поступало уже более половины всего производимого напитка. Потребитель желал шотландского виски, а контрабандисты обеспечивали его доставку. Упорство горцев в их противозаконной деятельности позволило сохранить традицию производства скотча, и вполне объяснимо, что Гленливет (Glenlivet), центр военных действий между контрабандистами и правительством, дал имя самым известным в мире солодовым виски – The Glenlivet и Glenfiddich.
К началу XIX века нелегальное производство достигло таких масштабов, что в 1823 году правительство было вынуждено сделать шаг навстречу производителям, узаконив парламентским актом многие винокурни и снизив налоги на производство. Первым «официальным» виски стал «Гленливет». Новый закон содействовал производству качественного виски, а не «огненной воды», которую гнали в городских винокурнях. Подпольное изготовление, тем не менее, продолжалось, и по-настоящему прекратилось лишь тогда, когда к виски пристрастились английские горожане и, чтобы угодить их вкусам, в моду ввели купажирование.
BLENDED
Смысл купажирования состоит в соединении лучших свойств солодовых и зерновых виски в одном напитке. Мастер купажирования решает сложную задачу смешения сортов таким образом, чтобы создать присущий марке уникальный вкус и поддерживать его постоянство из года в год.
Для получения купажа (blended whisky) смешивают от 15 до 50 сортов солодовых и 3–4 сорта зерновых виски со сроками выдержки не менее 3 лет. Дешевые купажи выдерживают 24 часа в эгализаторах (специальных сосудах большой емкости), затем помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Более дорогие для улучшения качества купажа выдерживаются в бочках 6–8 месяцев. Этот период называют «свадьбой» (marriage). Если на этикетке купажированного виски указан срок выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в купаж. Если в купаже велика доля старых односолодовых виски (single malt), то в названии присутствует слово de luxe.
Настоящий виски-бум начался в середине XIX века благодаря как раз купажированию. Это ноу-хау позволило многократно увеличить объемы производства. Но в первую очередь купажирование изменило вкус напитка. В результате смешения традиционного солодового и мягкого зернового виски получился продукт, более пригодный для городских желудков. Новый этап борьбы в этот раз развернулся между производителями купажей и чистого скотча. Первый смешанный виски, получивший широкое распространение, Old Vatted Glenlivet, был создан Эндрю Ашером (Andrew Usher) в 1853 году. «Купажисты» одержали уверенную победу, скупив практически все винокурни Шотландии. После этого и началось триумфальное шествие виски по Британии, а затем и по всему свету. На сегодняшний день 90 процентов всего потребляемого в мире виски – купажи (blended whisky) с устоявшимися традициями производства и выдержки.
Классический Pot still напоминает огромный чайник и состоит из трех частей: «чайник» (pot), «лебединая шея» (swan neck) и змеевик, в котором происходит конденсация. От объема, высоты, формы аппарата зависит окончательный вкус продукта. Считается, что высокие и узкие кубы дают виски более легкий и тонкий вкус, а приземистые и полные – более тяжелый и маслянистый.
Традиционно перегонные кубы делают из меди. За счет ее отличной теплопроводности перегонная емкость быстро и равномерно нагревается (это особенно важно, если для перегонки применяют открытый огонь) и так же быстро остывает, что обеспечивает эффективную конденсацию. Ионы меди эффективно связывают серу, блокируя образование ухудшающих запах напитка соединений – меркаптанов. При нагревании медь активирует целый комплекс реакций с участием сахаров, дающих на выходе соединения с насыщенным янтарным цветом и широким спектром ароматов – карамельными, ванильными, шоколадными, ореховыми.
Брагу подвергают двух- или трехкратной перегонке в двух аппаратах, чтобы добиться высокой степени очистки.
Coffey still – дистилляционный аппарат непрерывного цикла. Шотландский производитель виски Роберт Штейн (Robert Stein) создал его прообраз в 1827 году. Три года спустя конструкцию усовершенствовал еще один любитель виски – ирландец Энеас Коффи (Eneas Coffey). В англоговорящих странах аппарат назван в его честь – Coffey still, другое название – patent still, у нас он больше известен как ректификационная колонна. По сравнению с Рot still увеличение производительности перегонки возросло в 15–20 раз. Крепость спирта, которой можно достигнуть, также увеличилась, но продукт стал более нейтральным, менее ароматным и вкусным, чем при классической перегонке. При помощи аппаратов Коффи, как правило, получают зерновой виски – более легкий по сравнению с солодовым.
Перегонка происходит в двух колоннах, первая из которых называется анализатором, вторая – ректификатором. Подаваемая в анализатор брага нагревается горячим паром. Тяжелые фракции вместе с водой оседают на дне, а летучие пары направляются в ректификатор – охладитель, состоящий из расположенных одна над другой тарелок-ловушек. Поднимаясь по ректификатору и остывая, пары конденсируются на тарелках, с которых и собирается готовый продукт. Конструкция аппарата позволяет снимать алкоголь с разных уровней, то есть получать спирт необходимой степени очистки. Так, на самой верхней тарелке окажется лишенный запаха нейтральный спирт высшей степени очистки – до 98%. Его можно использовать для приготовления водок. Для виски (а также бренди, рома, текилы) спирт собирают на тарелках, расположенных ниже – это позволяет сохранить аромат исходного сырья. Главное преимущество Coffey still – непрерывный цикл: он может работать 24 часа в сутки, пока подают брагу и пар.
ЕГО ГОДА
Шотландский виски должен созревать не менее 3 лет. Солодовые виски, не предназначенные для купажирования, выдерживают от 5 до 20 и более лет. Наиболее распространенные сроки выдержки – 10–12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (коллекционные сорта). Некоторые редкие сорта созревают до 50 лет.
Ирландский виски обычно выдерживается 3 года, хотя не редкость – сорта втрое или вчетверо большей выдержки, канадский – как правило от 3 до 6 лет.
В каждой стране существуют свои особенности выдержки – например, американский виски вызревает только в новых бочках, а ирландский и шотландский – в уже использованных для выдержки бурбона, хереса или портвейна. В XVIII веке ненужные бочки, в которых импортировалось вино из Испании, было решено использовать для выдержки виски. Эксперимент оказался настолько удачным, что испанские бочки считаются наиболее ценными и сегодня. Если виски выдерживается только в них, производитель сообщает об этом как о свидетельстве качества напитка. А поскольку такой тары не хватает, применяют бочки из американского белого дуба, в которых созревал бурбон, или бочки, специально обработанные дешевым хересом.
Русский народный
«Объем продаж виски в России за последние десять лет вырос в 40 раз и сравнялся с объемом продаж дорогих сортов водки. Многие преуспевающие россияне считают шотландскую «влагу жизни» более изысканной, чем традиционную «сорокаградусную». В глазах людей виски стал символом западного образа жизни и менталитета», – сообщила британским читателям весной этого года The Times.
У нас на родине приноровились даже производить виски. В 2008 году ООО «Самогон» и Прасковейский винно-коньячный завод (Ставропольский край) совместно выпустили виски «Прасковейское». Напиток производится из собственных спиртов. Объем 0,7 л. Планируется продавать 50 000 – 100 000 дал (декалитров) в год.
Уржумский спиртоводочный завод (Кировская область) предлагает настойку горькую «WHISKEY Офицерский клуб». Напиток производится из вятского зерна, соединяет в себе чистоту зернового алкоголя со вкусом и ароматом выдержанного солодового виски. Объем 0,5 л. Прогнозируемые объемы продаж 24 000 – 30 000 дал в год.
Калининградский винно-коньячный завод «Альянс-1892» заключил договор с шотландским поставщиком и будет разливать виски для российского рынка под собственной маркой Seven Yards.
ГОСТ Р 521192–2003 «Изделия ликероводочные» относит виски к горьким настойкам. Согласно стандарту, виски отличается от джина отсутствием сахара, от бальзама – меньшей концентрацией экстрактивных веществ.
Коктейль «Тодди»
Превосходное лекарство от простуды. В него входят сахар, кипяток и зрелый солодовый виски. Сначала нужно горячей водой разогреть стакан и, когда он достигнет приятной для рук температуры, вылить воду. В пустой стакан кладутся два-три куска пиленого сахара и добавляется кипяток, чтобы сахар растворился. Потом вливается винный бокал виски, все размешивается серебряной ложкой, добавляется еще бокал кипятка и еще бокал виски. Напиток следует хорошо перемешать и пить не спеша, с наслаждением. Чтобы избавиться от простуды, «пейте «Тодди» в постели, положив в ногах шляпу-котелок, до тех пор, пока шляп не станет две».
Это новость от журнала ММ «Машины и механизмы». Не знаете такого? Приглашаем прямо сейчас познакомиться с этим удивительным журналом.